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Tafelsuiker
Zuckerkristalle
Unraffinierter Rohzucker

(Tabelle) Zucker, Kristallzucker, Zuckerrübe oder Rohrzucker, ist ein Nahrungsmittel. Saccharose, der Gattungsname für Zucker im chemischen Sinne, ist a Kohlenhydrat, genauer gesagt a Disaccharid mit Summenformel C12huh22Ö11.Zucker schmeckt Süss.

Ursprung

Es ist gewonnen aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Zuckerpalme. Bei der Veredelungsprozess der Zucker aus der Pflanze wird in heißem Wasser gelöst und mittels Rekristallisation und Filterung gereinigt.[1]

Saccharose als Lebensmittel

  • Zucker wird in vielen Gerichten für den Geschmack verwendet (Süßstoff) und Textur (Mundgefühl), die es dem Gericht verleihen kann.
  • Beim Erhitzen pur Saccharose Es findet ein chemischer Prozess statt, der Saccharose in Karamell, das wegen seines typischen Geschmacks und seiner Farbe verwendet wird.
  • In großen Konzentrationen dient Zucker Erhaltung von zum Beispiel Obst im Marmelade und Marmeladen. Zucker wirkt ab einer Konzentration von 63 % (w/v) konservierend.

Das Energiegehalt Zucker (Saccharose) beträgt 16,8 kJ pro Gramm.

Zuckerarten

  • Puderzucker, Zucker mit feiner Körnung und enthält eine gewisse Menge an Invertzucker. Wird normalerweise mit verwendet Gebäck und Eisherstellung.
  • Kassonade, hellbrauner Rohrzucker.
  • Geleezucker, Verwendung bei der Zubereitung von Marmeladen, Marmelade und Fruchtsaucen.
  • 'Kornzucker', ein sehr reiner raffinierter Zucker mit noch feinerer Körnung, damit er sehr schnell schmilzt/auflöst und für kalte Zubereitungen geeignet ist.
  • Invertzucker ist eine Mischung aus gleichen Mengen Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker)
  • Süßigkeiten, große Zuckerkristalle verwendet in Kaffee und Tee.
  • „Kristallzucker“, die am häufigsten verwendete Sorte. Wenn wir "Zucker" sagen, meinen wir normalerweise Kristallzucker.
  • Urzucker, unraffinierter getrockneter Zuckerrohrsaft.
  • Palmenzucker, Zucker, der hauptsächlich in der indonesischen Küche verwendet wird.
  • Puderzucker oder Puderzucker: Zucker, in dem das Getreide vollständig gemahlen ist. Wird oft bei Produkten verwendet, die nicht gebacken werden. Beispielsweise Soßen, Glasur, etc. Auch weit verbreitet als Dekoration.
  • Vanillezucker, mit Vanille oder Vanillin aromatisierter Zucker zur Verwendung bei der Zubereitung von Kuchen, Pasteten und Kleingebäck. Nach EU-Richtlinie darf nur Zucker mit echter Vanille als Vanillezucker bezeichnet werden. Umgangssprachlich wird Vanillezucker jedoch meist beiden Sorten nachgesagt.

Gesundheitsaspekte

Der erste Schritt der Verdauung von Zucker ist die Aufspaltung in Fruktose und Glucose. Der zweite Schritt ist die Umwandlung der Fruktose in eine andere Glukoseeinheit. Die Glukose kann dann durch die Blut zu allen transportiert werden Zellen im Körper, die Energie benötigen. Für die Aufnahme von Glukose in die Zellen, Insulin benötigt, ein Hormon, das in der Pankreas.

Kohlenhydrate sind ein wichtiges Nährstoff für den menschlichen Körper. Das Wichtigste und natürlich Form von Kohlenhydraten wird gebildet durch Stärke die reichlich in Brot, Kartoffeln und Hülsenfrüchten enthalten ist. Das Kohlenhydrat (Haushalts-)Zucker wurde künstlich aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr durch Raffination gewonnen und liefert dem Körper außer Kohlenhydraten nichts anderes Nährstoffe. Weltweit hat der Verbrauch von Zucker in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen, mit alkoholfreie Getränke als (oft unvermutete) wichtige Quelle. Ein hoher Zuckerkonsum verursacht Fettleibigkeit mit einem erhöhten Risiko für Wohlstandskrankheiten wie such Krebs, DiabetesHerz-Kreislauf-Erkrankungen und sogar Depressionen. Industriezucker kommt als Bonbons, in Schokolade, in Erfrischungsgetränken, in Süßwaren vor, wird aber auch Fleischprodukten, Suppen, Saucen und Fertiggerichten zugesetzt.

