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Thaumatin ist ein süß schmeckendProtein das kann von der isoliert werden Katemfe-Obst (Thaumatokokken daniellii), eine Pflanze aus dem WestenAfrika. Es gibt wahrscheinlich eine Reihe verwandter Proteine in dieser Pflanze; zwei Hauptformen Thaumatin ich und Thaumatin II Sind bekannt.
Die Frucht enthält zwischen einem und drei schwarzen Samen, umgeben von einem Gel. Es gibt eine beutelförmige Membran, aril die das süße Material enthält.
Thaumatin ist sehr süß: Der Geschmack beginnt langsam, bleibt aber minutenlang erhalten. Die Stärke des süßen Geschmacks beträgt etwa das 2000-fache eines gleichen Gewichts von Saccharose.
Thaumatin ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen E-957. Es wird unter anderem in Süßwaren und Kaugummi, wobei der lange süße Nachgeschmack von Vorteil ist.
Als Thaumatin entdeckt wurde, war es das einzige süß schmeckende Protein. Der Mechanismus der Süße von Thaumatin ist noch unklar. Es gibt Theorien, dass der süße Geschmack nicht auf eine einfache Bindung zu zurückzuführen ist, wie bei anderen Süßungsmitteln üblich Chemorezeptoren auf der Zunge, aber zum Beispiel mit einem Effekt wie selektiv Protease damit der Rezeptor kontinuierlich aktiv bleibt.
Die dreidimensionale Struktur von Thaumatin wurde bestimmt mit Röntgenkristallographie. Damit konnte der Mechanismus der Süße noch nicht aufgeklärt werden. Als die Strukturbestimmung zum ersten Mal versucht wurde, war sie nicht sehr erfolgreich. Die vielen gescheiterten Versuche gaben dem Protein seinen Spitznamen traumatisierend. Inzwischen (2004) ist diese Strukturbestimmung sehr einfach und Thaumatin wird sogar als Testprotein verwendet, um die Leistung verschiedener Beugungsinstrumente zu vergleichen.