WikiDer > Измерение пива

Beer measurement
Ареометр, плавающий в испытательном сосуде с суслом, где показание удельного веса составляет примерно 1,050.

При питье пиво, необходимо учитывать множество факторов. Основными из них являются горечь, разнообразие вкусов, присутствующих в напитке, и их интенсивность. алкоголь содержание и цвет. Стандарты этих характеристик позволяют более объективно и единообразно определять общие качества любого пива.

Цвет

Шкала «Градусов Ловибонда» или «° L» - это мера цвета вещества, обычно пива, виски, или же сахар решения. Определение степени Ловибонда происходит путем сравнения цвета вещества с серией слайдов от янтарного до коричневого стекла, обычно с помощью колориметр. Шкала была разработана Джозеф Уильямс Ловибонд.[1] В Стандартный эталонный метод (SRM) и Европейская пивоваренная конвенция (EBC) методы в значительной степени заменили его, при этом SRM дает результаты, примерно равные ° L.

Стандартный эталонный метод или SRM[2] это система современная пивовары использовать для измерения интенсивности цвета, примерно темноты, пива или сусло. Метод предполагает использование спектрофотометр или фотометр для измерения ослабления света определенной длины волны, 430нанометры (синий), когда он проходит через образец, содержащийся в кювета стандартных размеров, расположенных на световом пути прибора.

Конвенция EBC также измеряет цвет пива и сусла, а также количественно определяет мутность (также известный как дымка) в пиве.

Цвет на основе стандартного эталонного метода (SRM)
SRM/ ЛовибондПримерЦвет пиваEBC
2Светлый лагер, Witbier, Pilsener, Берлинер Вайсе4
3Maibock, Светлый эль6
4Weissbier8
6Американский светлый эль, Индийский светлый эль12
8Weissbier, Saison16
10Английский биттер, ESB20
13Biere de Garde, Двойной IPA26
17Темный лагер, Венский лагер, Марзен, Янтарный эль33
20Коричневый эль, Бок, Дункель, Dunkelweizen39
24Ирландский сухой стаут, Доппельбок, Портье47
29Крепкий57
35Иностранный стаут, Балтийский Портер69
40+Императорский стаут79

Сила

Крепость пива измеряется его содержание алкоголя по объему выражается в процентах, то есть количество миллилитров абсолютный алкоголь (этанол) в 100 мл пива.

Самый точный метод определения крепости пива - это взять определенное количество пива и отогнать спирт, содержащий весь алкоголь, который был в пиве. Затем содержание спирта в спирте можно измерить с помощью ареометра и таблиц плотности смесей спирта и воды.[3] Второй точный метод - это эбуллиометр метод, который использует разницу между температурой кипения чистой воды и температурой кипения тестируемого ликера (пива).

На практике наиболее распространенный метод, используемый пивоварами для оценки крепости пива, - это измерение плотности сусла перед ферментацией, а затем измерение плотности после завершения ферментации и использование этих двух точек данных в эмпирической формуле, которая оценивает содержание алкоголя или крепость пива.

Плотность

Самый распространенный метод измерения плотность жидкости с ареометр; ареометры могут быть откалиброваны с помощью ряда шкал. Обычная шкала - это шкала удельный вес (SG); то есть плотность жидкости относительно плотности чистой воды (при стандартной температуре). Удельный вес также можно измерить пикнометр или же качающаяся U-образная трубка электронный счетчик. Вода имеет удельную плотность 1.000, абсолютный спирт - 0,789. Другие шкалы плотности обсуждаются ниже.

Плотность сусла зависит от содержания сахара в сусле: чем больше сахара, тем выше его плотность. В ферментированном пиве будет немного остаточного сахара, который повысит удельный вес, а содержание алкоголя снизит удельный вес. Разница между SG сусла до ферментации и SG пива после ферментации дает представление о том, сколько сахара было преобразовано в спирт и CO.2 дрожжами. Основная формула[4] для расчета крепости пива на основе разницы между исходной и конечной SG составляет:

Формула ниже[5] представляет собой альтернативное уравнение, которое обеспечивает более точные оценки при более высоком процентном содержании алкоголя (обычно оно используется для пива выше 6 или 7%).

