WikiDer > Parmaschinken
Parma Schinken (Italienisch: Prosciutto di Parma) ist ein traditionell getrockneter roher Schinken aus der Provinz Parma.
Parmaschinken ist ein geschützter Name, der Schinken muss folgende Bedingungen erfüllen:
- keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe; Parmaschinken besteht aus Fleisch und Meersalz;
- der Schinken muss in Italien geboren und aufgewachsen sein Schweine;
- die Schweine müssen mindestens 9 Monate alt und mindestens 160 . alt sein Kilo wiegen;
- Ein Teil der Ernährung des Tieres sollte aus den Molke die an der Herstellung von Parmesan Käse Überreste;
- der Schinken muss mindestens 12 Monate im Bergwind getrocknet sein und darf nur in der Provinz Parma hergestellt werden.
Die Monate November bis Februar sind traditionell die Monate der Schlachtung. Nach der Schlachtung wird der Schinken mit sizilianischem Meersalz eingerieben. Das Besondere am Parmaschinken ist, dass weniger Salz verwendet wird als bei anderen Rohschinken. Dadurch entsteht der relativ süße, milde Geschmack, der für Parmaschinken so charakteristisch ist. Nach dem Salzen gehen die Schinken kalter Laden in denen sie je nach Gewicht 60 bis 70 Tage ruhen. Dann werden die Schinken gewaschen und der Trocknungsprozess kann beginnen. Nach sechsmonatiger Vorreifung wird die untere Öffnung des Schinkens, der Teil ohne Schwarte, mit einer Mischung aus Fett, ein wenig Mehl und was Pfeffer, um das Fleisch vor Verderb und Verhärtung zu schützen. Der Schinken muss dann noch mindestens 12 bis 15 Monate reifen.
Parmaschinken erkennt man an einer fünfzackigen Krone auf dem Schinken oder auf der Verpackung. Eine Partnerschaft von Produzenten, die Consorzio del Prosciutto di Parma, sorgt dafür, dass der Schinken alle Bedingungen erfüllt und kann daher Parmaschinken genannt werden.
Bitte beachten: Schinken kann auch aus Parma stammen, der nicht Parmaschinken (auch Schinkenart/-methode Parma) genannt werden darf. Dabei handelt es sich um Schinken, der die oben genannten Consorzio-Bedingungen nicht erfüllt und in der Regel geringere oder keine spezifischen Qualitätsanforderungen aufweist. Dieser Schinken hat auch keine Krone. Dazu wird häufig importiertes Fleisch verwendet, darunter Schweine oder Schinken aus den Niederlanden. Daher kommt der Irrglaube, dass Parmaschinken aus niederländischen Schweinen hergestellt wird.