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Verschiedene Fleischsorten
Fleisch auf dem Grill

Fleisch ist der Muskelgewebe von Wirbeltiere. Im weitesten Sinne des Wortes umfasst es alle tierischen und manchmal Mensch Gewebe, einschließlich Organe wie Leber oder Nieren. Im engeren Sinne bezieht sich der Begriff ausschließlich auf das Muskelgewebe von Säugetiere für den menschlichen Verzehr angebaut. Der größte Teil des verzehrten Fleisches stammt von Tieren aus der Bioindustrie (Schlachtfleisch). Eine der neuesten Entwicklungen im Bereich Fleisch ist kultiviertes Fleisch.

Layout

In dem Kochkunst und in der wissenschaftlichen Forschung zu den gesundheitlichen Auswirkungen von Fleisch wird Fleisch regelmäßig in vier Gruppen eingeteilt:[1]

Farbe

Die Fleischfarbe wird zum Teil durch den Oxidationszustand des Fleisches bestimmt Eisenatom im Myoglobin und die daran gebundenen Sauerstoffatome. Wenn Fleisch noch im rohen Zustand ist, befindet sich das Eisenatom in der 2. Oxidationsstufe und ist an Sauerstoff; das erzeugt rötlich Oxymyoglobin, wodurch myoglobinreiches Fleisch rot erscheint. Fleisch das durchgegart nimmt durch Bildung von . eine graue bis graubraune Farbe an mit Myoglobin, das beim Erhitzen entsteht (Denaturierung). Außerdem befindet sich das Eisenatom nun in der 3. Oxidationsstufe, es hat ein Elektron verloren und hat nun ein Wassermolekül dabei.

Unter bestimmten Bedingungen kann Fleisch beim Erhitzen rosa bleiben, obwohl es hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Wenn rohes Fleisch an Nitrit ausgesetzt, bleibt das Fleisch rosa, weil das Eisenatom dann an NO gebunden ist (Stickoxid). Unter anderem Corned Beef und die meisten Schinken behandelt werden mit Kaliumnitrit (E249) oder Natriumnitrit (E250). Für Fleischprodukte, die in einer Atmosphäre mit Kohlenmonoxid bindet das Eisenmolekül an Kohlenmonoxid, wodurch mit Myoglobin wird gebildet. Die Oberfläche dieser Fleischsorten bleibt dann rosa, was in den Augen des Verbrauchers mit „frisch“ assoziiert wird. Diese künstlich herbeigeführte Rotfärbung kann jedoch sehr lange, bis zu einem Jahr, im Fleisch verbleiben.

Die Menge und Art der Muskelfasern kann zwischen verschiedenen Tieren variieren. Dadurch hängt die Rötung von Fleisch stark von der Tierart, dem Alter des Tieres und dem Bewegungsumfang des Tieres ab.

In den Niederlanden

Niederländische Haushalte verbrauchen jährlich 100 Millionen Kilo Schweinefleisch im Wert von 650 Millionen Euro. Pro Kopf wurden im Jahr 2012 83,7 kg Fleisch pro Jahr verwendet (Rind, Kalb, Schwein, Huhn, Pute). Denn in diesem Durchschnitt auch 700.000 Vegetarier und 3,5 Millionen Teilzeit-Vegetariern wird der durchschnittliche Fleischkonsument mehr konsumieren. Außerdem werden pro Kopf und Jahr 192 Eier gegessen[3]

Mehr als drei Viertel des in den Niederlanden produzierten Fleisches werden exportiert. Im Jahr 2000 wurden Fleisch und Fleischprodukte im Wert von fast 12 Mrd. NLG sowie Milchprodukte im Wert von 10,75 Mrd. NLG exportiert.[4] Gleichzeitig wurden im Jahr 2000 Viehprodukte im Wert von 10,8 Milliarden Gulden importiert.

