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Invertzucker ist ein Mischung gleicher Mengen (in Gewicht und Anzahl der Moleküle) Glucose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Es gerät aus dem Gewöhnlichen Zucker (Saccharose) hergestellt durch Erhitzen in Wasser gelöst, mit oder ohne Zugabe von etwas Säure oder a Enzym wenn Katalysator. Der Name bezieht sich auf die Umkehrung (Inversion) der optische Drehung des Zuckers von positiv nach negativ, d. h. von im Uhrzeigersinn nach gegen den Uhrzeigersinn.

Produktion

Die ursprüngliche Saccharose ist a Disaccharid, dessen Moleküle aus einem Glucosemolekül und einem Fructosemolekül bestehen, die aneinander befestigt sind. Die Moleküle können Hydrolyse werden durch Auflösen des Zuckers in Wasser und Erhitzen gespalten. Durch Zugabe einer Säure wie Katalysator (beispielsweise Zitronensäure oder ein paar Tropfen Zitronensaft) wird die Umwandlung beschleunigt. Invertzucker kann auch mit bestimmten Hefen hergestellt werden. Auf diese Weise entsteht immer die gleiche Menge Glucose wie Fructose, anders als bei der Herstellung von Glukose-Fruktosesirup, die zu hundert Prozent auf Glukose basiert.

Namensgebung und physikalische Eigenschaften

Der Name Invertzucker bezieht sich auf die Umkehrung (Inversion) des optische Drehung des Zuckers von positiv nach negativ, d. h. von im Uhrzeigersinn nach gegen den Uhrzeigersinn. Die Größe der optischen Rotation des Stoffes wird in . gemessen Grad ausgedrückt als Drehwinkel alpha (α).

Saccharose (Kristallzucker) hat einen Drehwinkel von 66,5°, Glucose 52,7° und Fructose –92,0°. Bei der Umwandlung in Invertzucker werden gleiche Mengen an Glucose und Fructose gebildet und Alpha nimmt allmählich ab. Wenn 62,9% des Zuckers in Einfachzucker umgewandelt wurden, ist der Inversionspunkt erreicht und Alpha ist Null. Bei weiterer Umwandlung wird . zu α negativ und es gibt Invertzucker. Wenn die gesamte Saccharose umgesetzt ist, ist der niedrigste Wert von -19,7° erreicht; das ist der Durchschnitt der einzelnen Monozucker.

Die Namensgebung in der Warengesetzgebung ist ein Kompromiss zwischen Regierung und Industrie, mit einer eigenen Auffassung von Reinheit. Eine Zuckerlösung ist schon erlaubt flüssiger Invertzucker kann als 3% des Zuckers Invertzucker bezeichnet werden. Invertzuckersirup nach Bedarfsgegenständegesetz besteht mindestens zur Hälfte aus Invertzucker.^[1]

Ernährungsphysiologische Eigenschaften und Anwendungen

Da Fructose süßer ist als Saccharose, hat Invertzucker eine größere Süßkraft pro Gramm als Zucker. Es wird industriell als Süßungsmittel verwendet. Außerdem kristallisiert Invertzucker weniger schnell als Saccharose und bleibt dadurch weicher. Konditoren nutzen Sie diese Eigenschaft in Glasur, Marzipan, usw.

Invertzucker wird unter anderem verwendet, um Wein zu verbessern und am Champagner- und Likörzubereitung. Es ist eine Zutat von Puderzucker. Invertzucker wird auch als Honigersatz verwendet, weil Honig enthält weitgehend das gleiche Zuckerverhältnis.

Reaktionsgleichung bei Verwendung einer Säure als Katalysator

Reaktionsdiagramm der Zuckerinversion durch Säureeinwirkung.