где OG - исходная плотность или удельный вес до ферментации, а FG - конечная плотность или SG после ферментации.

«Оригинальный экстракт» (OE) является синонимом оригинальной гравитации. OE часто называют «размером» пива и в Германии часто печатают на этикетке как Stammwürze а иногда просто в процентах. В Чешской Республике, например, люди говорят о «пиве 10 градусов», «пиве 12 градусов» и так далее.

Измерения силы тяжести используются для определения «размера» пива, его крепости и количества доступного сахара, которое дрожжи могут потреблять (можно ожидать, что данный штамм, при надлежащих условиях, сбродит сусло определенного сорта). состав в пределах диапазона ослабления; то есть они должны быть способны потреблять известный процент экстракта).

Исторически сила тяжести измерялась и записывалась в пивных фунтах (также известных как «фунты»). Если бы сусло было «26 фунтов силы тяжести на баррель»[6] это означало, что стандартный бочонок на 36 имперских галлонов сусла весил на 26 фунтов больше, чем баррель чистой воды.[6] Фактическое измерение производилось сахарометром (т. Е. Ареометром) с поправкой на температуру по калибровочной шкале или специальной пивоварней. логарифмическая линейка.[7]

Другие шкалы плотности

При ферментации используются три типичных шкалы:

  • Баллинг
  • Brix
  • Платон

Самая старая шкала, Баллинг, была разработана в 1843 году богемским ученым. Карл Йозеф Наполеон Баллинг (1805-1868), а также Саймон Эк. В 1850-х годах немецкий инженер-математик Адольф Фердинанд Венцеслав Брикс (1798-1870) исправил некоторые ошибки вычислений в шкале Баллинга и ввел Brix шкала. В начале 1900-х годов немецкий химик Фриц Платон (1858-1938) и его сотрудники внесли дальнейшие улучшения, введя шкалу Платона. По сути, они такие же; Таблицы различаются по их преобразованию от массового процента к удельному весу в пятом и шестом десятичных знаках.

Грубое преобразование между градусами Брикса, градусами Плато или градусами Баллинга и удельным весом может быть произведено путем деления числа после десятичной точки в SG (которое часто называют точками силы тяжести) на 4. Таким образом, удельный вес 1,048 соответствует 48. точки. 48 делить на 4 - это 12 градусов Платона, Баллинга или Брикса. Этот метод преобразования является точным до удельного веса 1,070, при котором приближение начинает отклоняться от фактического преобразования.

Виноделы, а также производители сахара и соков обычно используют градусы Брикса. Британские и континентальные европейские пивовары обычно используют градусы Платона. Американские пивовары используют смесь градусов Баллинга, Плато и удельного веса. Производители домашнего вина, медовухи, сидра и пива обычно используют удельный вес.

В некоторых странах алкоголь по объему называется градусы Гей-Люссака (после французского химика Жозеф Луи Гей-Люссак). Франция, Испания и Великобритания используют эту систему для определения содержания алкоголя. Бельгия, Норвегия и Швеция используют модифицированную таблицу для расчета налогов на алкогольные напитки.

