WikiDer > Горчичное масло - Википедия
Период, термин горчичное масло используется для двух разных масел, изготовленных из Семена горчицы:
- Жирный растительное масло в результате прессования семян,
- An Эфирное масло в результате измельчения семян, смешивания их с водой и экстракции полученного эфирного масла путем дистилляция.
Прессованное масло
Это масло имеет характерный острый вкус, характерный для всех растений семейства горчичных, Brassicaceae (Например, капуста, цветная капуста, репа, редис, хрен, или же васаби). Его часто используют для приготовления в Северная Индия, Восточная Индия, Непал и Бангладеш. В Бенгалия, Одиша, Ассам, Мегхалая, Манипур и Непал, это традиционно предпочтительное масло для приготовления пищи. Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно производить из черной горчицы (Brassica nigra), коричневая индийская горчица (B. juncea) и горчица белая (Б. хирта).
Характерный пикантный вкус горчичного масла обусловлен аллилизотиоцианат. Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирные кислоты (42% эруковая кислота и 12% олеиновая кислота); в нем около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 альфа-линоленовая кислота и 15% омега-6 линолевая кислота), и он содержит около 12% насыщенных жиров.[1]
Потенциальная токсичность
Горчичное масло имеет высокий уровень эруковая кислота. Эруковая кислота в больших дозах оказывает токсическое действие на сердце.[2] Горчичное масло не разрешается ввозить или продавать в США для использования в кулинарии, за исключением продуктов с исключительно низким содержанием эруковой кислоты.[3]
Информация о питании
Согласно USDA,[4] В 100 граммах горчичного масла содержится 884 калории пищевой энергии и составляет 100% толстый. Жировой состав 11% насыщенный жир, 59% мононенасыщенные жиры, и 21% полиненасыщенные жиры.[5]
Эфирное масло
 | Эта секция нужны дополнительные цитаты для проверка. (Август 2020 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
Острота приправа горчица результат при смешивании молотых семян горчицы с воды, уксусили другая жидкость (или даже при жевании). В этих условиях происходит химическая реакция между фермент мирозиназа и глюкозинолат известный как синигрин из семян черной горчицы (Brassica nigra) или коричневой индийской горчицы (Brassica juncea) производит аллилизотиоцианат. К дистилляция можно произвести очень острый вкус Эфирное маслоиногда называют эфирное масло горчицы, содержащий более 92% аллилизотиоцианата. Острота аллилизотиоцианата обусловлена активацией TRPA1 ионный канал в сенсорных нейронах. Белая горчица (Brassica hirta) не дает аллил изотиоцианат, но другой и более мягкий изотиоцианат.[6]
Аллил изотиоцианат служит завод как защита от травоядных. Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется вредный аллилизотиоцианат. Аллилизотиоцианат также отвечает за острый вкус хрен и васаби. Его можно производить синтетически, иногда его называют синтетическое горчичное масло.[7]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Запись о горчичном масле в Национальную базу данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 22
- ^ Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (июнь 2003 г.) Эруковая кислота в пище В архиве 3 декабря 2008 г. Wayback Machine : Токсикологический обзор и оценка рисков. Серия технических отчетов № 21; Стр. 4 абзац 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
- ^ FDA, 18 марта 2011 г. Предупреждение об импорте FDA 26-04
- ^ «Добро пожаловать в базу данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США». nal.usda.gov. Получено 13 апреля 2018.
- ^ Базы данных о составе пищевых продуктов показывают продукты - масло, горчицу (Проверено 11 декабря 2017 г.)
- ^ "Горчица". Руководство по лекарственным и ароматическим растениям. Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью. Получено 3 января 2009.
- ^ «Горчичное масло синтетическое». Джей Ти Бейкер. Получено 3 марта 2010.