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Uitbeenmes

EIN Ausbeinmesser ist ein Messer, das das Fleisch von den Knochen trennt.

Es gibt zwei Bereiche, in denen ein Ausbeinmesser verwendet wird, das sind die Metzgerei und der Küche.

In der Metzgerei (Schlachthof) wird hauptsächlich Großfleisch von Rindern, Schweinen und ggf. Wild entbeint und zu portionierten Fleischprodukten verarbeitet.

In der Küche wird das Ausbeinmesser für Geflügel, Niederwild und die Weiterverarbeitung von noch knochenhaltigem Fleisch verwendet.

Die Messer für beide Disziplinen unterscheiden sich in der Praxis kaum, obwohl in der Küche meist leichtere Messer ausreichen.

Die Ausbeinklinge ist dünn und schmal im Vergleich zu a Kochmesser und etwas biegsam, die Klingenlänge variiert zwischen 14 und 18 cm. Gerade bei schwereren Arbeiten (Metzgerei) sollte das Messer nicht zu dünn oder zu schmal sein. Die Klinge hat eine glatte Schneide und eine scharfe gebogene Spitze, wodurch das Messer den Knochenformen besser folgen kann.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Messern wird das Ausbeinmesser regelmäßig senkrecht eingesetzt, der Schnitt ist dann sowohl auf den Werker als auch auf die Schnittrichtung gerichtet. Diese Arbeitsweise gibt einen guten Überblick über den Entbeinungsprozess.

Die japanischen Ausbeinmesser zeichnen sich aus in honesuki, Hankotsus und gokujo. Traditionell werden diese Messer verwendet, um hängendes Fleisch zu entbeinen. Das Messer wird dann im umgekehrten Griff gehandhabt und die Schnitte werden von oben nach unten ausgeführt.

Ausbeinmesser werden oft geschärft und werden dann kürzer und schmaler.

Bilder

  • Ausbeinmesser (deutsche Marke)

  • Japanisches Ausbeinmesser, Honesuki, Stahl VG-10 (HRc 60) 32 Lagen Edelstahl Damast, Westerngriff aus Kunststoff, Klingenlänge 15 cm., japanisch geschliffen, Schärfwinkel 2*15 Grad.

  • Häufig verwendetes Ausbeinmesser