XXX оценок

Бутылка XXX горький эль из Бельгии. Первоначально сделано для рынка США
Смотрите также: Оценка пищевых продуктов

Буква «X» используется в некоторых сортах пива и традиционно является знаком крепости пива, причем большее количество exes указывает на более высокое содержание алкоголя. Некоторые источники предполагают, что происхождение знака было в пивоварни из средневековый монастыри, где X служил гарантией качества пива все большей крепости.[8]

Другое объяснение наличия меток X может быть связано с пошлины алкогольных напитков, начиная с Англии в 1643 году. Знак "X" на бочке пива первоначально использовался для обозначения того, что содержимое было крепче, чем разрешено. мелкое пиво лимитов, и облагались налогом в размере десяти (Римская цифра ИКС) шиллинги за баррель налог. Позже пивовары добавили дополнительные (излишние) знаки X, чтобы обозначить все более крепкие сорта пива: «нынешние шарлатанские обозначения XX (двойной X) и XXX (тройной X), которые появляются без необходимости на бочках и в счетах пива. пивовары крепкого эля ».[9]

В середине 19 века в Англии использование буквы «X» и других букв превратилось в стандартизированную систему оценок крепости пива.[10] Сегодня он используется в качестве товарного знака рядом пивоваров Великобритании, Содружества и США.

Горечь

Смотрите также: Хмель § Пивоварение

Шкала горечи пытается оценить относительную горечь пива. Горечь пива придают такие соединения, как гумулоны, или же альфа-кислоты из хмель используется во время заваривания. В процессе заваривания хумулон подвергается изомеризация сформировать оба СНГ- и транс- изогумулон которые ответственны за горький вкус пива.[11] Точно так же хмель содержит лупулоны, или бета-кислоты.[11] Эти бета-кислоты не учитываются при начальной горечи сусла в такой степени, как их аналоги из альфа-кислот, поскольку они не изомеризуются при кипячении и поэтому не растворяются в сусле.[12] Однако бета-кислоты могут подвергаться окисление и постепенно увеличивают горечь пива. Эта горечь резче, чем горечь альфа-кислот, и этот привкус может быть нежелательным. Окисление происходит с течением времени в результате ферментации, хранения и старения. В то же время изомеризованные альфа-кислоты разлагаются и снижают горечь пива.[13]

IBU некоторых общих стилей[14]
Пивной стильIBU
Ламбик0-10
Пшеничное пиво8-18
Американский лагер8-26
Кёльш20-30
Pilsner24-44
Портье18-50
Горький24-50
Светлый эль30-50
Крепкий30-90
Барливайн34-120
Индийский пэйл эль40-120

Поскольку количество альфа- и бета-кислот варьируется в зависимости от хмеля, сорт хмеля следует учитывать при нацеливании на определенное количество горечи в пиве. Чтобы добиться максимальной горечи, следует использовать хмель с высоким содержанием альфа-кислоты.[11] К таким сортам относятся хмель Chinook, Galena, Horizon, Tomahawk и Warrior, и они содержат концентрации альфа-кислоты до 16% по массе. Поскольку бета-кислоты не влияют на горечь, бета-кислоты не учитываются при выборе сорта хмеля. Кроме того, продолжительность варки хмеля влияет на горечь пива. Поскольку для изомеризации альфа-кислот необходимо нагревание, применение тепла в течение более длительного времени увеличивает преобразование в изомеризованную форму.

Международная шкала единиц горечи или просто шкала IBU используется для приблизительной количественной оценки горечи пива. Эта шкала измеряется не воспринимаемой горечью пива, а скорее количеством изо-альфа-кислот.[15] Есть несколько методов измерения IBU. Самый распространенный и широко используемый способ - это спектрофотометрия.[16] В этом процессе хмель варят в сусле, чтобы способствовать изомеризации. Поскольку изо-альфа-кислоты незначительно гидрофобный, сокращение pH за счет добавления кислоты увеличивает гидрофобность изо-альфа-кислот. В этот момент добавляют органический раствор, и изо-альфа-кислоты переходят в органический слой из водного сусла. Затем этот новый раствор помещают в спектрофотометр, и определяют оптическую плотность при 275 нм. На этой длине волны изо-альфа-кислоты имеют наивысшее поглощение, что позволяет рассчитать концентрацию этих горьких молекул. Этот метод был принят одновременно с другим методом, основанным на измерении концентрации (в миллиграммах на литр; частей на миллион ж / в) изомеризованных α кислоты (IAA) в пиве, вызывая некоторое замешательство среди мелких пивоваров.[17]Американское общество химиков-пивоваров во введении к своим методам измерения горечи указывает на некоторые различия между результатами двух методов:

