WikiDer > Артизанский сыр - Википедия
Кустарный сыр относится к сыры производится вручную с использованием традиционных мастеров квалифицированных сыроделы. В результате сыры часто бывают более сложными по вкусу и разнообразию. Многие из них выдерживаются и дозревают для достижения определенных эстетика. Это контрастирует с более мягким вкусом сыров массового производства, производимых крупномасштабными предприятиями, которые часто отправляются и продаются сразу.[1]
Составной частью процесса кустарного производства сыра является выдержка и созревание сыров для развития вкусовых и текстурных характеристик. Один из видов кустарного сыра известен как крестьянский сыр, который традиционно готовят из молока собственных стад производителей коров, овец и коз. Ремесленные сыры могут быть сделаны путем смешивания молока с нескольких ферм, тогда как более строгое определение фермерского сыра (или домашнего сыра) требует, чтобы молоко поступало только с одной фермы.[2]
Определение
Было много дискуссий о том, что действительно определяет кустарный сыр. В Американское сырное общество определяет кустарный, или кустарный сыр, как: «Слово« ремесленный »или« кустарный »подразумевает, что сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям творчества сыроделов и, таким образом, с минимальной механизацией. возможно при производстве сыра. Ремесленный или кустарный сыр может быть сделан из всех видов молока и может включать различные ароматизаторы ». Хотя некоторые обсуждают это, участники отрасли по-прежнему разделяют страсть к созданию продуктов, созданных вручную, которые могут включать или не включать какое-либо производственное оборудование, которое понравится многим потребителям.[3]
Процесс
Кустарный процесс производства сыра может быть довольно обширным и во многих аспектах напоминает современную химию. На общий продукт готового кустарного сырного продукта влияет множество различных факторов; сюда входят, помимо прочего, виды травы, потребляемые скотом, который является источником молока, любые внезапные изменения тепла и любые потери культивируемых дрожжей или изменения барометрического давления. Эти факторы в некоторой степени отличаются от крупных сыроделов, производящих сыр, и сильнее влияют на кустарный сыр.[4]
Популярность
В последнее десятилетие в американской индустрии кустарного сыра наблюдался больший рост, чем за двадцать лет до этого, когда кустарные маслозаводы получили лицензии на коммерческую деятельность. Это означает, что сегодня в Соединенных Штатах существует около 450 различных сыроварен. Три региона стали лидерами в этой категории: Новая Англия, Висконсин и Калифорния. Этот рост популярности кустарного сыроварения также совпал с ростом количества молочных ферм, в то время как традиционное животноводство сокращалось.[5]
Правовые вопросы
В январе 2014 года Моника Мец, руководитель отделения Центра по безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по контролю за продуктами и лекарствами и молочных продуктов и яиц, ответила на запрос Министерства сельского хозяйства штата Нью-Йорк с просьбой к Управлению по контролю за продуктами и лекарствами уточнить, является ли использование деревянных поверхностей для выдержки сыра приемлемо. В своем ответе Мец сказала, что использование деревянных поверхностей для созревания сыра не соответствует действующей надлежащей производственной практике. Мец процитировала 21 CFR 110.40 (a), чтобы поддержать свою позицию по этому вопросу.[6]Это заявление вызвало обеспокоенность у тех, кто занимается кустарным производством сыра, и потребителей, которые любят такие сыры. Было опасение, что это направление, заявленное FDA, нанесет вред местным американским сыроделам, но также повлияет на сыры, которые следуют тем же методам, которые импортируются из других стран. Многие группы, в том числе Американское сырное общество, некоммерческая торговая ассоциация, которая продвигает и поддерживает американские сыры, написали 10 июня 2014 года письмо, в котором оспаривают позицию FDA по использованию деревянных поверхностей для созревания сыра. Американское сырное общество подчеркнуло свою позицию в отношении строгих стандартов безопасности в процессе производства американского сыра. Кроме того, они прокомментировали, как такое решение повлияет на индустрию непроизводственного сыра, повлияв на возможность потребителя в США получить доступ к множеству различных сыров, в том числе произведенных на местном или зарубежном рынке.[7]11 июня 2014 г. FDA отправило обновленную информацию о ранее выраженной позиции по этому вопросу. В обновлении FDA подчеркнуло, что они не требуют запрета или запрета на использование деревянных поверхностей в процессе производства сыра. Кроме того, они заявили, что нет закона о модернизации безопасности пищевых продуктов, в котором конкретно упоминается использование деревянных поверхностей, необходимых в процессе производства сыра. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов сообщило, что они обратятся к сообществу кустарных сыроварен и привлекут их, чтобы вместе решить эту проблему.[8]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ "Presidia Artisan Somerset Cheddar". Фонд Слоу Фуд. Архивировано из оригинал на 2007-08-25. Получено 2007-05-09.
- ^ Джаннаклис Колдуэлл (14 мая 2010 г.), Консультант по маслодельню на ферме: полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного предприятия на ферме, Chelsea Green Publishing, стр. 6–7, ISBN 978-1-60358-283-4
- ^ Лиз Торп (2009), Хроники сыра: путешествие по производству и продаже сыра в Америке, от поля до фермы и стола, Ecco, стр. 130–136, ISBN 978-0-06-145116-4
- ^ Лиз Торп (2009), Хроники сыра: путешествие по производству и продаже сыра в Америке, от поля до фермы и стола, Ecco, стр. 56–59, ISBN 978-0-06-145116-4
- ^ Хизер Паксон (2013), Производство сыра, производство продуктов питания и ценности в Америке, University of California Press, стр. 56–59, ISBN 978-0-52-027018-3
- ^ «FDA может уничтожить американскую сыроварню». Журнал Forbes. Получено 2014-11-23.
- ^ «Американское сырное общество поддерживает использование древесины для старения сыра» (PDF). Американское сырное общество. Получено 2014-11-23.
- ^ «Разъяснение по использованию деревянных стеллажей при кустарном сыроварении». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 2014-11-23.