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Dieser Artikel ist über Speisefette. Für andere Bedeutungen siehe Fett (Verweisseite).
EIN Strukturformel von a Triglycerid. Die blaue Fettsäurekette ist gesättigt: es enthält nicht doppelt oder Dreifachbindungen. Die grünen und roten Fettsäureketten sind einfach bzw. dreifach ungesättigt. Außerdem sind alle Doppelbindungen in a cis-Aufbau. Das veresterte Glycerin ist schwarz erkennbar.

Fette bestehen aus einer umfangreichen Gruppe von organische Verbindung, die bestehen aus Triglyceride. Jene sind Ester gemacht aus Glycerin, ein trifunktionales Alkohol, und drei Fettsäuren. Die Art des Fetts wird durch die darin enthaltenen Fettsäuren und die anderen bestimmt, ob oder nicht nicht verseifbare Zutaten. Fette sind typisch unlöslich im Wasser, wegen der Anwesenheit der unpolarKohlenstoffketten.

Eigenschaften

wird fett synthetisiert bei Tieren und Pflanzen. Im pflanzliche Fette sind viele Fettsäuren mit Doppelbindungen (sogenannt ungesättigten Fettsäuren); diese Doppelbindungen verursachen Knicke im Moleküle, wodurch sich diese Moleküle weniger stapeln als die aus gesättigten Fettsäuren aufgebauten Fettmoleküle. Durch diese schlechtere Stapelung ist die Van-der-Waals-Kräfte (das Zusammenhalt) zwischen den Molekülen ungesättigter Fette weniger stark.

Pflanzliche Fette haben daher in der Regel einen niedrigeren Schmelzpunkt als tierische Fette. Fette, die mitkommen Zimmertemperatur sind in der Regel flüssig geworden Öle genannt, haben sie die gleiche Grundstruktur. Sowohl bei pflanzlichen als auch bei tierischen Fetten sind die Fettsäuremoleküle Ketten jetzt sofort Ein bisschen Nummer Kohlenstoffatome enthalten. Oleochemie ist der Wissenschaft welches die Chemie natürlicher Öle und Fette beschreibt.

Alle Fette sind sehr schlecht löslich im Wasser und habe a Dichte (ca. 0,9 g/cm²3) was kleiner ist als Wasser (1,0 g/cm²3), damit Fett auf dem Wasser schwimmt.

Im Körper

Fette werden (in Form von Tröpfchen) hauptsächlich im Zytoplasma von Fettzellen gespeichert, sondern auch in anderen Körperzellen. Das Gewebe, in dem Fett gespeichert wird, heißt Fettgewebe. In dem Blut sind die fette im Lipoproteine. Besonders nach einer Mahlzeit befinden sich viele Lipoproteine ​​im Blut, die das Fett unter anderem ins Fettgewebe transportieren.

Die Energiedichte von Fett ist sehr groß, nämlich (38 kJ pro Gramm oder 9 kcal); die Energie ist auch leicht zugänglich. Darüber hinaus wird bei der Aufbewahrung der osmotische Wirkung ist nicht groß, da sich die Fette kaum in Wasser lösen. Bei einem Überschuss an Energieträgern in der Nahrung (Protein und Zucker) diese können in Fett umgewandelt werden: de novo Lipogeneseogene oder (DNL).

Zwei ungesättigte Fettsäuren, die im Körper verwendet werden (insbesondere Linolsäure und Alpha-Linolensäure), kann nicht von Menschen gemacht werden. Sie sind daher wesentlich bei der Ernährung. Es ist wichtig, diese Fette zu sich zu nehmen, da sie die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass Herz- und Gefäßerkrankungen helfen zu reduzieren. Eine westliche Ernährung enthält relativ viel Linolsäure und zu wenig Alpha-Linolensäure. Essentielle Fette sind vergleichbar mit Vitamine. Beides ist wichtig für die Gesundheit, kann aber nicht vom Körper selbst hergestellt werden. Eine einfache Möglichkeit, die essentiellen Fette zu sich zu nehmen, ist der Verzehr von Öl, Nüssen und fettem Fisch.

Es gibt auch die Gruppe Alpha-Omega-3-Fettsäuren. Dies sind Fettsäuren mit Doppelbindungen in einer bestimmten Position, die von Algen produziert werden. Sie reichern sich in fettem Fisch an, der über die Nahrungskette gelangt. Diese Fettsäuren sind besonders wichtig für heranwachsende Kinder, Schwangere und ältere Menschen, aber eigentlich für jeden unverzichtbar, denn sie werden für die Phospholipide in den Zellmembranen benötigt. Vor allem das Nervensystem hat daher einen großen Bedarf an diesen Fettsäuren.

Beim Zusammenbruch (Katabolismus) der Fette im Körper werden die Fettsäuren vom Glycerin abgespalten. Anschließend werden von den Fettsäuren zwei Kohlenstoffatome in Form von a . abgespalten Acetylgruppe, was wäre wenn Acetyl-CoA das Zitronensäurezyklus im kann. Dieser Prozess wird Beta-Oxidation erwähnt.

