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Gluten
Vier Glutenquellen: Weizenmehl (oben), europäisch Dinkel (Recht), Gerste (unten) und Roggen (links).

Gluten (von dem LateinGluten, Kleber) ist der Name einer Gruppe Protein die in der vorkommen Endosperm von einigen Getreide und Getreideprodukte. Gluten ist unter anderem in Weizensorten wenn normaler Weizen, durum und Dinkel, genauso wie Roggen und Gerste. Das Protein von normaler Weizen besteht zu 58-65% aus Gluten, mit durum das sind zwischen 56 und 64 %.[1] Gluten wird von der Pflanze im Getreide als Reservenahrung für den Keim gespeichert.

Gluten wird in zwei Gruppen von Proteinen unterteilt, die Glutenin und der Gliadinen. Glutenine sind Polymere von großen und kleinen Proteineinheiten. Gliadine sind monomer Proteine, die nur in Weizensorten (das Geschlecht triticum) Aussehen. Gliadine gehören zur Gruppe prolaminiert. Andere Körner enthalten andere Prolamine, Horden im Gerste, Secalines im Roggen, Aveninen im Hafer, zeins im Mais, Oryzine im Reis und Kafirine im Hirse.[2]

Gliadin und verwandte Prolamine können entzündliche Reaktionen und Abwehrmechanismen und werden von Menschen mit Zöliakie. Körner mit Prolaminen, die in der Aminosäuresequenz wenig oder keine Ähnlichkeit mit den Gliadinen aus Weizen aufweisen (wie z Reis, Mais, teff) kann von diesen Leuten gegessen werden.

Gluten ist reich an AminosäurenAsparagin, Glutamin, Arginin und prolin, ist aber sehr arm an ernährungsphysiologisch wichtigen Aminosäuren Lysin, Tryptophan und Methionin. Nicht-Getreide, wie z Wildreis, Buchweizen, Andenhirse, Amaranth, Sojabohnen und Sonnenblumenkerne enthalten kein Gluten.

Anwendung in Lebensmitteln

Rolle beim Brotbacken

Frittierte Glutenkugeln
Glutenbrot

Beim Kneten Brotteig die Glutenproteine ​​bilden ein Netzwerk, das für Festigkeit und Elastizität sorgt. gliadin ist wichtig für die Viskosität vom Teig und Glutenin bestimmt Elastizität oder Festigkeit. Das genaue Verhältnis der beiden Proteine ​​ist ein wichtiger Bestimmungsfaktor für die Eigenschaften des Brotes oder der anderen daraus hergestellten Produkte Mehl gemacht..

Gluten sorgt dafür, dass der Teig Fermentationsprozess veröffentlicht Kohlendioxid im Teig halten kann. Dadurch entstehen Kammern, durch die das Brot aufsteigen kann. Dies ist besonders wichtig bei schwereren Broten wie Vollkornbrot, Rosinenbrot oder Brot mit vielen Kernen und Kernen. Das Gluten bildet das Skelett des Brotes, daher muss es die Füllung gut tragen können. Nach dem Backen sorgt das erstarrte Gluten dafür, dass das Endprodukt seine Form behält.

Fleischersatz

Gekocht Gluten verfestigt sich und saugt einen Teil der umgebenden Feuchtigkeit (und seines Geschmacks) auf. Es wird daher häufig in der vegetarischen Küche verwendet. Eine Sorte wird Seitan erwähnt. Manche Leute halten es für überzeugend Fleischimitatwenn richtig gewürzt.

Herstellung von Gluten

Da sich Gluten nicht in Wasser auflöst, kann es leicht aus dem Mehl von Weizen und anderen Getreidesorten isoliert werden. Aus einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser wird die Stärke ausgespült und das Gluten getrocknet. Für Non-Food-Anwendungen liefert eine salzige Lösung bessere Ergebnisse. Das restliche Gluten erhält dann eine feste, gummiartig Struktur. Die Weizenstärke wird hauptsächlich weiterverarbeitet zu Glukosesirupe.

Krankheiten im Zusammenhang mit Gluten

Zöliakie

Menschen, die an der Autoimmunerkrankung leiden Zöliakie (umgangssprachlich: Glutenunverträglichkeit) Betroffene haben eine Unverträglichkeit gegenüber Gliadin (in Weizengluten) und verwandten Prolaminen in anderen Getreidesorten und Most Glutenfreie Diät Folgen. Die Einnahme von Gliadinen schädigt die . über eine Autoimmunreaktion in ihnen Darmzotten des Dünndarms, was zur Folge hat, dass sich die Aufnahme der Baustoffe aus der Nahrung (Nährstoffe) verschlechtert. Wenn alle Produkte mit Gliadinen vermieden werden, erholen sich die Darmzotten und die Nährstoffe können wieder normal aufgenommen werden. Die Darmzotten erholen sich nicht dauerhaft; man kann also nicht vollständig geheilt werden. Der erneute Verzehr glutenhaltiger Produkte bedeutet daher zusätzlich zu den bereits bestehenden Schäden eine erneute Verschlechterung.

Einige Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Nichtgetreide wie Quinoa und Buchweizen werden als Ersatz für gliadinreiche Körner wie Weizen verwendet. Haferflocken können Gluten enthalten, wenn sie von einer Maschine verarbeitet wurden, die auch Glutenprodukte verarbeitet. Da Weizen und Dinkel in vielen Lebensmitteln enthalten sind, ist eine glutenfreie Ernährung schwierig.

