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Vleesmes

EIN Tranchiermesser ist ein Messer die zum Schneiden von rohem und zubereitetem Fleisch verwendet wird.

Beschreibung

Manchmal wird unterschieden zwischen einem Tranchiermesser zum Schneiden von rohem Fleisch und einem Tranchiermesser zum Schneiden von zubereitetem Fleisch und dann speziell zum Schneiden (tranchieren) des Fleisches.

Ein Tranchiermesser hat eine lange und relativ schmale Klinge und die Dicke ist auch kleiner als ein Kochmesser. Dies erleichtert den Schneidvorgang, da der Widerstand geringer ist.Ein spezielles Tranchiermesser ist noch dünner als ein herkömmliches Tranchiermesser. Das Ende eines Tranchiermessers sollte vorzugsweise angespitzt sein, um Fett- und Speckschichten auf dem Fleisch leicht einzuritzen, damit sie mit Salz und/oder Gewürzen eingerieben werden können Andere Messer für die Fleischverarbeitung sind das Ausbeinmesser, das Hackbeil und ein Schinkenmesser.

Die Klinge kann aus nicht rostfreiem Carbon bestehenStahl, Edelstahl oder ein Kern aus Kohlenstoffstahl umgeben von einer Reihe von weicheren, meist rostfreien Schichten, die den harten Kern vor Bruch schützen (Damaststahl).

Die Schärfe des Messers wird durch den Schleifwinkel bestimmt: Westliche Messer werden in einem Gesamtwinkel von 2*20 Grad oder mehr geschliffen, japanische Messer 2*15 Grad oder weniger. Durch das einseitige Anschleifen der Schneidefläche wird die Schärfe noch größer, so dass für Rechts- und Linkshänder jeweils ein separates Messer erforderlich ist Messer werden in unterschiedlichen Härten hergestellt, ausgedrückt in Rockwell-Härte, je härter die Klinge, desto länger bleibt sie scharf. Klingen mit einer Härte über 60 können nur nass geschärft werden, in der Regel auf a Wetzstein.

Vor allem die Franzosen, Deutschen und Japaner[1] Tranchiermesser sind die bekanntesten Produkte dieser Art (Sujihiki heißt das japanische Tranchiermesser, das auch zum Schneiden verwendet wird Sushi). Beim Schneiden von (rohem) Fleisch muss so wenig Druck wie möglich ausgeübt werden Die Hin- und Herbewegung muss das Schneiden bewirken, zum Zerkleinern a Hackmesser werden verwendet.

Die Schnittfläche sollte vorzugsweise aus Holz sein, um einen stumpfen Schnitt und Beschädigungen zu vermeiden.

Bilder

  • Unterschiedliche Schleifwinkel der Schneide für Küchenmesser

  • Sabatier, Edelstahl, 56 HRc, Klinge: Länge 20 cm, Stärke 1,5 mm.

  • Tadafusa Hocho Sujihiki, Aogami #2 Stahl 63 HRc zweilagig Edelstahl, Klinge unpoliert Nashiji Finish, Westerngriff aus Walnussholz, Klingenlänge 24 cm, japanisch geschliffen, Schärfwinkel 2*15 Grad.

  • Schnitzset, Replik aus den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts nach dem Set der Taylor's Eye Witness Limited von 1920. Griff Kunststoff (Originalknochen), Klinge Edelstahl, 54 HRc, Länge 23 cm.

Wissenswert

, Il Trinciante Vincenzo Cervio 1693

Das Schnitzset ist keine Erfindung des 19. Jahrhunderts, heißt es in seinem Buch Il Trinciante (Der Aussteiger) Bereits 1693 beschreibt Vincenzo Cervio, wie ein Truthahn am Tisch geschnitten werden sollte. In der beigefügten Skizze ist ein Tranchierbesteck dargestellt, es besteht aus einem Tranchiermesser, einer Gabel und einem Starter und einem vierten Werkzeug, das wahrscheinlich zum Entfernen der Knochen diente, das Ganze weist große Ähnlichkeit mit den zeitgenössischen Tranchierbesteck auf Seite zum Schneiden und eine zum Schneiden.)

Quellen