WikiDer > Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони

The Cookery Book of Lady Clark of Tillypronie

Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони
Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони cover.jpg
Первое издание
АвторШарлотта, леди Кларк
Кэтрин Фрэнсис Фрер
СтранаШотландия
ПредметБританские рецепты 19 века
ЖанрКулинария
ИздательКонстебль и Компания
Дата публикации
1909
Страницыxviii + 584

Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони это книга рецепты за всю жизнь собирала Шарлотта, леди Кларк из Тиллипрони (урожденная Колтман, 1851–1897), и опубликовала посмертно в 1909 году. Самый ранний рецепт был собран в 1841 году; последний в 1897 году. Книгу редактировал художник. Кэтрин Фрэнсис Фрер, который просмотрел две другие кулинарные книги до публикации по просьбе мужа Кларка.

Книга считается ценным сборником Викторианская эпоха рецепты. Леди Кларк получила рецепты, задавая вопросы хозяйкам или поварам, а затем проверяя каждый из них в Тиллипрони. Она документировала источник каждого рецепта с названием источника, а часто и с датой. Существует всесторонний охват простой британской кулинарии, особенно мяса и дичи, но в книге есть разделы по всем аспектам современной кулинарии, включая хлеб, пирожные, яйца, приготовление пищи для инвалидов, джемы, пироги, соусы, сладости (пудинги) и овощи. Она жила в Италии и Франции, и кухни этих стран представлены множеством блюд, как и англо-индийская кулинария с разделом под названием «Карри».

Книга понравилась Вирджиния Вульф и послужил источником вдохновения для кулинария писатель Элизабет Дэвид.

Контекст

Тиллипрони - это Викторианская эпоха дом между Баллатер и Strathdon в Шотландии, к востоку от Национальный парк Кэрнгормс, с видом на долину Ривер Ди; сады открыты для публики.[1] Леди Кларк собрала тысячи рецептов для себя в период с 1841 по 1897 год;[2] среди гостей дома в 1870-х годах был Генри Джеймс, который прокомментировал в письме «Я благословляю старый дом на горе и его радушных и щедрых жильцов».[3]Леди Кларк была замужем за дипломатом сэром Джоном Форбсом Кларком, вторым баронетом.[4][5]Сэр Джон работал в Париж (увидев там революцию 1848 г.), переезжая в Брюссель в 1852 г. и Турин с 1852 по 1855 год; он женился на Шарлотте в 1851 году.[4] Жизнь в Европе дала леди Кларк детальное представление об итальянской и французской кухне - есть пять рецептов для Соус тартар; и она была хорошо осведомлена об англо-индийской кулинарии, с такими блюдами, как "Rabbit Pish-pash".[6] Ее подход заключался в том, чтобы спросить хозяйку или повара, как было приготовлено то или иное интересное или необычное блюдо, а затем опробовать рецепт в Тиллипрони, чтобы убедиться, что он работает.[7]

После смерти леди Кларк в 1897 году ее вдовец пригласил Кэтрин Фрэнсис Фрер (1848–1921), дочь сэра Генри Бартл Фрер, собрать их в книгу, прося:[2]

Я просил вас выступить спонсором публикации избранного из множества кулинарных и домашних рецептов, собранных моей покойной женой - это по двум причинам, во-первых, потому что я знаю, что вы сами немало заинтересованы и разбираетесь в науке. из Бриллат Саварин; а во-вторых, и главным образом потому, что благодаря многолетнему близкому знакомству с ней вы можете засвидетельствовать, что она была не просто «домохозяйкой» в кулинарных целях, а исключительно начитанной женщиной, одаренной прекрасным литературным вкусом. и суждение. ... В этой уверенности, а также в надежде и вере в то, что они могут оказаться полезными многим молодым матронам, имеющим такой же ум, как и та, которая сделала это, я передаю сборник вам для вашего наблюдения и для публикации. Искренне Ваш, Джон Ф. Кларк.[8]

Фрер родился в Малкольме Пете, Бомбей 25 сентября 1848 г.[9] Позже она жила в Вестборн-Террас в Лондоне.[10] В Поваренная книга не была первой публикацией Фрера; в 20 лет проиллюстрировала ее сестра Мэрикнига, Старые дни Декана, или течение индийских сказок в южной Индии, сборник народных сказок; их отец был в то время губернатором Бомбея. Книга была популярна, переиздавшись четырьмя изданиями в период между первой публикацией в 1868 и 1889 годах.[11] В предисловии к Поваренная книга она отрицает «особые познания в кулинарии, которыми сэр Джон так любезно доверяет мне», но признает, что всегда интересовалась «исследованием» и что она видела «две другие кулинарные книги через прессу для моей подруги покойной мисс Хильда Дакетт ": это были Хильда Где это? рецептов (1899) и Дневник домработницы на мысе Хильды (1902), оба опубликованы Чепменом и Холлом; но имя Фрера не появилось на их титульных листах.[12]

