WikiDer > Домашнее консервирование

Home canning
Для коммерческого процесса см. консервирование.
Консервированная еда в Банки каменщика
Реклама паровой консервной машины и жаровни 1914 года. Описанный метод не защитит от ботулизма.

Домашнее консервирование или же розлив, также известный в просторечии как ставить или же обработка, это процесс консервирование продуктов, особенно, фрукты, овощи, и мясо, упаковывая их в стеклянные банки, а затем нагревая банки, чтобы создать вакуумное уплотнение и убить организмы, которые могут вызвать порчу.

Безопасность

Хотя можно безопасно сохранить многие виды пищевых продуктов, домашнее консервирование может подвергнуть потребителей опасности ботулизм и другие виды пищевое отравление если сделано неправильно.[1][2] Наиболее частым источником пищевого ботулизма являются домашние консервы, приготовленные небезопасным способом.[3] При выполнении консервирования в домашних условиях необходимо соблюдать меры безопасности, так как попадание в пищу токсина, производимого Clostridium botulinum может вызвать смерть.[4] Из-за высокого риска заболевания или смерти, связанного с неправильной техникой консервирования, Министерство сельского хозяйства США (USDA) считает очень важным, чтобы потребители, которые намереваются, могли дома получать правильную и актуальную информацию из надежного источника.[5] В основе этих рекомендаций лежит баланс между доведением пищи до достаточно высокой температуры в течение достаточно длительного времени, чтобы уничтожить порчу и болезнетворные микроорганизмы, и при этом не нагревать пищу настолько, чтобы она теряла питательная ценность или вкусовые качества.

Северная Америка

Зеленые бобы в автоклаве готовы к переработке

В Северной Америке домашнее консервирование обычно производится в Банки каменщика, у которых более толстые стенки, чем у одноразовых коммерческих стеклянных банок. Если консервированная пища не кислота содержание (pH <4,6) или содержание соли или сахара, приводящее к наличие воды <0,85, например соленья или же железаполненные банки также обрабатываются под давлением в консервный завод, специализированный вид скороварка. Обычные скороварки не рекомендуются для консервирования, поскольку их меньший размер и уменьшенная толщина стенки скороварки не позволят правильно создать и сократить время давления, которое учитывается в общем времени обработки и, следовательно, не уничтожит все вредные вещества. микроорганизмы.[6] Цель использования автоклавы под давлением - добиться "ботулинический повар" 121 ° С в течение 3 минут на весь объем консервированной продукции. Консервные машины часто включают стойки для хранения банок Мейсона, а консервные банки способны поддерживать повышенные температуры, необходимые для предотвращения порчи.

Самая распространенная конфигурация - это керамическая посуда с плоской крышкой и резьбовым кольцом. Крышка обычно изготавливается из гальванического или окрашенного материала. стали, с эластомерный шайба или прокладка приклеивается к нижней стороне обода. Крышка также имеет форму с небольшими углублениями, которая служит индикатором вакуума (или его отсутствия) внутри герметичной банки. Теперь доступна новая многоразовая крышка, в которой используется плоский пластиковый диск с многоразовой резиновой прокладкой. Кольцо навинчивается на верхнюю часть банки поверх крышки, чтобы удерживать ее на месте, пока банка остывает после обработки; кольцо можно снять, как только в сосуде будет создан вакуум. Банки обычно бывают емкостью в пинту или кварту, с двумя диаметрами отверстия, известными как «стандартный» и «широкий горлышко».

Когда банка остыла и плотно закрыта, нажатие на ямочку на крышке не вызовет никакого звука. Неправильно закрытая банка позволит ямочке двигаться вверх и вниз, иногда издавая хлопок. Отсутствие этого шума не обязательно означает, что еда в банке сохранена должным образом. Как правило, во время процесса охлаждения должным образом закрытая крышка срывается один раз, поскольку давление внутри сосуда уменьшается настолько, что атмосферное давление толкает крышку внутрь.

Более старые версии имели керамическое уплотнение внутри цельной цинковой крышки. Другой метод, который больше не рекомендуется, - это использование слоя горячего парафиновая свеча выливается непосредственно на пищу (особенно на джемы и желе), чтобы изолировать ее от воздуха, тем самым уменьшая рост аэробных микроорганизмов, таких как плесень.

