WikiDer > Maillard-Antwort
Das Maillard-Antwort (ebenfalls nicht-enzymatische Bräunung genannt) ist der Sammelname für eine komplexe Reihe chemische Reaktionen die auftreten zwischen Zucker reduzieren und Aminosäuren (zum Beispiel in Protein), auch unter Hitzeeinwirkung (Backen). Bei Raumtemperatur findet die Reaktion auch unter dem Einfluss von Selbstbräunungsmitteln auf der Haut statt, wie z DHA.
Lebensmittel werden beim Backen braun und diese Bräunung wird Maillard-Reaktion genannt. Browning ist eine chemische Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren. Da in den Zutaten immer Proteine und Zucker enthalten sind, verwendet jeder Koch unfreiwillig die Maillard-Chemie. Im Prinzip läuft die Maillard-Reaktion bei jeder Temperatur ab, aber je niedriger die Temperatur, desto langsamer verläuft die Reaktion.
Bei Lebensmitteln führt die Maillard-Reaktion zu einer Veränderung von Geschmack, Geruch und Nährwert. Am sichtbarsten ist der Farbwechsel, der zu einer braun-gelben Farbe führt. Die Maillard-Reaktion tritt unter anderem bei Koch, Die Vorbereitung von Bier, Brot, Schokolade, Fleisch und Kaffee und in praktisch allen Produkten, die gebacken, gebraten, gebraten oder gebraten werden.
Bei hohen Temperaturen, Acrylamid gebildet werden, das Karzinogen ist.
Die Maillard-Reaktion ist nach den Franzosen benannt Arzt und ChemikerLouis Camille Maillard. Maillard war vor allem an der Erforschung von Nierenerkrankungen beteiligt und untersuchte unter anderem die Wirkung von Zucker und Aminosäuren auf die Nieren. Später engagierte sich Maillard auch in der Lebensmittelforschung.
Laut einigen Forschern ist die Maillard-Reaktion für die Erstellung eines Bildes auf dem Leichentuch von Turin.