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Das Extrakt ist der Mehl die nach dem Mahlen des Korns entsteht. Vollkornmehl ist Vollkornmehl und hat einen Mahlgrad nahe 100 %. Vollkornmehl besteht zu ca. 80% aus Blume, 17 % Kleie und 3% Keime.

Der Extraktionsprozentsatz ist ein Maß für die Qualität des Mehls. Je höher der Extraktionsprozentsatz, desto geringer die Qualität des Mehls, denn immer mehr Kleie mit gemahlen werden. Kleiestücke sorgen dafür, dass der Teig schlecht aufgeht, da sie die Luftblasen im Teig durchstechen. Die Qualität wird gemessen, indem die Aschegehalt. Der Aschegehalt ist der Teil des Mehls oder Mehls, der nach vollständiger Verbrennung übrig bleibt. Je höher der Aschegehalt, desto mehr Kleie wird gemahlen.

In einem Mehlfabrik Nach Entfernung der Keime wird das Getreide durch aufeinanderfolgende Walzenmühlen gemahlen. Das Mehl aus der ersten Walzenmühle hat die höchste Qualität. Das Weizenmehl der ersten Walzenmühle wird im Niederländischen als Patentmehl, im Italienischen als Farina 00, im Deutschen als Typ 405 und im Französischen als Typ 45 bezeichnet weniger als 0,5% und der französische Typ 45 60 – 70% Extraktion mit einem Aschegehalt ebenfalls weniger als 0,5%.

Zusammensetzung des Weizenkorns in Prozent:^[1]

Weizenkörner