Хотя результаты методов IAA практически идентичны результатам, полученным методом [I] BU для пива, сваренного со свежим хмелем, IAA пива, сваренного со старым или плохо хранящимся хмелем и с некоторыми специальными экстрактами хмеля, может быть значительно ниже. чем цифра [I] BU.[18]

Кроме того, ВЭЖХ, масс-спектрометрии, и флуоресцентная спектроскопия может использоваться для измерения количества изо-альфа-кислот в пиве.[19][20][21]

Европейская шкала единиц горечи, часто обозначаемая сокращенно как EBU, представляет собой шкалу горечи.[22] в котором более низкие значения обычно «менее горькие», а более высокие значения «более горькие». Масштаб и метод определяются Европейская пивоваренная конвенция, а числовое значение должно быть таким же, как и в Международной шкале единиц горечи (IBU), определенной в сотрудничестве с Американское общество химиков-пивоваров.[23] Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к несколько меньшим значениям EBU, чем IBU.[24]

IBU не определяется воспринимаемой горечью вкуса пива. Например, горький эффект хмеля менее заметен в пиве с обжаренным солодом или сильным вкусом, поэтому в пиве с сильным вкусом потребуется более высокая доля хмеля, чтобы добиться такой же воспринимаемой горечи в пиве с умеренным вкусом. Например, имперский стаут может иметь IBU 50, но будет менее горьким, чем бледный лагер с IBU 30, потому что у светлого лагера более низкая интенсивность вкуса. После 100 IBU использование хмеля настолько низкое, что число перестает иметь значение с точки зрения вкуса, хотя постоянное добавление хмеля увеличивает горечь. Легкие лагеры без особой горечи обычно имеют 8-20 IBU, а Индийский пэйл эль может иметь 60-100 IBU и более.[25]

Автоматизированные комбинированные системы

Для приложений с высокой производительностью (например, в лабораториях контроля качества на крупных пивоваренных заводах) доступны автоматизированные системы.

Простые системы работают с блоками данных настройки для каждого сорта пива, в то время как высококачественные системы не зависят от матрицы и дают точные результаты для крепости спирта, содержания экстракта, pH, цвета, мутности, CO.2 и O2 без какой-либо калибровки для конкретного продукта.

Последние инновации - это упакованные анализаторы напитков, которые измеряют непосредственно вне упаковки (стеклянная бутылка, ПЭТ-бутылка или банка) и выдают несколько параметров в одном цикле измерения без какой-либо подготовки образцов (без дегазации, без фильтрации, без температурного кондиционирования).[26]

Измерение окислительной деструкции

Окислительное ухудшение качества пива можно измерить с помощью хемилюминесценция[27] или по электронный спиновой резонанс.[28] Существуют автоматизированные системы для определения времени задержки пива, связанного с его антиоксидантной способностью противостоять окислительной порче вкусовых добавок.[29]

Программного обеспечения

Программного обеспечения пивоварам доступны инструменты для составления и адаптации рецептов с целью точного измерения различных значений при пивоварении. Данные можно обменивать в таких форматах, как ПивоXML чтобы обеспечить точное копирование рецептов на удаленных объектах или адаптацию рецептов с учетом вариаций в местной доступной воде, ингредиентах затора, хмеле и т. д.