объединенное Королевство

Dixie Can Sealer для домашнего использования. Сейчас в Thinktank, Музей науки Бирмингема.

в объединенное Королевство домашний розлив осуществляется с Банки килнера аналогично кувшинам Мейсона в США, и хотя кувшины Килнера старого образца имеют стеклянную крышку без «ямочки», у более поздних разновидностей есть.[7][8][9] Одной из разновидностей домашнего розлива является «метод открытого чайника».[10] с горячей пищей, разлитой по горячим банкам, и крышками, помещенными на банки, без последующей обработки продукта стерилизацией на водяной бане.

Австралия

В Австралия самая популярная система домашнего консервирования Вакола Фаулера. В этой системе используются стеклянные банки, одноразовые уплотнения, металлические крышки и процесс стерилизации консервированием в водяной бане. В процессе консервирования крышки фиксируются металлическими зажимами, которые снимаются после образования вакуумного уплотнения.[11] Продукты Vacola Фаулера все еще производятся и доступны в некоторых хозяйственных магазинах. Подержанное оборудование часто продается на интернет-аукционах и в возможность магазины.

Германия

Стекло Weck с резиновым уплотнением и стальными зажимами. Красный язычок, направленный вниз, указывает на неповрежденное уплотнение.

В Германия самая популярная система домашнего консервирования Weck jar. В этой системе используются стеклянные банки (80 мл-2,5 л) и стеклянные бутылки (200 мл-1 л), многоразовые. резинка уплотнения, стеклянные крышки и процесс стерилизации консервированием в водяной бане. В процессе консервирования крышки фиксируются стальными зажимами, которые можно снять после образования вакуумного уплотнения. Во время хранения вертикальное положение внешнего язычка резинового уплотнения указывает на состояние уплотнения. Продукция Weck все еще производится и доступна в хозяйственных магазинах Германии. Бывшее в употреблении оборудование часто продается на интернет-аукционах и в специализированных магазинах. Их можно использовать для консервирования на водяной бане и консервирования под давлением. Для консервирования в водяной бане используйте два стальных зажима, а для консервирования под давлением - три стальных зажима. Удалите их после образования вакуума.

Стандартные размеры банок

Соединенные Штаты:

  • 4 унции (желе)
  • 8 унций (желе)
  • 8 унций (половина пинты США, 236 мл)
  • 16 унций (пинта США, 473 мл)
  • 24 унции (полторы пинты США, 710 мл)
  • 32 унции (кварта США, 946 мл)
  • 64 унции (половина галлона США, 1892 мл)

Метрика:

  • 250 мл
  • 500 мл (пол-литра)
  • 750 мл (три четверти литра)
  • 1000 мл (литр)
  • 1900 мл (~ половина галлона США)

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Мендельсон, К. (2005). Домашний комфорт: искусство и наука ведения домашнего хозяйства. Скрибнер. п.180. ISBN 978-0-7432-7286-5. Получено 2 ноября, 2017.
  2. ^ Полная книга по домашнему консервированию. Skyhorse Publishing. 2015. с. 25. ISBN 978-1-63220-886-6. Получено 2 ноября, 2017.
  3. ^ Центры по контролю и профилактике заболеваний: ботулизм в Соединенных Штатах, 1899–1996. Справочник для эпидемиологов, клиницистов и лабораторных работников, Атланта, Джорджия. Центры по контролю и профилактике заболеваний, 1998.
  4. ^ [1], Национальный надзор за ботулизмом, проводимый CDC.
  5. ^ Андресс, Э, Кун, Г. (1998). Критический обзор литературы по сохранению домов и текущих исследований. Афины, Джорджия: Университет Джорджии, Совместная служба поддержки. Перепечатано Национальным центром консервирования домашней еды.
  6. ^ Национальный центр консервирования домашних продуктов, Проблема горения: консервирование в скороварках
  7. ^ Банки Килнера и детали
  8. ^ Розлив или консервирование фруктов и овощей
  9. ^ «Дом урожая». Архивировано из оригинал на 2008-10-02. Получено 2009-03-27.
  10. ^ «Что такое консервирование в открытом чайнике? (С изображением)». Wisegeek.com. 2017-09-26. Получено 2017-11-02.
  11. ^ Метод Фаулера для розлива фруктов и овощей, Дж. Фаулер, 26-е издание.

внешняя ссылка