Ein weiterer gesundheitlicher Aspekt ist Karies. Saccharose bildet im Mund einen idealen Nährboden für Bakterien. Diese Bakterien produzieren a Acid dass der Schutz Glasurschicht auf der Zähne beeinflussen können. Dadurch haben Bakterien direkten Zugang zu den dentin.

Sowohl für Erwachsene als auch für Kinder ist die Weltgesundheitsorganisation (WHO), um die Aufnahme von freiem Zucker auf weniger als 10 % der Gesamtenergieaufnahme zu reduzieren. (Leitlinie: Zuckeraufnahme für Erwachsene und Kinder, 2015)

Es wird regelmäßig behauptet, dass Zucker genauso süchtig macht wie Drogen. Es stimmt, dass Zucker das Belohnungssystem genauso beeinflusst wie Drogen. Zucker setzt auch Dopamin frei. Es gibt jedoch einen Unterschied zwischen einer Zuckersucht und der Sucht nach Drogen. Zucker hat keinen Einfluss auf Neurotransmitter. Infolgedessen bekommen Sie keine Entzugserscheinungen, wenn Sie aufhören, Zucker zu nehmen, und Sie brauchen nicht mehr und mehr, um das gleiche angenehme Gefühl zu erleben. [2]. Physiologisch gibt es keine Zuckersucht. Viel Zucker zu essen ist eher ein gewohnheitsmäßiges Verhalten, das durch die Konditionierung von zuckerbezogenen Reizen erlernt wird. Dieses Verhalten entspricht nicht den Kriterien der „Substanzabhängigkeit“, wie sie im DSM-IV und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) formuliert werden.

Zucker weltweit

Etwa 80 % der weltweiten Zuckerproduktion entfallen auf Rohrzucker und der Rest hauptsächlich aus Zuckerrüben. Die weltweite Zuckerproduktion ist von rund 53 Millionen Tonnen im Jahr 1960 auf 175 Millionen Tonnen im Jahr 2016 gestiegen, was einem durchschnittlichen Wachstum von 2,1 % auf Jahresbasis entspricht.

Die meisten Zuckerstatistiken folgen dem Pflanzenerntezyklus; ein „Zuckerjahr“ dauert also von Oktober bis September. 2017/18 wurde weltweit eine Rekordmenge von 195 Millionen Tonnen Zucker produziert und der Verbrauch mit 174 Millionen Tonnen geringer.[3] Der Zuckerkonsum wächst aufgrund des Bevölkerungswachstums und veränderter Ernährungsgewohnheiten stetig um knapp über 2 % im Jahresvergleich. Die Produktion weist größere Schwankungen auf, teilweise witterungsbedingt. Etwa ein Drittel des Zuckers wird international gehandelt.[3]

Zucker in der Welt in Kilotonne (1000 Tonnen)[4]
2007/082008/092009/102010/112011/122012/132013/142014/152015/162016/172017/182018/192019/20
Produktion163.536143.888153.517161.642170.967177.918176.026177.582164.868174.050194.259179.347165.496
Verbrauch150.855152.487153.776156.103160.202165.846167.017168.062169.484170.612172.687172.370170.225
Export50.90347.88151.90256.08857.81955.63457.88155.01353.95959.03965.09757.09053.273

Die Bereiche, die den meisten Zucker verbrauchen, sind Indien, mit einem Anteil von rund 16 % am Weltverbrauch, gefolgt von den Europäische Union um 11%, China mit einem Anteil von 10 %, Brasilien (6%) und die Vereinigte Staaten (6%).[4] Der Zuckerverbrauch pro Kopf ist von Land zu Land sehr unterschiedlich, im Jahr 2011 konsumierte der durchschnittliche Chinese knapp über 11 Kilogramm Zucker pro Jahr; in Brasilien waren es 59,5 Kilogramm. Brasilien, Indien, Thailand und China sind die größten Produzenten mit einem Anteil von zusammen knapp über 50 % an der weltweiten Zuckerproduktion. Brasilien war mit einem Anteil von rund 50 % der mit Abstand größte Zuckerexporteur, gefolgt von Thailand und Australien.[5]

