WikiDer > Schneckenkaviar
Schneckenkaviar ist eine gastronomische Spezialität aus den Eiern der Landschnecke. Es war schon im Antike unter dem Namen "Perlen von Aphrodite"bewertet als Aphrodisiakum und Delikatesse.[1] Seit den 1990er Jahren wird Schneckenkaviar unter verschiedenen Namen vermarktet ("perles d'escargot", "weißer Kaviar" usw.).
Die Herstellung von Schneckenkaviar ist ein teures und spezialisiertes Verfahren, das nur wenige Schneckenfarmen ist kontrolliert. Soweit bekannt, wird es in diesen Gärtnereien nur als Nebentätigkeit neben der Herstellung von Schnecken getan.
Eigenschaften
In ihrem natürlichen Zustand sind die Eier farblos. Nach der Verarbeitung kann die Farbe des Kaviars von cremefarben, rosaweiß bis schneeweiß variieren.
Der derzeit vermarktete Schneckenkaviar ist ein Produkt auf Basis von Schneckeneiern der Großen Schnecke. Die Eier dieser Schnecke sind kleine weiße Kugeln mit einem Durchmesser von 3-4 mm und jeweils 30 bis 40 mg. Eine durchschnittliche Legezeit enthält zwischen 80 und 120 Eier und wiegt etwa 4-5 Gramm.[2][3]
Der Geschmack von Schneckenkaviar wird als "gebratener Spargel", "gebratene Pilze" beschrieben.[4] einen "Hauch von Holznoten und Erde" zu haben.[5] Oder poetischer: "So wie der Beluga-Kaviar nach Meer schmeckt, ist der weiße Kaviar [Schneckeneier] eine Reise durch die Berge und das Herbstlaub."[1]
Rohe Schneckeneier haben eine glatte Schale, die zart und zerbrechlich ist. Es wäre knuspriger als Fischkaviar,[6] Dies hängt jedoch von der Anzahl der Tage zwischen dem Legen und der Ernte ab, die zwischen einem und sieben Tagen variiert.
Produktion
Der Ertrag von Schneckeneiern ist im Vergleich zur Produktion von Fischeiern gering. Im Vergleich dazu legt die struppige Schnecke normalerweise etwa vier Gramm Eier pro Jahr, während a Stör kann bis zu 18 kg produzieren.[7]
Um ein Kilogramm essbaren Schneckenkaviar zu produzieren, müssen durchschnittlich 260.000 Eier geerntet werden.[3] Um ein hygienisches und optisch ansprechendes Produkt zu erhalten, ist eine sorgfältige Sortierung erforderlich. Daher kommt es beim Sortieren zwangsläufig zu Verlusten.
Eiablage und Ernte
Die größte Eierproduktion findet in den zwei Monaten nach dem Verlassen des Hauses statt Winterschlaf Vorausgesetzt, sie werden ausreichend gefüttert und die günstigen Bedingungen eines milden Frühlings bleiben erhalten. Für maximale Produktivität ist die Schneckenbauer die Schnecken in klimatisierten Zuchträumen mit künstlicher Bewässerung und Beleuchtung, um die länger werdenden Frühlingstage nachzuahmen.[6]
Es gibt mehrere Methoden für eine einfache Ernte der Eier. In den meisten Fällen enthalten diese Methoden Schalen mit Torf und Sand oder anorganischem Substrat, Materialien, die eine günstige Feuchtigkeit für die Eier aufrechterhalten können und auch bei der Ernte leicht zu entfernen sind. Die einfachste Ernte erzielt man jedoch, indem man auf diese Schalen mit Löchern einen Teller legt, durch den die Schnecke gerade passt: Wenn die Schnecke im Loch ist, stellt sie sich bereits im Boden vor und legt die Eier auf das Substrat statt darin.[6]
Die Eier werden mit einem Löffel aus den Schalen genommen und auf einem feinen Sieb vorsichtig gewaschen, um eventuellen Schmutz zu entfernen.[8] Anschließend werden die Eier einzeln in einem sterilen Raum mit Pinzette und Lupe sortiert.
Erhaltung
Für eine längere Haltbarkeit der Eier gibt es zwei Konservierungsmethoden. Die erste Methode ist pasteurisieren. Die Haltbarkeit von Schneckenkaviar kann dann ungeöffnet 8-10 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen sollte das Produkt innerhalb von sieben Tagen verbraucht werden. Die Pasteurisierung ist jedoch ein sensibler Prozess, da sie den Geschmack von Schneckenkaviar beeinflusst.[5]
Die andere Methode besteht darin, die Eier in eine leichte Kochsalzlösung zu legen. Dies geht allerdings nur mit etwas weiter gehärteten älteren Eiern, was aber den extrem feinen Geschmack des Originalprodukts nochmals schmälert: Die innere gallertartige Konsistenz und die sehr dünne zweite Membran bilden keine Barriere für das Salz, das zerstört der ursprüngliche Geschmack. Um den ursprünglichen Geschmack so gut wie möglich zu erhalten, ist es daher wichtig, den Salzgehalt unter Kontrolle zu halten. Dies betrifft nur wenige Gramm Salz pro Kilo Produkt. Das Produkt in Kochsalzlösung wird dann unter Vakuum in Gläsern bei einer Temperatur von etwa 4°C gelagert. Die Haltbarkeit beträgt dann vier Monate. Der Vorteil des Einsalzens gegenüber dem Pasteurisieren besteht darin, dass es möglich ist, zarten und frischen Schneckenkaviar zu erhalten, der in seiner reinsten Form mit exklusiven Gerichten präsentiert werden kann.[5]
Natürliche Aromen wie Gewürze können bei der Konservierung hinzugefügt werden, aber auch das geht zu Lasten des ursprünglichen Geschmacks.
Verbrauch
Schneckenkaviar kann pur, mit einem Löffel, mit etwas frischer Sahne, mit oder ohne Toast gegessen werden. Wie anderer Kaviar kann er als Dekoration auf Toast serviert werden, begleitet von Sauerrahm und Champagner. Es kann auch in Suppen serviert werden.[5]
Markt
In den 1980er Jahren kam der erste pasteurisierte und aromatisierte Schneckenkaviar in Gläsern wie perles d'escargot ("Schneckenperlen") auf dem Markt. Das Produkt hatte damals wenig Erfolg, da die Pasteurisierung den Geschmack der Eier ruinierte und manchmal dazu führte, dass der Kaviar zwischen den Zähnen knirschte.[6]
Seitdem ist auch Schneckenkaviar in Kochsalzlösung auf dem Markt. Es gibt Produkte, die 100% natürlich sind und Produkte mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konservierungsstoffen.
Marktwert
Nicht die Knappheit, sondern der langsame, technische und arbeitsintensive Produktionsprozess macht das Produkt relativ teuer:[9][2] 1987 soll Schneckenkaviar einen Wert von 1.400 US-Dollar pro Kilo gehabt haben, was vergleichbar mit dem Wert von Kaviar aus dem Beluga.[7] Im Jahr 2007 wurden 50-Gramm-Gläser für 1000 Euro pro Kilo verkauft.[5] 2015 war der Preis weiter auf über 1.800 Euro pro Kilo gestiegen.[6]
Das reinste und preisgünstigste Produkt wird direkt vom Erzeuger bezogen, aber dann ist die Haltbarkeit auch am kürzesten.
Externer Link
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