WikiDer > Gastronomie

Für Verpflegung ist im a . gesorgt Boeing 737-800 von Air Berlin im Hamburg

Gastronomie (Essenspflege, Verpflegung oder Lieferung von Mahlzeiten) ist ein Begriff aus dem Englische Sprache die zur Versorgung von Unternehmen mit Speisen und Getränken verwendet wird (in Betriebsrestaurants), Veranstaltungen oder Parteien. Das Essen wird oft von spezialisierten Betrieben („Caterer“) in . zubereitet Industrieküchen, egal ob an einem zentralen Ort.

Der englische Begriff versorgen bedeutet so viel wie: "bereitstellen", "liefern an", "sorgen".

Lohnverpflegung

Bei der Vertragsverpflegung handelt es sich um die Erlangung einer Konzession zum Betreiben einer kleinen oder großen Lebensmittelversorgung. Dies kann ein lokal oder regional operierendes Unternehmen sein, oft handelt es sich jedoch um große, überregional operierende Unternehmen, die Catering auf Vertragsbasis anbieten. In den Niederlanden arbeiteten 2010 rund 20.000 Menschen in diesem Sektor und der Umsatz betrug 1,09 Milliarden Euro.^[1]

Es lassen sich verschiedene Formen der Vertragsverpflegung unterscheiden. Die meisten Unternehmen sind in verschiedenen Kategorien tätig.

• Betriebsverpflegung, mit Abstand größter Sektor.
• Institutionelles Catering, wie Krankenhäuser und Gefängnisse. In der Regel werden alle drei täglichen Mahlzeiten vom Caterer bereitgestellt.
• Schulverpflegung
• Bordverpflegung an Bord von Flugzeugen im Rahmen der Bodenabfertigung.

Die Lohnverpflegung profitiert davon, dass sich viele Unternehmen weitestgehend auf ihre Kernaktivitäten beschränken und Aktivitäten, die nicht direkt mit dem Hauptgeschäft zusammenhängen, veräußert werden. Die Idee dahinter ist, dass spezialisierte Betriebe dies durch einen großflächigen Einkauf oder die zentrale Zubereitung von warmen Speisen günstiger oder effizienter erledigen können. Dies kann nach Ansicht einiger manchmal zu Lasten des Geschmacks, des allgemeinen Service oder anderer Qualitätskriterien gehen, obwohl die Tendenz weiterhin immer mehr Kundenbeteiligung toleriert, um die Kundenzufriedenheit zu gewährleisten. Es darf nicht verallgemeinert werden, dass die Wünsche des Unternehmens nirgendwo berücksichtigt werden. Auch die Gesetzgebung wird strenger und der gesellschaftliche Trend zu fettfreien oder leichteren Lebensmitteln hält an. Die Anbieter dieser Mahlzeiten reagieren darauf gut, indem sie dem Kunden ein offenes Ohr bieten und mit ihrem Wissen und ihrer Forschung versuchen, neue Rezepturen anzubieten.

Vertragsformen in der Gastronomie

• Es offenes Buchsystem

Bei diesem System wird zunächst ein umfangreiches Budget erstellt. Die Budgetlücke wird vom Auftraggeber geschlossen. Dieses Loch kann größer und kleiner werden. Größer zum Beispiel, wenn die Zahl der Leute, die zum Mittagessen kommen, unerwartet wächst, kleiner, wenn das Restaurant weniger häufig besucht wird oder mehr Luxusprodukte verkauft werden. Die Rechnung für den Kunden variiert.

• Vertragspreis

Hier wird das gleiche Budget erstellt. Dabei geht der Caterer das Risiko ein, dass sich die Kosten erhöhen, wenn die Besucherzahl größer als geplant ist, oder hat die Chance auf zusätzlichen Gewinn bei geringerer Besucherzahl. In der Regel wird eine Bandbreite (Anzahl der Besucher) angegeben, bei der der Vertrag angepasst wird.

• Ergebnis Vertrag

Eine Form des Bonus-Malus-Systems, bei dem der Gewinn zwischen Caterer und Kunde aufgeteilt wird. Hier werden Anreize eingebaut.

• Die gewerbliche Gastronomie

Für einen bestimmten Ort wird angegeben, wie viele Personen zum Essen kommen. Der Auftraggeber erhält eine Miete für den Standort und kann Anforderungen an Sortiment und Preis stellen. Das Ganze geht also auf Gefahr des Caterers, der sozusagen ein eigenständiges Restaurant im Unternehmen hat.

Variationen dieser Vertragsarten sind selbstverständlich möglich oder kombinierbar.

Party-Catering

Hinzu kommt das sogenannte Party- und Event-Catering, in eigenen oder zufälligen Locations. Darüber hinaus sind institutionelle Caterer und verschiedene Catering-Unternehmen in diesem Markt aktiv. Die Größe des Marktes beträgt 340 Millionen Euro^[2]. Folgende Kategorien lassen sich unterscheiden (natürlich können sie sich überschneiden):

• Öffentliches Catering (Festivals, Fußballstadien)
• VIP-Catering (Skyboxen in Stadien oder bei Sportveranstaltungen, Staatsbanketten)
• Catering an eigenen Locations (z.B. Burgen oder Dinnershows)
• Catering an zufälligen Locations (fast alle Locations können in einen Partyraum oder Restaurant umgewandelt werden)

Dies ist eine Branche, in der die Logistik eine sehr wichtige Rolle spielt, insbesondere durch das Catering an zufälligen Standorten. Dies bringt einen großen Overhead (Lager, Zentralküchen, Transportkosten) mit, was dazu führt, dass sich viele Kunden eher für Home-Restaurants, Kochstudios, Caterer, Metzger und Fischhändler entscheiden.^[3] Dann kümmert sich der Caterer um das Essen (und evtl. die Getränke), aber der Gastgeber muss noch viel selbst machen. Ein zunehmender Trend ist die Tatsache, dass sich der Party-Caterer als veranstaltungsweiter Veranstalter ausgibt.

Andere Arten von Catering

Es gibt auch Nischen im Catering-Markt, die nicht vollständig in die oben genannten Kategorien fallen.

• Besetzung, Crew und Künstler-Catering, allgemeiner als "Backstage-Catering" bezeichnet, also der Teil, der für den Besucher nicht sichtbar ist.
  Bereitstellung von Speisen und Getränken für die Mitarbeiter eines Konzerts, einer Filmaufnahme oder einer Veranstaltung, unabhängig davon, ob auf der Grundlage einer Fahrer in dem die Diäten, Anforderungen und Wünsche enthalten sind.
• Action-Catering wenn der Caterer eine bestimmte kommerzielle oder gemeinnützige Aktion unterstützt.

Wissenswertes

Tomatensaft hat bei Fluggästen enorm an Popularität gewonnen. Die Fluggesellschaft Lufthansa spendete beispielsweise 2008 mehr als 1,7 Millionen Liter Tomatensaft, eine halbe Million Liter mehr als Bier. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Änderung des Luftdrucks auch das Geschmacksempfinden verändert, sodass der Geschmack von Salz, Zucker und Gewürzen im Tomatensaft weniger stark ist als beim Verzehr auf dem Boden.^[4]

Verweise

Externer Link

• Gastgewerbe und Gastronomie