Смотрите также

Цитирование

  1. ^ Статья на BrewWiki.com
  2. ^ "Спектрофотометрический метод окраски пива 10-A", методы анализа ASBC
  3. ^ [1]
  4. ^ «Рассчитать процент содержания алкоголя в пиве». brewmorebeer.com. Получено 2015-08-23.
  5. ^ «Обновлен калькулятор объема алкоголя». brewersfriend.com. 2011-06-16. Получено 2016-04-03.
  6. ^ а б Анон 1864 г., п. 116.
  7. ^ Анон 1864 г., п. 117.
  8. ^ Бамфорт 2008, п. 34-.
  9. ^ Будка 1829, п. 2–.
  10. ^ http://www.europeanbeerguide.net/beer_strengths_1860_1900.pdf
  11. ^ а б c Де Кёкелейре, Дени (2000). «Основы пива и химии». Quimica Nova. 23 (1): 108. Дои:10.1590 / S0100-40422000000100019.
  12. ^ Дэниелс, Рэй. «Альфа и бета кислоты». Хопьярд. Архивировано из оригинал на 2015-12-22.
  13. ^ "Хмель: анатомия и химия 101".
  14. ^ «Стили пива - График IBU (диапазон горечи)». Друг пивовара. Получено 23 сентября 2017.
  15. ^ Павлин, Вал. «Международная единица горечи». Размеры.
  16. ^ Бланкемайер, Рик. "Спектрофотометр и пиво: история любви". люк.
  17. ^ «Что такое IBU… на самом деле?». Базовое пивоваренное радио. Сезон 4. Эпизод 12. 20 марта 2008 г.
  18. ^ «Пивная горечь (Пиво-23)». Методы анализа: Пиво - 23: 1–4. 1996. Архивировано с оригинал на 2015-12-22.
  19. ^ Яскула, Барбара; Гойрис, Коэн; Де Рук, Герт; Aerts, Guido; Де Куман, Люк (2007). «Улучшенная количественная экстракция и определение горьких кислот хмеля и пива с помощью ВЭЖХ». Журнал Института пивоварения. 113 (4): 381. Дои:10.1002 / j.2050-0416.2007.tb00765.x.
  20. ^ «ВЭЖХ / МС / МС анализ горьких кислот в хмеле и пиве» (PDF). Прикладные биосистемы. Архивировано из оригинал (PDF) на 2018-10-28.
  21. ^ Кристенсен, Якоб; Ладефогед, Энн; Норгаад, Ларс (2005). «Быстрое определение горечи в пиве с помощью флуоресцентной спектроскопии и хемометрии». Журнал Института пивоварения. 111 (1): 3. Дои:10.1002 / j.2050-0416.2005.tb00642.x.
  22. ^ Домашние пивовары Lehigh Valley (2007). «Пиво и глоссарий пивоварения». Архивировано из оригинал на 2008-09-24. Получено 2009-08-05. IBU (Международные единицы горечи) - принятый во всем мире стандарт для измерения горечи в пиве, также известный как EBU, основанный на расчетном процентном содержании альфа-кислоты в используемом хмеле и продолжительности времени его варки.
  23. ^ Европейская пивоваренная конвенция. «Комитет анализа». Архивировано из оригинал на 2009-05-19. Получено 2009-08-05. Комитет по анализу EBC также тесно сотрудничает с «Американским обществом химиков-пивоваров» (ASBC) для разработки так называемых «международных методов», применимость которых признана во всем мире. Подписано заявление о партнерстве между EBC и ASBC. Интеграция методов анализа IOB и методов EBC близится к завершению.
  24. ^ ajdelange (11.06.2009). «Разница между IBU и EBU». Получено 2009-08-05. Поскольку абсорбция довольно быстро снижается со временем по завершении экстракции, сообщаемое значение EBC, как правило, будет немного меньше, чем указанное значение ASBC, если пиво не требует центрифугирования. По всем практическим соображениям обе системы должны давать одинаковые результаты.
  25. ^ Крауч 2006, п. 263–.
  26. ^ "Антон Паар". www.anton-paar.com.
  27. ^ Канеда и др. 1990 г..
  28. ^ Канеда и др. 1988 г..
  29. ^ электронный скан-пивной метод

Рекомендации

внешняя ссылка