WikiDer > Франсуа Массиало

François Massialot
Титульный лист Le Cuisinier roïal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute orte de Repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des Ragots les плюс деликатесы и les plus à la mode. Ouvrage tres-utile dans les Familles, & ingulierement neceſſaire à tous Maîtres d'Hôtels, & Ecuiers de Cuiine. Париж, Клод Прюдом, 1705 год.

Франсуа Массиало (1660 г., дюйм Лимож - 1733, в Париж) был французским поваром, который служил шеф-повар (Officier de Bouche) различным выдающимся личностям, в том числе Филипп I, герцог Орлеанский, брат Людовика XIV и его сын Филипп II, герцог Орлеанский, который был сначала герцогом де Шартрским, а затем регентом, а также герцогом д'Омоном, Кардинал д'Эстре, а маркиз де Лувуа.[1] Его Le cuisinier roïal et bourgeois впервые появился анонимно в виде единого тома в 1691 году и был расширен до двух (1712), а затем до трех томов в исправленном издании 1733-34 гг.[2] Его меньшая поваренная книга, Новая инструкция по приготовлению конфитюр, ликеров и фруктов,[3] (Париж, Шарль де Серси), также анонимно, в 1692 году.

Массиало описывает себя в предисловие как «повар, который осмеливается причислить себя к царю, и это не без причины, потому что блюда, которые он описывает ... все подавались при дворе или в домах князей и людей первого ранга». Места, где Massialot проводил банкеты, включали Шато де Со,[4] то Château de Meudon,[5] и Версаль.[6] Нововведением в книге Массиалота стало алфавитное расположение рецептов, «шаг к первому кулинарному словарю». Барбара Уитон наблюдает;[7] Уитон сравнил изменения, внесенные в различные издания Massialot: бокал белого вина в рыбный запас появляется на удивление поздно, в 1703 году. Безе впервые появляются под своим знакомым именем в Massialot, которому также приписывают Крем-брюле, в котором сахарная посыпка была растоплена и обожжена раскаленной лопатой.[8]

Произведения Массиалота, переведенные на английский язык как Суд и деревенский повар (1702 г.) и часто переиздавались, использовались профессиональными поварами до середины 18 века.

Рекомендации

  1. ^ Larousse Gastronomique.
  2. ^ Трехтомный Массиал 1740-42 гг. Называется Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragots le plus délicats & les plus a la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de table… .Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d’hôtel & officiers de kitchen ("Новый шеф-повар, королевский и буржуазный, или современный шеф-повар. Который обучает порядку всех видов блюд, богатых и постных, и лучшей моде самых нежных и самых модных рагу и всевозможных пирожных с новым дизайном. для сервировки стола ... Самая полезная работа в семье, для управляющих и поваров »(веб-сайт Antiquarian Booksellers of America).
  3. ^ «Новая инструкция по кондитерским изделиям, ликерам и фруктам»; Ассоциация продавцов антикварных книг Америки, библиографические данные В архиве 2008-10-21 на Wayback Machine
  4. ^ Со был резиденцией Анн, герцогиня дю Мэн и ее сверкающий салон.
  5. ^ Медон был резиденцией Лувуа; после его смерти он был куплен королем для Гранд Дофин.
  6. ^ Барбара Кетчем Уитон, Наслаждаясь прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год, 1983: 151; обеды, которые он подавал в Версале, были в Hôtels Partuliers придворных в городе, а не в Шато де Версаль сама, куда ни разу не вмешался ни один повар-фрилансер.
  7. ^ Уитон 153.
  8. ^ Рецепт крем-брюле от Massialot и его современные адаптации

дальнейшее чтение

  • Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7

внешняя ссылка