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Schnecken a la Bourguignonne.

Schnecken, gekochtes LandSchnecke, ist ursprünglich eine Spezialität der französischen Küche und hat sich im Laufe der Jahre auch in den Niederlanden und Belgien zu einer exklusiven Delikatesse entwickelt. Das Wort Schnecke kommt aus dem Französischen und bedeutet daher wörtlich Schnecke.

Geschichte

sehen Geschichte der Schnecken für den Hauptartikel zu diesem Thema.

Archäologische Ausgrabungen haben gezeigt, dass die Schnecke bereits in prähistorischer Zeit als Nahrung für den Menschen diente.^[1][2][3] Es war dann eine einfache und reiche Quelle von Proteinen und Vitaminen, die nach dem Grillen auf dem Feuer konsumiert wurde.

In dem Antikes Rom Schnecken galten als Nahrung für die Elite.^[4]Plinius der Ältere beschreibt in Naturalis-Geschichte wie Schnecken in den letzten Tagen vor dem Kochen mit Wein und Brot gewürzt wurden. Marcus Gavius ​​Apicius schrieb in sein Kochbuch ein Rezept, bei dem die Schnecken mehrere Tage in einem Milchbehälter eingesperrt wurden, bis sie so aufgedunsen waren, dass sie sich nicht mehr in ihr Haus zurückziehen konnten. Diese Schnecken wurden dann mit Soßen und Gewürzen zum Verzehr gebraten.^[5]

Im elften Jahrhundert wurde die Schnecke von Papst eingeführt Gregor VII als mageres Fleisch gekennzeichnet, was es während des Fastens von der Liste der verbotenen Lebensmittel entfernt. Dies gab den katholischen Mönchen die Möglichkeit, sich während des Fastens die notwendigen Proteine ​​zu besorgen und ihre harte Arbeit in den Weinbergen ununterbrochen fortzusetzen. Mit diesem Dekret würde die Schnecke über Jahrhunderte zu einem beliebten Nahrungsmittel für das Volk und die Elite in Frankreich werden. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts stand es noch auf der Speisekarte von unter anderem Königen Französisch I und sein Nachfolger Heinrich II.^[6] Im selben Jahrhundert wurden Seefahrer aus Charente, Frankreich, nehmen Schnecken in Fässern als haltbare Nahrung auf ihren langen Seereisen mit.^[7] Es wäre auch so, dass die Schnecke wurde schließlich in Nordamerika eingeführt.^[8]

Im 18. Jahrhundert wurde Schnecken hauptsächlich auf dem Land gegessen: Hier wird die typisch katalanische Frachtschale zubereitet.^[9]

Danach ließ die Popularität der Schnecke nach und sie wurde mit wenigen Ausnahmen hauptsächlich im südeuropäischen Land gegessen. Escargot war so gut wie vom Tisch der wohlhabenden Kreise verschwunden, als der französische Politiker und Gourmet Talleyrand führte es 1814 von seinem Chef wieder ein Antonin Careme anweisen, Schnecke auf die Speisekarte für das Abendessen mit dem Zaren zu setzen Alexander I aus Russland. Dieser Koch hat dafür ein Rezept entwickelt, das von dem eines Priesters aus seiner Region inspiriert wurde. Das Rezept war ein voller Erfolg:^[10] Escargot wurde im 19. Jahrhundert immer beliebter und wurde sogar zu einem Symbol der französischen Gastronomie.^[11] Das Erfolgsrezept trägt den Namen Schnecken à la bourguignonne immer noch eines der bekanntesten Schneckenrezepte.

Im 20. Jahrhundert wurde die Schnecke stark mit der französischen Küche in Verbindung gebracht, und Frankreich ist mit einem jährlichen Verbrauch von über sechs Kilogramm pro Kopf tatsächlich der weltweit größte Schneckenkonsument. Es ist jedoch nicht das einzige Land, in dem traditionell viel Schnecken gegessen werden. Alle europäischen Mittelmeerländer, insbesondere Italien, Spanien, und Griechenland, haben mit Schnecken eine tiefe Tradition.

Auch in Ländern auf der Südseite des Mittelmeers, insbesondere in Marokko und Tunesien, Schnecke wird gegessen.

Seit Ende des 20. Jahrhunderts ist Schnecken weltweit auf dem Vormarsch.

Verwendete Schneckenarten

Ein Marktstand mit Schnecken in Italien. Von vorne nach hinten: Eobania vermiculata, Cantareus apertus, und vermutlich Weinbergschnecke.

Bei richtiger Zubereitung sind alle Schnecken essbar und es gibt viele Schneckenarten, die als Delikatesse gelten. Viele davon gehören zur Familie von Gartenschnecken. Die meisten Arten sind jedoch nicht von kommerziellem Interesse, sondern werden von Individuen in der Natur gesammelt und zu Hause gegessen.

Es gibt nur etwa zwanzig Arten, die für die Ernte aus der Natur kommerziell interessant sind. Dies gilt insbesondere für die türkische Schnecke (importiert aus dem Balkan und der Türkei) und die Weinbergschnecke, das in Frankreich sehr beliebt auf der Speisekarte. Es gab eine Zeit, in der Menschen versuchten, Weinbergschnecken zu töten wachsen, in Ländern wie Italien, Serbien, Bosnien, Montenegro, Rumänien, Bulgarien, Mazedonien und Kroatien, aber das erwies sich als kommerziell nicht machbar. Heute werden Weinbergschnecken aus der Natur gesammelt und höchstens in diesen sogenannten Baumschulen bis zum Export gelagert.

