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Sedimentatiewaarde

Das Sedimentationswert oder zelenywert ist einer der Gradmesser für die Bestimmung der Backqualität von Weizenmehl. Je höher der Sedimentationswert, desto mehr Gluten das Mehl enthält und desto höher die Backqualität.

Der Sedimentationswert ist abhängig von der Weizensorte und wird durch einen von L. Zélény entwickelten Test bestimmt. Dabei wird eine wässrige Suspension von Weizenmehl eine Mischung mit Milchsäure mit Isopropylalkohol hinzugefügt. Dadurch setzen sich geschwollene Blütenpartikel ab – „Sediment“ – und nach fünf Minuten können Sie ablesen, wie viel das ist; dieser kann von 10 bis 70 ml auf 75 ml Mischung variieren, der Zeleny-Wert. Beim Brotbacken muss dieser Wert mindestens 40 betragen. Übrigens gibt der Test nicht mehr als einen Hinweis auf die Backqualität.[1]