WikiDer > Frittierfett
Bratfett ist wie alle anderen schwer Fett, ein Ester von Glycerin und gesättigt Fettsäuren. Es wird in der braten.
Qualität des Frittierfetts
Die Qualität des Frittierfetts lässt sich unter anderem durch Anschauen oder Riechen beurteilen. Dies basiert auf folgendem:
- Beim Erhitzen zerfallen die Fettmoleküle, was zu Kohlenstoffatome (C) loslassen und im Fett schwimmen. Dadurch wird das Bratfett schwärzer. Außerdem zerfällt das Fett in verschiedene Abbauprodukte, die gesundheitsschädlich sein können.
- Außerdem säuert das Fett. Die Esterverbindung des Fettes entsteht durch a Gleichgewichtsreaktion. Teilweise unter dem Einfluss von Wasser verschiebt sich das Gleichgewicht in die eine oder andere Richtung. Mit anderen Worten, die Anwesenheit von Wasser bestimmt, ob es sich um Vollfette handelt oder ob ein Teil wieder in Glycerin und Fettsäuren gespalten wird. Diese Fettsäuren verströmen einen muffigen Geruch.
Beim Frittieren geschieht dies meist bei Produkten, die oft gefroren sind. Daher haben diese Produkte außen oft eine kleine Schicht aus gefrorenem Wasser. Dieses Wasser sorgt insbesondere für die Zersetzung des Fettes. Dies führt zu mehr freien Fettsäuren. Dadurch erhält das Fett eine andere Konsistenz, einen sehr unangenehmen Geruch und Geschmack und die Qualität des Frittierfetts verschlechtert sich. Aus diesem Grund kontrollieren die professionellen Gastronomiebetriebe immer den Säuregehalt des Frittierfetts.
Sammlung
Da Frittierfett hauptsächlich aus gesättigten Estern von Fettsäuren besteht, ist es sehr energiereich. Frittierfett und Frittieröl werden daher in den Niederlanden und Belgien von Großverbrauchern verwendet, in Containerparks und in einigen Supermärkten abgeholt. Anschließend wird ihm ein anderer Bestimmungsort zugewiesen, damit er zu Kraftstoff verarbeitet werden kann. Gebrauchtes Frittierfett hat daher noch einen Wert und der Sammler zahlt auch eine Gebühr. Nach dem Sammeln und Filtern wird dann beispielsweise Frittierfett zum Energielieferanten. Zum Beispiel durch Reaktion mit Methanol, in Gegenwart einer kleinen Menge a BaseMethylester der Fettsäuren hergestellt werden. Diese Methylester sind der Hauptbestandteil von Biodiesel.