Книга

Структура

Первое издание состоит из xviii + 584 страниц. Он разделен на следующие разделы, начинающиеся сразу после Оглавления без преамбулы:

  • Разрыхлитель, закваски и дрожжи
  • Напитки
  • Хлеб, Гриссини, Каша и Булочки
  • Торты и т. Д.
  • Сыры и сырные блюда
  • Кондитерские изделия
  • Карри
  • Домашние рецепты
  • Яйца
  • Рыбы
  • Рыбные пироги и пудинги
  • Кремы из рыбы, дичи, мяса и пикантных блюд
  • Игра
  • Недействительная кулинария
  • Джемы, желе, мармелад, фруктовые сиропы и т. Д.
  • Мясо
  • Мясные желе
  • Мясные пироги, пудинги и суфле
  • Топленое масло, масляные соусы и пикантные масла
  • Омлеты
  • Паста и кондитерские изделия
  • Домашняя птица
  • Консервированные фрукты
  • Ру, Браунинг и Глазурь
  • Соусы для рыбы
  • Соусы для мяса
  • Соусы для птицы и дичи
  • Соусы для овощей
  • Супы и бульоны
  • Начинки
  • Сладкие блюда
  • Сладкие пудинги
  • Сладкие соусы
  • Овощи

Нет иллюстраций.

Под именем Фрера есть Приложение с разделами, взятыми из RSPCA о том, как «Избавить животных от ненужной боли» и «Плохое мясо» (где даются советы о том, как лучше всего убивать кроликов и птиц). Индекс занимает 31 страницу в двух столбцах мелкого шрифта.

Подход

Рецепт для "Timbale а-ля Реджинальд »(на стр. 273), приписываемый миссис Стаббингтон, 1888 г.

Каждый рецепт представлен достаточно просто, с заголовком, который нумеруется, если существует более одного рецепта для данного блюда. Нет никакого списка ингредиентов: каждый рецепт начинается сразу, например: «Измельчите слегка обжаренную рыбу, истолкните также 1/2 фунта очень мелкой тертой сала, 2 унции черствых панировочных сухарей и 1 яиц. избит ".[13] У многих рецептов есть названный источник, иногда с датой, например "Ревень Варенье. (Миссис Дэвидсон, Coldstone Manse. 1886.)"[14]

Некоторые рецепты леди Кларк очень краткие, они составляют лишь примечания к ней самой, как в ее

Кабачок. №3. С начинкой - Турин. 'Куссы'.

Туринские кабачки маленькие и короткие - около 2 дюймов в длину;[а] они фаршированы фаршем и подаются в густом соусе.

Они идут как «фриттура» после супа, и иногда их называют «Zucchetti à la Piedmontaise».[15]

Видно, что инструкции, ингредиенты и комментарии перемешаны.

Рецепты в каждом разделе перечислены в алфавитном порядке. Некоторые записи представляют собой перекрестные ссылки, например, «Zucchetti à la Milanaise» и «à la Piedmontaise». Видеть Кабачок."[15]

Редакции

На протяжении большей части двадцатого века было только одно издание 1909 года, опубликованное Констеблем:

  • Фрере, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони. Лондон: Констебль и компания.

Это изменилось в 1990-х годах:

  • (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони, с введением Геральдена Холт. Льюис: Саутховер.

Прием

Современный

Современные критики отметили выдающееся происхождение рецептов; Лорд Хоутон внесла один для пудинга из баранины и устриц.

