WikiDer > Thermisieren

Thermiseren

Thermisieren wärmt Milch vor Käseherstellung um die Haltbarkeit zu verbessern, ohne den Geschmack zu sehr zu verändern.[1] Käse aus einer Fabrik ist (gesetzlich vorgeschrieben) pasteurisiert, Bauernkäse wird aus Rohmilch (völlig unbeheizt) hergestellt und dazwischen liegt die Thermisierung.

Während der Thermisierung wird die Milch auf über 40 °C gebracht, die Temperatur bleibt jedoch unter 72 °C.[2] Als Ergebnis, etwasBakterien und Enzyme inaktiviert, wodurch das Risiko eines kontaminierten Käses (mit potenziell pathogenen Bakterien) verringert wird. Mit anderen Worten: es Keimzahl fällt (aber nicht auf 0).[3] Allerdings ist die mikrobiologische Reinheit des Käses weniger gewährleistet als bei pasteurisiertem Milchkäse. Auch die Wahrscheinlichkeit, dass der Käse ausfällt (durch Verunreinigung der verwendeten Milch), ist geringer, was für den Käser von Vorteil ist.

Für gefährdete Gruppen wie ältere Menschen und schwangere Frauen ist pasteurisierter Käse eine sicherere Wahl als Käse aus thermisierter Milch.

Geschmack

Durch das Erhitzen der Milch und die damit verbundene Inaktivierung von Bakterien und Enzymen wird der Geschmack von thermisiertem Käse von Käseliebhabern als flacher beurteilt. Die während der Thermisierung inaktivierten Enzyme können zur Oxidation von Milchfett und zum Abbau anderer Bestandteile der Milch führen. Die resultierenden Abbauprodukte erweitern (in kleinen Mengen) den Geschmack des fertigen Käses.

Gesetzgebung

Um das Produkt zu schützen Bauernkäse auf dem Hof ​​aus Rohmilch hergestellt, wurde für Käse aus thermisierter Milch ein neues Label entwickelt. Der letzte Käse ist laut EU-GTS-Verordnung erlaubtver[4] werden nicht Bauernkäse genannt und zu diesem Zweck haben die Zubereiter von De Bond van Boerderij-Zuivel 2013 eine neue Vignette entwickelt: Käse vom Bauernhof.[5]

Siehe auch