Verderb von Fett

Wenn Fette schlecht werden, nennen wir sie ranzig, auch ranzig genannt. Der Prozess, bei dem ranzig wird, erfolgt durch den Abbau von Fett durch Hydrolyse und Fettoxidation. Hydrolyse spaltet die Fettsäureketten von dem Glycerin. Die freigesetzten Fettsäureketten werden dann weiteroxidiert. Dies geschieht hauptsächlich bei ungesättigten Fettsäuren und ist eine Art Kettenreaktion, bei der freie Radikale eine große Rolle spielen. Bei der Rasbildung werden unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe freigesetzt, zum Beispiel bei Butter Buttersäure. Geht auch das Nährwert verloren und werden Vitamine zerstört.

Um Läufe zu vermeiden, Antioxidantien zum Fett hinzugefügt. Natürliche Antioxidantien sind Flavonoide, Polyphenole, Ascorbylpalmitat (= fettlösliches Vitamin C = E304) und Tocopherol (=Vitamin E).

Synthetische Antioxidantien (wie BHA, BHT und Ethoxyquin) werden verwendet, um Fette länger haltbar zu machen, da sie nicht so schnell abgebaut werden wie die natürlichen Antioxidantien. Es besteht der Verdacht, dass sie krebserregend[1][2] sein. Für die Erhaltung Es ist am besten, wenn sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Antioxidantien verwendet werden, ungefähr im Wasser-Fett-Verhältnis in der Nahrung.

Auch die Oxidation von fetthaltigen Lebensmitteln kann durch sorgfältige Lagerung verhindert werden: luftdicht, cool und dunkel.

Anwendungen

Speisefette

Fette können verwendet werden, um Speisen schmackhafter zu machen oder Speisen zuzubereiten. Einige Beispiele sind: Margarine, Butter, Kokosnussöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Bratfett zum Braten von Pommes oder anderen frittierten Speisen.

Trans-Fette

Trans-Fettsäuren sind Fette, die bei der teilweisen Aushärtung von Fetten entstehen. Bis vor wenigen Jahren konnten sie bis zu 40 % der Fettsäuren in Margarine und Bratfett ausmachen. Denn mittlerweile ist klar, dass große Mengen an trans-Fett ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit sich bringen kann, ist die teilweise Aushärtung in der Lebensmittelindustrie praktisch verboten Ungesättigte Fette haben Doppelbindungen. Im kann sich eine Doppelbindung bilden cis- oder trans-Aufbau gelegen. In der Natur hauptsächlich cisFette gemacht. Aus thermodynamischer Sicht sind Transfette energetisch stabiler, also hauptsächlich, wenn Fette in der Fabrik hergestellt werden transFette synthetisiert. cisFette können leicht umgewandelt werden in transFette durch Zugabe einer Säure. Diese Säure katalysiert die Umwandlung in a transBindung. Die ungesunde Natur von transFette hätten mit dem Einfluss auf die Zellmembranen zu tun. Die Membranen aller Körperzellen bestehen aus a lipiddoppelschicht. Das bedeutet, dass Zellmembranen aus zwei Schichten von Lipiden (Fetten) bestehen. Diese Lipide enthalten Fettsäuren, die cis- oder transAnleihen haben. Kommen Sie in natürlichen Ölen und Fetten cisBindungen für. Auf diesen Fetten werden Zellmembranen aufgebaut. Das cis-Bindung verursacht einen Knick in der Fettsäure, der wiederum die Beweglichkeit der Membran gewährleistet, da eine Zellmembran flüssig ist. TransFettsäuren enthalten diesen Knick nicht und sorgen somit dafür, dass die Membran steif bzw. weniger flüssig wird. Infolgedessen können Membranproteine, einschließlich aller Arten von Rezeptoren, Pumpen und Enzymen, nicht mehr über die Membran translatieren. Dies beeinflusst die Funktion der Zelle negativ.

Industrielle Anwendungen

In industriellen (technischen) Anwendungen werden Fett und Schmieröl verwendet, um Reibung zu reduzieren oder etwas zu tun wasserdicht zu machen. Außerdem sind Fette ein wichtiger Rohstoff in dem Oleochemie, wo Fette zu anderen Rohstoffen verarbeitet werden, auch für Kosmetika, Seife- und Kerzenherstellung, sehen Verseifung. Technisches Fett, aka Schmiermittel, ist Fett, das nicht für Lebens- oder Futtermittel bestimmt ist.

Andere Bedeutungen

  • Im engeren Sinne sind "mineralische" Fette aus Erdöl keine Fette, sondern Mischungen von Schmieröl und ein Seife.
  • „Fett“ wird auch im Sinne von „Fett“ verwendet, zum Beispiel denken Sie an mästen oder ein fett Schriftstil.
  • Im Jugendsprache in Belgien und den Niederlanden wird das Wort "Fett" verwendet, um etwas Positives anzuzeigen oder einen Ausdruck zu verstärken. Denken Sie zum Beispiel an "tolle coole" oder "fette Schuhe".

Siehe auch