Morbus Dühring

Es gibt viele Beweise für die These, dass die Morbus Dühring, eine seltene entzündliche Hauterkrankung mit herpesähnlichem Charakter (daher der wissenschaftliche Nametenschappelijke Dermatitis herpetiformis) ist ein Symptom der Zöliakie.[3] Es wird untersucht, ob auch andere Hauterkrankungen wie Psoriasis mit einer Glutenunverträglichkeit zusammenhängen.[4]

Weizenallergie

Bei einer Weizenallergie kommt es zu einer allergischen Reaktion auf bestimmte Proteine, die im Weizen oder in damit verwandten Getreidesorten wie Dinkel- und Khorasan-Weizen enthalten sind. Die kleine Gruppe von Menschen mit einer Weizenallergie kann im Gegensatz zu Menschen mit Zöliakie teilweise auch andere glutenhaltige Getreidesorten verwenden. Voraussetzung ist, dass keine Kontamination mit Weizen stattgefunden hat. Die allergische Reaktion des Immunsystems entwickelt sich sehr schnell und verursacht Beschwerden wie Engegefühl in der Brust, Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen und Hautausschlag. In sehr schweren Fällen kann (eine Spur von) Weizen sogar zu einem anaphylaktischen Schock führen, der den Patienten möglicherweise töten kann.

Eine Sonderform der Weizenallergie ist die sogenannte weizenabhängige belastungsinduzierte Anaphylaxie, abgekürzt WDEIA. Dies ist eine Allergie gegen Omega-5-Gliadin, ein Bestandteil von Gluten. Das Besondere ist, dass eine allergische Reaktion nur auftritt, wenn Gluten in Kombination mit einem Cofaktor verzehrt wird. Ein Cofaktor ist ein Faktor, der eine allergische Reaktion erleichtern oder verstärken kann. Co-Faktoren können Bewegung, Alkohol, NSAIDs (entzündungshemmende Mittel), Fieber und Krankheit und schließlich die Menstruation sein. Typisch für diese Form der Glutenallergie ist, dass eine allergische Reaktion auftreten kann, wenn man sich bis zu 4 Stunden nach dem Verzehr von Gluten anstrengt. Dies muss nicht einmal eine intensive Anstrengung sein. Da Bewegung der bekannteste Co-Faktor dieser Glutenallergie ist, wurde die Namensgebung darauf aufgepfropft. Aber auch die anderen Co-Faktoren können eine allergische Reaktion auslösen. In Abwesenheit eines Cofaktors gibt es nach dem Verzehr von Gluten normalerweise keine Reaktion.[5]

Glutensensitivität

Neben den Menschen mit diagnostizierter Zöliakie oder Weizenallergie gibt es eine weitere Gruppe von Menschen, die durch den Verzehr von Weizen Beschwerden bekommen. Die Beschwerden sind nicht so stark wie bei Zöliakie oder Weizenallergie. Dies betrifft beispielsweise leichten Durchfall, Bauchkrämpfe oder ein Völlegefühl. In der Wissenschaft wird dieses Phänomen beschrieben als Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit (NCGS). Es ist nicht klar, ob die Beschwerden durch Gluten verursacht werden, noch ist klar, wie die Beschwerden im Körper entstehen und ob dies bei allen Patienten die gleiche Ursache hat. Auch die Schwellenhöhe bezüglich des Auftretens von Beschwerden ist unbekannt. Nach konservativer Schätzung sind möglicherweise 5 bis 10 % der Bevölkerung empfindlich gegenüber Gluten. Sie kann höher sein, eine genauere Schätzung wird durch die Tatsache erschwert, dass eine Glutensensitivität sehr schwer zu diagnostizieren ist.[6]

Glutenfreie Produkte

Standardisierung

Ein „glutenfreies“ Produkt war ursprünglich maximal 200 . erlaubt ppm (200 Milligramm pro Kilo) enthalten Gluten. Diese Obergrenze wurde 2008 in der Codex Alimentarius Standard für glutenfreie Produkte auf 20 ppm gesenkt. Die Angabe „glutenfrei“ ist in der europäischen Verordnung (EG) 41/2009 geregelt, wobei auch 20 ppm als Maximalstandard verwendet werden. Produkte mit der Angabe „glutenfrei“ müssen diese gesetzliche Anforderung ab dem 1. Januar 2012 erfüllen. Der Begriff „sehr niedriger Glutengehalt“ darf auch auf Produkten verwendet werden, die mit glutenhaltigem Getreide zubereitet werden, insbesondere für Menschen mit Zöliakie. Dann beträgt der Glutengehalt maximal 100 mg/kg.

Qualitätszeichen

Ein international anerkanntes Qualitätszeichen für glutenfreie Lebensmittel ist Benelux herausgegeben von der Niederländischen Zöliakie-Gesellschaft.

Marktgröße

Laut Euromonitor betrug der Markt für glutenfreie Produkte 2016 3,5 Milliarden US-Dollar[7], mit einem jährlichen Anstieg von etwa 12%. Im Jahr 2011 betrug dieser Markt 1,7 Milliarden US-Dollar und wird im Jahr 2020 auf 4,7 Milliarden US-Dollar prognostiziert.

Siehe auch