Im Jahr 2010 sind bei der Fleischpreisgestaltung gegenläufige Trends zu beobachten. Einerseits versuchen holländische Supermärkte die Kunden mit billigem Fleisch zu locken (Huhn: 4,12 Euro/kg), andererseits verkaufen manche Supermärkte Bio-Fleisch (Hühnchen: 21,98 Euro/kg), das ist mehr als ein Faktor von 5 teurer ist. Die Preise für Eier variieren zwischen 0,12 und 0,30 Euro pro Stück, was einem Preisunterschied von 2,5 entspricht.

Um 2010 ging der Fleischkonsum von Schweine- und Kuhfleisch von Jahr zu Jahr stetig zurück[5], ist aber seit 2016 ungefähr gleich geblieben[6].

Tierschutz

Kritisiert wird die Haltung der Tiere und ihre Ausbeutung. In den Niederlanden, Awake Animal Foundation Wirkung gegen Fleisch, für das Ferkel kastriert werden, Kälber werden anämisch (weißes Kalbfleisch), der Preisstunt mit Fleisch (Stampfer) und Hühner, die aus wirtschaftlichen Gründen zu schnell wachsen müssen (Masthühner).

Auswirkung auf die Umwelt

Anteil des Nährwerts und der Umweltbelastung tierischer Produkte am gesamten Agrarsektor[7]
Kalorien
  
18%
Proteine
  
37%
Landnutzung
  
83%
Treibhausgase
  
58%
Wasserverschmutzung
  
57%
Luftverschmutzung
  
56%
Wasserverbrauch
  
33%

Die Fleischproduktion ist für 14,5 % (und möglicherweise mehr) der anthropogenen . verantwortlich Treibhausgasemissionen in der Welt.[8][9] Kühe zum Beispiel produzieren etwa 570 Millionen Kubikmeter Methan pro Tag [10], was etwa 35 bis 40 % der gesamten Methanemissionen des Planeten ausmacht.[11] Die Nutztiere sind für 65 % aller menschlichen Emissionen des starken und langlebigen Treibhausgases verantwortlich Lachgas.[11]
Auch die Tierhaltung trägt zur Eutrophierung und Versauerung der Natur bei, u Biodiversität) und verursacht viel Tierhaltung Feinstaub, die gesundheitsschädlich ist. Außerdem besteht Tierfutter meist aus einem Großteil Soja, oft in Südamerika produziert. Dafür werden außerordentlich große Naturflächen zerstört und in Sojaplantagen umgewandelt, vor allem tropische Regenwälder sind dadurch stark bedroht. Auch der großflächige Transport von Vieh und Futtermitteln trägt zu Umwelt- und Klimaproblemen bei. Und trotz Verwendung Antibiotika seit 2006 zurückgegangen ist, ist es immer noch ein Problem, vor allem weil Menschen durch den Einsatz von Antibiotika resistent werden können, was manchmal zu schweren Erkrankungen führt.[12] Auch bei der Fleischproduktion werden sehr große Mengen Wasser verbraucht: zum Beispiel der Durchschnitt Wasserfußabdruck pro Kalorie für Rindfleisch 20-mal höher als im Vergleich zu Getreide und Kartoffeln. [13]

Gesundheit

Es gibt überzeugende Belege dafür, dass der regelmäßige Verzehr von rotem Fleisch (z. B. Rind-, Schweine- und Lammfleisch) und verarbeitetem Fleisch (z. B. Schinken und Salami) das Risiko für Dickdarmkrebs stark zunimmt. Der World Cancer Research Fund hat 263 Studien in diesem Bereich überprüft, von denen 24, so die Forscher, schlüssige Beweise dafür enthalten, dass rotes und verarbeitetes Fleisch in größeren Mengen gefährlich sein kann. Aus diesem Grund empfiehlt der WCRF, nicht mehr als 500 Gramm rotes Fleisch (Kochgewicht, was 700-750 Gramm rohem Fleisch entspricht) zu essen.[14]) pro Woche und verzichten ganz auf verarbeitetes Fleisch.[15] Auch der Fleischkonsum im Allgemeinen, insbesondere aber der Verzehr von rotem Fleisch, ist ebenfalls mit einem erhöhten Brustkrebsrisiko verbunden.[1] Bauchspeicheldrüsenkrebs,[16] Leberkrebs[17] Lungenkrebs,[17] und Speiseröhrenkrebs.[17] Ein wichtiger Krebsförderer in rotem Fleisch ist wahrscheinlich der Häm-Eisen. Rotes Fleisch ist auch mit einem höheren Gesamtrisiko des Todes und einem höheren Risiko verbunden, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben.[18]Im Gegensatz dazu ist weißes Fleisch wie Geflügel mit einem geringeren Gesamtrisiko des Todes und einem geringeren Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs zu sterben, verbunden.[18]