Автор-феминистка Вирджиния Вульф просмотрел книгу в Литературное приложение Times в 1909 году, написав, что «кулинарные книги приятно читать ... Очаровательная прямота отпечатывает их повеление:« Возьми сырую птицу и рассек ей шкуру с конца до конца ».[b] и их огромный здравый смысл, который не обращает внимания на легкомыслие ".[16][17]

Зритель В обзоре 1909 г. предполагается, что леди Кларк унаследовала «практическое изучение кулинарии» от своего отца, «мистера судьи Колтмана», который, хотя и «воздерживался», «старался обеспечить своим гостям хорошо обставленный стол».[18] Примечания к обзору

выдающееся происхождение многих рецептов. Мистер Форд, из знаменитых "Справочник по Испании, "предлагает несколько испанских блюд. Есть рецепт имбирных дрожжей, которые Мисс Соловей должен часто испытывать;[c] поэт Роджерс рассказывает, как приготовить «Пудинг Поэта», и Лорд Хоутон дает указания для пудинга из баранины и устриц.[18]

Современное

Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описывает один из рецептов леди Кларк в своей книге 1970 года Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне следующее:

Густое печенье с пармезаном. Малоизвестный рецепт от Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони... именно за идеи, исторический аспект и чувство подлинности, уверенность в том, что эти рецепты действительно использовались, а блюда были успешными ... эта книга так ценна. Этот рецепт исключительно хорош ...:

На дюжину печенья: фунта простой муки, 2 унции. сливочное масло и тертый пармезан, желток одного яйца, соль, кайенский перец. Втирать масло в муку, добавлять сыр, яйцо и приправы. При необходимости смочите небольшим количеством воды. Раскатайте тесто до толщины в полдюйма. Нарезать кружками диаметром 1 дюйм. Разложите на противне. Выпекайте в центре или внизу по центру очень умеренной духовки, газовой № 2, или 310–330 ° F, всего в течение 20 минут. Подавать горячим.[d]

Леди Кларк подчеркивает, что именно толщина этого печенья придает им характер ... печенье можно хранить в жестяных банках и нагревать по мере необходимости.[19]

Сью Дайсон и Роджер МакШейн, просматривая книгу на foodtourist.com, называют ее «ценной коллекцией британских рецептов».[2] и

важно по ряду причин. Во-первых, он представляет собой широкий спектр рецептов, которые широко использовались в домашних хозяйствах по всей Великобритании в 19 веке и, следовательно, служат для кодификации приготовления пищи в то время. Во-вторых, это работа не одного человека. Леди Кларк была страстным коллекционером рецептов, и ее работа - это сборник сотен домашних поваров. Третья причина, по которой мы считаем это важным, заключается в том, что эта работа леди Кларк оказала глубокое влияние на великую Элизабет Дэвид и послужила источником вдохновения для нее.[2]

Дайсон и МакШейн заявляют (после обсуждения содержания), что «рецепты несложные, поскольку леди Кларк предпочитала простоту и была раздражена изобретательностью». Они пишут, что «рецепты для мяса и птицы очень сильны и варьируются от обычного мяса, такого как говядина и свинина, а также до многих блюд из дичи, как и следовало ожидать от человека, живущего в высокогорьях Шотландии». В заключение они дают рекомендацию "Отличное дополнение к вашей библиотеке еды!"[2]

Ванесса Кимбелл из Sourdough School пишет, что Фрер тщательно каталогизирует все рецепты, удаляя все, что она могла проследить до опубликованных источников, и отмечает, что они «все восхитительно прямолинейны».[20] Она объясняет:

Есть несколько увлеченных поваров, которые не собирают рецепты по жизни. Торт друга нацарапал на клочке бумаги, страницу вырвали из газеты. Для леди Кларк из Тиллипрони, жены много путешествующего дипломата и друга американского писателя. Генри Джеймссобирать рецепты было не просто большим интересом; это был образ жизни. Вдохновленная любовью своего отца к французской кухне, леди Кларк собрала и аннотировала более трех тысяч страниц рукописей и рецептов в период с 1841 по 1897 год, в том числе многие из ее времени, проведенного во Франции и Италии.[20]

Кимбелл заключает, что «из этой необычной книги приятно готовить. Усердие [Фрера] в составлении этой обширной коллекции рецептов привело к созданию одной из самых очаровательных, простых и подробных книг рецептов конца девятнадцатого века с рецептами, которые до сих пор удивительно актуальны. очень полезно сегодня ".[20]

В предисловии к изданию 1994 года Геральдин Холт пишет, что, хотя большинство поваров собирают рецепты,[6]

Однако немногие могут сравниться с удивительным подвигом леди Кларк из Тиллипрони, которая заполнила более трех тысяч страниц рукописи, как говорит Кэтрин Фрер, «не только написанная на всех доступных полях, но часто скрещенная, как пастуший плед», с кулинарными деталями и тщательно записанные рецепты блюд и блюд, которые ей нравились.[6]