Obwohl die meisten Schnecken auch gehalten und gezüchtet werden können, sind nur die orange Schnecke (petit gris und grob-gris) für die wachsen kommerziell machbar. Das Exotische Afrikanische Riesenschnecke ist auch kommerziell für die Zucht geeignet, und das Fleisch wird oft als Schnecken verkauft. Es ist eine günstige Alternative, aber da diese Schnecke nicht zur Gattung Helix gehört, ist die Qualität strukturell anders, und in Frankreich ist es sogar verboten, die afrikanische Riesenschnecke als 'Schnecken' zu handeln.

In Belgien werden oft sogenannte Escargots in Ständen angeboten. Allerdings geht es hier nicht immer um Schnecken, sondern um Wellhornschnecken oder Immergrün, das sind Meeresschnecken.

Zubereitung und Varianten von Schnecken

Der Herstellungsprozess von Schnecken ist relativ lang und arbeitsintensiv. Es beginnt mit der Reinigung der lebenden Tiere, mindestens eine Woche vor der eigentlichen Zubereitung: Schnecken sind nur dann zum Verzehr geeignet, wenn der Darmtrakt sauber ist und keine Sandkörner oder anderen unerwünschten Inhalt mehr enthält. Dies kann zum Beispiel durch die Fütterung von Mehl geschehen, das die Entleerung des Darmtraktes anregt, wonach sie für einige Tage keine Nahrung mehr bekommen. Wenn die Schnecken ganz leer sind, ziehen sie sich zurück, schließen ihr Gehäuse und sind zum Kochen geeignet.^[12]

Typische Szene von Schneckenständen auf dem Jemaa El Fnaa in Marrakesch

Kleine Schnecken können sofort nach einem Aufkochen verzehrt werden. Das Fleisch wird dann während des Essens aus dem Haus genommen. In Italien gibt es scharfe Spaghetti-Rezepte mit Schnecken drin. In Spanien und Marokko werden Schnecken mit ihren Schalen in scharfen Suppen gekocht.

Größere Schnecken werden in zwei Schritten gekocht. Der erste Schritt, die sogenannte Primärverarbeitung, wird oft von der Industrie durchgeführt, wie bei Fleisch, Geflügel und Fisch: Lebende Tiere werden geschlachtet und gereinigt (insbesondere Ausweiden und Hausreinigung) und für die zweite Garung vorbereitet, die in Ländern, in denen traditionell viel gegessen wird, wird oft vom Verbraucher selbst gemacht.

Weltweit gibt es viele Hunderte von Schneckenrezepten, oft abgeleitet aus regionalen Traditionen, aber auch von Köchen entwickelt.^[13][11]

Escargot a la llauna, ein traditionelles Grillgericht in Lleida, Spanien.

Im europäischen Mittelmeerraum (insbesondere Frankreich, Spanien, Italien) wird Schnecken traditionell viel und in vielen Formen gegessen.

Die bekannteste Schneckenform in den Niederlanden ist die sogenannte Schnecken à la Bourguignonne, in Knoblauch-Petersilien-Sauce, mit dem Fleisch in den Schneckenhäusern auf einem Teller mit Grübchen serviert. Escargot wird dann gegessen, indem man ein Haus mit einer typischen 'Schneckenzange' hält und das Fleisch mit einer schmalen Gabel aus dem Haus nimmt.

In den Niederlanden ist dieses Gericht normalerweise nur eine Vorspeise und wird normalerweise mit (Baguette-)Brot gegessen. Allerlei Kräuter werden oft hinzugefügt, wobei a Kräuterbutter von Knoblauch und Petersilie wird am häufigsten verwendet. Dieser wird in der Öffnung des Gehäuses geschmiert. Die Schnecken werden mit der Öffnung der Schale nach oben auf ein Backblech gelegt und müssen dann einige Minuten erhitzt werden. Die Schnecke wird sozusagen im eigenen Haus gebraten.

Schneckenkaviar, die Eier der Schnecke, ist eine Delikatesse und wird separat verkauft. Sowohl Schnecken als auch Kaviar wurden als Aphrodisiaka in Betracht gezogen, aber es gibt noch keine wissenschaftlichen Beweise für einen solchen Effekt. Auch Schneckenleber (was eigentlich die Leber-Pankreas des Schnecke) werden von einigen Erzeugern als separate Delikatesse vermarktet.^[14][15]

Eine uralte Tradition, die immer noch häufig vorkommt, ist das Grillen der Schnecken lebendig auf dem Feuer ("a la Catalane") oder en masse auf einem großen Feuer schmoren. Diese Formen sind immer noch oft auf Festivals in der französischen und spanischen katalanischen Region zu sehen.^[16]

Nährwert von Schnecken

Wenn es um Gesundheit und Nährwert geht, ist Schnecken ein wichtiger Konkurrent für Fleisch, Geflügel und Fisch. Reine Schnecke ohne Zusatzstoffe enthält viele Proteine ​​und Mineralstoffe und wenig Fette.

Je nach Gericht, in dem Schnecke verwendet wird, können die positiven Aspekte durch die Zubereitungsmethode (z. B. Verkochen) und andere Zutaten (z. B. Butter) teilweise zunichte gemacht werden.

Wissenswertes

• Während Schnecken in Europa als Delikatesse gelten, gilt sie in ärmeren Ländern als "Fleisch der armen Leute", weil sie eine billige alternative Quelle für Proteine ist.^[18]
• Durch die Flucht haben sich einige Schneckenarten über ihr natürliches Verbreitungsgebiet hinaus ausgebreitet, wo sie sich oft als Pest entwickeln.

Galerie

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