WikiDer > Edelfäule
Edelfäule oder Gießen edel wie die Franzosen es nennen, ist ein Prozess, bei dem Schimmel die Haut von Trauben beeinflusst. In Deutschland heißt das Edelfäule. Es geht um den spezifischen Grauschimmel Botrytis cinerea, die unter bestimmten klimatischen Bedingungen (Morgennebel und Hitze) spät im Jahr zuschlägt.
Bei Edelfäule wird die Schale der Traube porös. Dadurch verdunstet Feuchtigkeit aus der Traube, wodurch der Gehalt an Zucker, Geschmacks- und Aromastoffen erhöht wird. Nach sanftem Pressen kommt aus der Traube sirupartiger und sehr süßer Saft Muss. Die Gärung dieser beginnt langsam, da die Weinhefe mit dem noch vorhandenen Pilz konkurrieren muss. Der hohe Zuckergehalt wirkt zudem dem Fermentationsprozess entgegen. Das Endergebnis ist ein Wein mit einem hohen Geschmacksgehalt und einer dezenten Süße.
Eine Besonderheit ist auch die Lese der befallenen Trauben: Bei der Edelfäule werden die Trauben nicht komplett geerntet, sondern die Trauben einzeln selektiert. Im Deutschland und Österreich heißen daher auch Weine aus diesen pilzbefallenen Trauben Trockenbeerenauslese (trocken bedeutet trocken, ein Hinweis auf die getrocknete Traube; Bären ist ein altdeutsches Wort für Früchte im Allgemeinen (neudeutsch 'Beeren'); auslesen meint Auswahl (d. h. 'speziell ausgewählt). In Österreich kennen sie auch Ausbruch.
Der Pilz kommt in Deutschland nur alle vier bis zehn Jahre vor. Die französische Weinregion Sauternes ist bekannt für diesen Pilz, der dort jedes Jahr mehr oder weniger stark vorkommt. Wein aus der Elsass dieser von Edelfäule befallenen Trauben heißt Selection de grains nobles. Auch in Ungarn die Edelfäule tritt mit einer gewissen Regelmäßigkeit auf. Hier wird die gewonnene Feuchtigkeit – die sogenannte eszencia – aus den verwendeten Trauben tokaji aszu.
Aus verschiedenen Gründen ist die Ausbeute im Weinberge mit dieser Methode pro Hektar ist sehr gering. Erstens ist der Prozess arbeitsintensiv, da er mehrere Kommissionierrunden erfordert. Zweitens setzen die Unsicherheiten bezüglich der spezifischen Pilzart und der klimatischen Bedingungen die Winzer einem hohen Risiko einer "möglichen" Ernte aus. Der Aufwand dieser Methode und die Tatsache, dass die Nachfrage das Angebot übersteigt, führt in der Regel zu hohen Preisen für diese Weine.