In einer großen epidemiologischen Studie war der Verzehr von verarbeitetem Fleisch zudem mit einem erhöhten Risiko für Schlaganfall bei Männern.[19] Ein solcher Zusammenhang wurde auch schon bei Frauen gezeigt.[20]

In einer großen Studie, der EPIC-Studie unter mehr als 500.000 Personen (448.000 für eine Analyse geeignet) in Europa, an der auch das niederländische RIVM teilnahm, bestand jedoch zunächst ein erhöhtes Risiko des Gesamtsterberisikos bei Konsumenten von rotem Fleisch. dies hielt jedoch nach der Korrektur für verarbeitetes Fleisch und Messfehlern nicht stand. Letztlich erwies sich nur der Zusammenhang zwischen dem Gesamtsterblichkeitsrisiko und verarbeitetem Fleisch als signifikant. Dies beinhaltete eine Hazard Ratio von 1,18 pro 50 Gramm/Tag mit einer medianen Nachbeobachtungsdauer von 12,7 Jahren. Die Forscher schätzen, dass 3,3% der Todesfälle verhindert werden könnten, wenn alle Studienteilnehmer weniger als 20 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag zu sich nehmen würden.[21]. Dies betraf hauptsächlich Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen und in geringerem Maße Krebs. Auffallend war, dass die Gesamtsterblichkeit bei den Personen, die wenig oder kein rotes Fleisch konsumierten, höher war. Auch hier wurde kein Zusammenhang zwischen Geflügelkonsum und Gesamtsterblichkeit gefunden.

Kultur

Der Fleischkonsum wird stark von der Kultur. Abhängig davon werden manche Tiere nicht gefressen. Typische Beispiele sind Hunde und Katzen, die in westlichen Kulturen nicht gegessen werden, aber zum Beispiel in China. Schweinefleisch wird von einigen Kulturen betrachtet und Religionen als unrein angesehen. Menschenfleisch essen, Kannibalismus, wird fast überall als a Tabu gesehen.

Menschen, die aus kulturellen oder prinzipiellen Gründen kein Fleisch essen und meat Fisch essen heißt Vegetarier.

In der Sprache

Fleisch wird auch metaphorisch für den (menschlichen oder tierischen) Körper oder Körperteile verwendet:

  • „Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach“ (biblisch Ausdruck)
  • "Es geht ins Fleisch" (er geht gut)
  • "Schau dir das Fleisch an" (urinieren)
  • "Das ist mein Fleisch und Blut" (Familie)
  • „Er ist aus Fleisch und Blut“ (mit all seinen guten und schlechten Eigenschaften)
  • "Gut im Fleisch sein" (nicht dünn sein)
  • "Es ist weder Fleisch noch Fisch" (es gehört nicht dazu)
  • "Wollen Sie wissen, was für Fleisch Sie in der Wanne haben" (mit was für einer Person Sie es zu tun haben)
  • "sich aus dem Fleisch machen" (schnell weg)
  • "Das Fleisch zu schwach finden" (das Risiko nicht eingehen)
  • "Das Ausgereifte verachten" (eine negative Einstellung zu allem haben)
  • "In ungewohntem Fleisch sein" (in unbekanntem Gebiet sein)
  • „das verherrlichte Fleisch lieben“ (das Höhere schätzen)
  • „Das gereinigte Fleisch brechen“ (Einen Durchbruch erzwingen)
  • "Das Fleisch vom Mann trennen" (sehr bewusst sein)

Siehe auch

Externe Links

Wikibooks Kochbuch enthält ein Rezept für Fleisch.
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