WikiDer > Обогащенная мука - Википедия

Эта статья включает Список ссылок, связанное чтение или внешняя ссылка, но его источники остаются неясными, потому что в нем отсутствует встроенные цитаты. Пожалуйста, помогите улучшать эта статья введение более точные цитаты. (Май 2013) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Обогащенная мука является мука с конкретным питательные вещества к нему вернули то, что было потеряно при подготовке. Эти восстановленные питательные вещества включают: утюг и Витамины группы B (фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин и тиамин). Также можно добавлять кальций. Цель обогащения муки - восполнить количество питательных веществ в муке, чтобы она соответствовала питательному статусу нерафинированного продукта. Это отличает обогащение от фортификация, который представляет собой процесс введения в пищу новых питательных веществ.

Согласно данным Global Fortification Data Exchange, в 79 странах обогащение или обогащение пшеничной или кукурузной муки стало «обязательным».^[1]

История

Эта статья включает Список ссылок, связанное чтение или внешняя ссылка, но его источники остаются неясными, потому что в нем отсутствует встроенные цитаты. Пожалуйста, помогите улучшать эта статья введение более точные цитаты. (Май 2013) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Белая мука была принята во многих культурах, потому что в период позднего средневековья была признана более полезной, чем темная мука.^{[нужна цитата]} Неизвестным фактором его пользы в то время было то, что плесень и грибок зерна, которые привели к нескольким заболеваниям, были устранены при переработке, в результате чего была получена белая мука.

В 1920-е гг. Бенджамин Р. Джейкобс начали документировать потерю основных питательных веществ, однако в результате обработки хлопья и зерна и продемонстрировать метод, с помощью которого конечные продукты могут быть обогащены потерянными питательными веществами. Эти питательные вещества способствуют укреплению здоровья и помогают предотвратить некоторые заболевания.

Международные усилия по обогащению муки были начаты в 1940-х годах как средство улучшения здоровья населения военного времени. Британский и Соединенные Штаты в то время как еда была нормирована, а альтернативных источников питательных веществ было мало.^{[требуется разъяснение]} Решение выбрать муку для обогащения было основано на ее универсальности в рационах населения военного времени, от богатых до бедных. Основным фактором перехода на обогащенную муку в Соединенных Штатах было ограничение армии США в 1942 году, что она будет закупать только обогащенную муку.

Переработка муки и потеря питательных веществ

Преобразование зерна в муку включает несколько этапов, которые зависят от типа используемого зерна. На начальных этапах обработки удаляется отруби и зародыш семян. Отруби - это самый внешний слой зерен, который содержит клетчатку (в основном нерастворимую), некоторое количество белка и микроэлементы. Зародыш - это зародыш семени, который содержит витамины группы В и микроэлементы. Поскольку содержание жира в зародышах составляет 10%, срок их хранения может сократиться. Таким образом, она разделяется, чтобы обеспечить более длительный срок хранения муки. В отличие от обогащенной муки, цельнозерновая мука содержит как отруби, так и зародыши. Оставшаяся и самая большая часть семян - это эндосперм. Он действует как резервуар питательных веществ для развивающегося эмбриона. Эндосперм содержит большое количество углеводов, белка, железа, витаминов группы В (ниацин и рибофлавин) и растворимой клетчатки.

После выделения эндосперма его измельчают в мелкий порошок и просеивают, чтобы удалить оставшиеся фрагменты отрубей или зародышей. Затем используется процесс химического отбеливания, чтобы мука стала более белой. Эта стадия отбеливания, обычно с использованием перекиси хлора или бензоила, разрушает многие из исходных питательных веществ, которые присутствовали в муке. Готовый мучной продукт содержит меньшую часть исходных питательных веществ, которые присутствовали в семенах до обработки. Обогащение обеспечивает восстановление этих важных питательных веществ для улучшения качества муки.

Требования к обогащению

Согласно FDA США, фунт обогащенной муки должен содержать следующие количества питательных веществ, чтобы соответствовать требованиям: 2,9 миллиграмма муки. тиамин, 1,8 миллиграмма рибофлавин, 24 миллиграмма ниацин, 0,7 миллиграмма фолиевая кислота, и 20 миллиграммов утюг. Первые четыре питательных вещества Витамины группы B. Кальций также могут быть добавлены; это должно быть минимум 960 миллиграммов на фунт, если кальций упоминается в маркировке. Аналогичные правила установлены для таких зерновых, как рис и кукуруза.^[2]

В других странах также есть программы по обогащению муки.^[3]

Смотрите также

• Йодированная соль - которую можно было бы назвать «Крепленой солью».
• Цельнозерновая мука

Рекомендации

1. «От пшеницы до хлеба». Канадский совет по пшенице. Архивировано из оригинал на 2013-12-20. Получено 2013-08-17.
2. «Структура ядра пшеницы». Книга по пшеничной муке. Обзор инспекции пшеницы в США. Получено 2013-05-20.
3. "Витамины и минералы". Информационная служба по зерну. Архивировано из оригинал на 2012-04-25. Получено 2013-05-20.
4. Nystrom, J.L .; Саркар, А.К .; Маберли, Г.Ф. (2006). «17.2: Обогащение муки, обогащение жизни: Инициатива по обогащению муки» (PDF). В Popper, Lutz (ред.). Будущее муки (PDF). сек. «Мукомольное обогащение». ISBN 978-3-86037-309-5. Получено 2013-05-20.