Холт отмечает в книге, что

Что меня так сильно поражает, так это современность еды леди Кларк. Ее предпочтение простой кулинарии с безупречным, отличительным вкусом - ее худшая критика блюда заключается в том, что оно тусклое - делает ее еду привлекательной даже столетие спустя. А ее эклектика, рожденная ее детством, которое она много путешествовала, и жизнью в качестве жены дипломата, позволила создать блюда, которые по-прежнему нравятся современным вкусам.[6]

В ее книге Каледонский праздник, Аннетт Хоуп называет леди Кларк "замечательной"[21] и пишет, что ее

Кулинарная книга (предмет коллекционирования) олицетворяет гастрономическую жизнь поздневикторианской аристократии. Еще до замужества леди Кларк много путешествовала со своей семьей по Франции и Италии; там у нее появился интерес к хорошей пище, который, в отличие от многих современников, был основан не столько на жадности и склонности к показухе, сколько на тонкой оценке качества.[21]

Хоуп добавляет, что леди Кларк

личные записи - иногда не более чем памятные записки - неосознанно передают мир покойной викторианской хозяйки в Лондоне, за границей и дома в Тиллипрони. Поскольку происхождение большинства рецептов указано, ее страницы заполнены призрачными фигурами, некоторые из которых мы узнаем, другие совершенно неизвестны, но все они объединены в братстве того, что Джеймс Босуэлл называется «Кулинария».[21]

Примечания

  1. ^ Теперь их называют кабачками или цукини.
  2. ^ Это со страницы 261 рецепта «Куриный галантин. №1. (Катальди.)"
  3. ^ Рецепт на странице 2 взят из "Мистер Найтингейл, Лихерст", Флоренс Найтингейлотец; его поместье Лихерст было в Дербишир.
  4. ^ Рецепт находится на странице 66, «Густое печенье с пармезаном».

Рекомендации

  1. ^ "Тиллипрони". Scotlands Gardens. Получено 7 декабря 2014.
  2. ^ а б c d е Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. "Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони Шарлотты Кларк". FoodTourist. Получено 7 декабря 2014.
  3. ^ Джеймс, Генри; Эдель, Леон (1980). Буквы. Издательство Гарвардского университета. п. 368. ISBN 978-0-674-38782-9.
  4. ^ а б «Сэр Джон Форбс Кларк (некролог)». Времена. 14 апреля 1910 г.
  5. ^ «КЛАРК, сэр Джон Форбс», Кто был кем, A&C Black, 1920–2015; онлайн-издание, Oxford University Press, 2014. Проверено 19 декабря 2014 г.
  6. ^ а б c d Холт, Геральден. «Очерки и вступления». Получено 8 декабря 2014.
  7. ^ "Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони". Книги Эйба. Получено 8 декабря 2014.
  8. ^ Frere, 1909. pp. Vii – viii.
  9. ^ Фрере, Кэтрин Фрэнсис. «Возвращение церковных служителей Британской Индии - Транскрипция рождений и крещений». FindMyPast. Получено 7 декабря 2014.(требуется подписка)
  10. ^ Фрере, Кэтрин Фрэнсис. «Транскрипция акционеров GWR». FindMyPast. Получено 7 декабря 2014.
  11. ^ "Старые дни Декана, или течение индийских сказок в южной Индии". Goodreads. Получено 7 декабря 2014.
  12. ^ Frere, 1909. pp. Viii – ix.
  13. ^ Frere, 1909. стр. 127
  14. ^ Фрер, 1909. стр. 176
  15. ^ а б Фрер, 1909. стр. 542
  16. ^ МакНилли, А. (1986). Очерки Вирджинии Вульф, том 1: 1904–1912. Hogarth Press. п. 301. ISBN 978-0-701-20666-6.
  17. ^ Вульф, Вирджиния (25 ноября 1909 г.). "Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони". Литературное приложение Times.
  18. ^ а б Анон (27 ноября 1909 г.). "Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони". Зритель. п. 25. Получено 8 декабря 2014.
  19. ^ Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне. Grub Street. С. 230–231. ISBN 978-1-902-30466-3.
  20. ^ а б c Кимбелл, Ванесса. "Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони - 1909 год". Школа Закваски. Получено 8 декабря 2014.
  21. ^ а б c Надежда, Аннет (2010) [1987]. Каледонский праздник. Книги канонгации. п. 68. ISBN 978-1-84767-442-5.

Библиография

внешняя ссылка