Neben dem Zuckerpreis werden die brasilianischen Zuckerexporte auch stark vom Preis von Ethanol. Rohrzucker ist ein sehr guter Rohstoff zur Herstellung von Ethanol. Ethanol wird in Brasilien, aber auch im Ausland, zugesetzt Kraftstoff für Benzinautos aber das Land hat auch viele Autos, die fast ausschließlich Ethanol als Kraftstoff verwenden. Exporteure werden weniger Zucker exportieren, wenn die Nachfrage nach und damit der Preis für Ethanol hoch ist. Brasilien ist auch der größte Produzent und Exporteur von Ethanol weltweit. Verschiebungen bei der Verwendung von Zucker, dem direkten Export oder der Produktion von Ethanol können einen großen Einfluss auf den Weltzuckerpreis haben. Dies hat zu einer Beziehung zwischen dem Preis von Petroleum und Zucker.[5]

Der Zuckerpreis wird auf den Märkten bestimmt, entweder durch Angebot und Nachfrage. Andere Faktoren als Ethanol, die eine Rolle spielen, sind die Größe der Ernte, der weltweite Bestand an Zucker, Transportkosten, Wechselkursänderungen und staatliche Eingriffe.

EU-Zuckermarktorganisation

1968 wurde der damalige E.E.G. einer Verordnung des europäischen Zuckerbinnenmarktes: der Zuckermarktordnung. Die E.E.G. Ziel war es, mit Zucker autark zu sein und den Bauern ein stabiles und ausreichendes Einkommen zu garantieren. Dies wurde erreicht durch hohe Einfuhrzölle für Zucker von außerhalb der EWG, Produktionsquoten pro EWG-Land und subventioniert Mindestpreise für Zuckerrüben und Zucker. Die Produktion von Süßstoffe als Alternative zu Zucker wurde ebenfalls eingeschränkt. Dadurch lag der europäische Zuckerpreis seit jeher deutlich über dem Weltmarktpreis. Diese hohen Preise führten zu einer europäischen Jahresproduktion von 22 Millionen Tonnen mit einem jährlichen Zuckerüberschuss von 6 Millionen Tonnen, der auf dem Weltmarkt verkauft wurde.

Seit 2006 wurde die Marktordnung für den europäischen Zuckersektor grundlegend reformiert. Diese Reformen zielen auf einen gesunden Zuckersektor ab, mehr Wettbewerb und Zugang für tropische Rohrzuckerhersteller bis zum Markthalle. Die neue Marktorganisation schützt zum Teil europäische Landwirte und Zuckerfabriken jetzt sofort Tarifmauer, aber es gab auch Produktionsquote für den Zuckersektor eingerichtet. Darüber hinaus sieht diese Marktorganisation einen uneingeschränkten Zugang zum EU-Binnenmarkt für Rohrzucker aus den am wenigsten entwickelten Ländern (LDCs) und – bis 2015 mit einer Beschränkung – aus den Ländern Afrikas Karibik-Pazifik vor (AKP-Staaten). Dies hat zu einem Abhilfe des Zuckersektors in der EU mit 800.000 Hektar wurde dem Zuckerrübenanbau überlassen; Inzwischen war die EU kein Exporteur, sondern ein Importeur von Zucker. 2008 war die EU der weltweit größte Importeur von Zucker.[4] Um 2010 übernahm China diese Position, dicht gefolgt von Indonesien und der EU.

Im Jahr 2013 haben die europäischen Agrarminister beschlossen, die europäische Zuckerrübenquote zum 30. September 2017 abzuschaffen.[6] Außerdem wird nicht mehr zwischen Speisezucker und Industriezucker unterschieden und der Rübenmindestpreis abgeschafft.[6] Der Einfuhrzoll von 419 Euro pro Tonne Weißzucker wird beibehalten, so dass Zuckerexporte in die EU für die Nicht-LDC- und AKP-Staaten finanziell unattraktiv bleiben.[6]

Der europäische Zuckersektor erfüllt die von der EU festgelegten Standards in Bezug auf Pestizide, Lebensmittelsicherheit und Umwelt.

Siehe auch

Externe Links

Literatur

  • Sidney W. Mintz, Zucker & Kraft. Die Rolle des Zuckers in der Geschichte, 1987, ISBN 9789020425987
  • James Walvin, Zucker. Die Welt ist korrumpiert. Von Sklaverei zu Fettleibigkeit, 2018
Mediendateien zu diesem Thema finden Sie auf der Seite Zucker auf Wikimedia Commons.