WikiDer > Laktase

Laktase

Laktase (EC 3.2.1.108) ist es Enzym das ist beteiligt an der Hydrolyse von Laktose bis um Galaktose und Glucose. Lactase gehört zu einer Unterklasse der -Galactosidase-Familie von Enzymen.

Kommerziell hergestellte Laktase kann aus Hefepilzen gewonnen werden, wie z Kluyveromyces fragilis. Laktase wirkt optimal bei einer Temperatur von ca. 37 °C und pH ab 6.^[1][2]

Laktase steht dem Menschen bei der Geburt zur Verfügung, bei manchen Menschen verschwindet sie jedoch vollständig, wenn sie heranwachsen. Für den Erwachsenen erzeugt dies die sogenannte Laktoseintoleranz auf. Das Auftreten einer verminderten Laktosetoleranz reicht von 5% in Nordeuropa bis zu mehr als 90% in afrikanisch und asiatisch Nationen.^[3]

Anwendungen

Seine hauptsächliche kommerzielle Verwendung ist der Abbau von Laktose in Milch um es für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet zu machen.

Laktase wird auch bei der Herstellung von verwendet Eis. Laktase sorgt für einen feineren Geschmack; Dies liegt daran, dass Glukose und Galaktose zusammen süßer schmecken als Laktose. Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Laktase bei der Eiscremeherstellung besteht darin, dass Laktosedaten kristallisiert bei der niedrigen Temperatur von Eiscreme, aber der durch die Hydrolyse erzeugte Monozucker bleibt flüssig, was zu einer glatteren Textur führt.

Darüber hinaus wird Laktase bei der Umwandlung von Molke Molke im Sirup.

Kristallstruktur

Das Kristallstruktur von Laktase lieferte einen Rekord, als es herauskam: die Proteinkette an sich hat eine Länge von mehr als 1000 Aminosäuren, und es war bereits bekannt, dass der aktive Komplex ein Tetramer ist (das sind mehr als 4000 Aminosäuren). Die asymmetrische Einheit der Kristallstruktur enthält 4 unabhängige Tetramere. Diese 16000 Reste mit 160000 Atomen machten es zur größten bisher bekannten Proteinstruktur.

Laktase als Nahrungsergänzungsmittel

Das Enzym wird in den Niederlanden als Nahrungsergänzungsmittel vermarktet.