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wagyustier

EIN wagyu (japanisch: , wagy) ist eine Herkunft japanischRinderrasse, das für seine sehr exklusiven und leckeren bekannt ist Rindfleisch. Wagyu-Fleisch ist daher sehr teuer.

wa ist ein altjapanischer Hinweis auf das Land Japan oder auf das japanische Geschäft und hat eine der Bedeutungen von gyu bezieht sich auf Rindfleisch "im lebendigen Sinne" oder auf Fleischrinder. Der Begriff wagyu ist daher in Japan eine allgemeine Bezeichnung.

In Japan gibt es vier Arten von Wagyu. Das bekannteste ist das japanische schwarze Rindfleisch oder schwarze Wagyu. In seiner jetzigen kommerziellen Form vereint es die Linien Fujiyoshi, Kedaka und Tajiri, die jeweils für sich den Zuchtstandard des schwarzen Wagyu erfüllen. Das japanische braune Rindfleisch oder braune Wagyu stammt aus der Kochi- und Kumamoto-Linie. Daher sind sowohl der schwarze als auch der braune Wagyu keine alten einheimischen Rassen wie sie like mishimarund, aber erst nach dem Zweiter Weltkrieg durch gezielte Züchtung aus unterschiedlichen - wiederum von fremden Rassen beeinflussten - lokalen Blutlinien hervorgegangen.

Verfügbarkeit von Wagyu-Fleisch und Genetik außerhalb Japans

Wagy-Steak (Kbe, Japan)

Der Export der original japanischen Wagyu-Rinder ist verboten. Das Wagyu-Fleisch, das in Europa zum Verkauf steht daher von Farmen außerhalb Japans. Im Australien Seit 2010 ist es Pflicht, Wagyu-Fleisch mit dem Reinheitsgrad zu kennzeichnen. Im Die Niederlande Wagyu wird auf wenigen Farmen angeboten.

Geschichte

Muskelkraft und Ausdauer

Der Ursprung des schwarzen Wagyu-Rinds in Japan geht auf Tiere zurück, die um das 2. Jahrhundert vom asiatischen Festland eingeschleppt wurden. Bis ins 19. Jahrhundert wurden Rinder in Japan nicht für Fleisch oder Milch verwendet, sondern nur als zug und Lasttier in der Landwirtschaft sowie im Bergbau und in der Forstwirtschaft. Jahrhundertelange Auswahl für Muskelkraft und Ausdauer, vor allem im Westen von Honshu eine große Anzahl lokaler Zuchtlinien. Das schwer befahrbare bergige Gelände und die oft isolierte Lage menschlicher Siedlungen erschwerten den genetischen Austausch zwischen lokalen Zuchtherden. Diese Herden – tsuru bezeichnet – stammen oft von den Nachkommen weniger Tiere und Inzucht wurde daher bewusst eingesetzt. Gezüchtet wurde von privilegierten Besitzern von – in Japan sehr knappem – Weideland, die sich größere Tiergruppen leisten konnten. Nachkommen einer berühmten Herde wie der Takenotani-tsuru in dem Präfektur Okayama erzielten bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts hohe Summen.

Westlicher Einfluss

Als Japan nach längerer Isolation unter dem Kaiser kapitulierte Meiji (1867-1912) unter Einfluss des Westens wurde auch das religiös motivierte Fleischverzehrsverbot aufgehoben. Die Regierung förderte die Einführung ausländischer Nutztierrassen mit dem Ziel, die Zugtierqualitäten des eigenen Viehbestands zu verbessern und die Fleisch- und Milchleistung zu steigern. Die großflächige Inzucht hauptsächlich europäischer Rassen endete jedoch 1910 mit dem Zusammenbruch der überhöhten Viehpreise. Es stellte sich heraus, dass zwar größere Rinder mit verbesserter Milchleistung geschaffen worden waren, aber auch die Verwendbarkeit als Arbeitskraft und die Fleischqualität stark zurückgegangen waren. Der Viehbestand wurde daher per Dekret wieder für äußere Einflüsse geschlossen. Nur auf den Inseln Mischima und Kuchinoshima Vieh wurde vor der Vermischung mit fremden Rassen geschützt. Diese Rinder sind daher authentische japanische Rassen. Mishima-Rind gilt als nationales Erbe und darf – auch wegen seiner Seltenheit – nicht exportiert werden.

Genetisch fixierte Blutlinien

Nach dem Erster Weltkrieg Die japanische Regierung beschloss, die gezielte Zucht von einheimischen und gemischtrassigen Nutztieren von überdurchschnittlicher Qualität zu fördern. Ziel war es, durch strenge Selektion und den gezielten Einsatz von Inzucht wertvolle Eigenschaften wie Arbeitsmoral und Fleischqualität zurückzuzüchten und zu verbessern. Da nicht in jeder Präfektur die gleichen fremden Rassen gezüchtet worden waren und die genetische Vielfalt der Nutztiere enorm zugenommen hatte. In Ermangelung nationaler Leitlinien entwickelten sich die Ergebnisse der Bemühungen zur Verbesserung des Nutztierbestandes daher stark regional. Außerdem wurden kaum Tiere zwischen den pro Präfektur organisierten Züchtern ausgetauscht. Dadurch entstand vor Ort eine Vielzahl genetisch fixierter Blutlinien, die sich durch Unterschiede beispielsweise in Größe und Konstruktion, Charakter und Fleischausbeute und -qualität auszeichneten.

Einige der bekanntesten Linien, die in dieser Zeit den Grundstein gelegt haben, stammen aus der Region Chugoku auf Honshuwie die Fujiyoshi- oder Shimane-, die Kedaka- und die Tajiri- oder Tajima-Linie. Die Kochi- und Kumamoto-Linie stammen jeweils von den Inseln Shikoku und Kyushu.

Nationales Zuchtbuch

Mit dem landwirtschaftliche Mechanisierung Ab den 1950er Jahren wurden Rinder mit besonderen Eigenschaften als Zug- und Lasttiere nicht mehr benötigt, so dass sich die Aufzucht auf Fleischrinder konzentrierte. Zu diesem Zweck wurde 1948 ein nationales Zuchtbuch eingerichtet, und fortan wurden überregionale Zuchtprogramme eingerichtet, in denen mehrere überlegene lokale Zuchtstämme zusammengefasst wurden. Die durchschnittlich möglichst günstige Selektion der Stärken und Schwächen der verschiedenen Linien und die systematische Bewertung der Nachkommen ab 1968 auf Fleischqualität und Ertrag führten schließlich zur Entstehung von vier wichtigen Wa Gyu.

Wissenswert

Ein oft gehörter Mythos besagt, dass die Zartheit von Wagyu-Fleisch teilweise durch die Fütterung der Rinder erreicht wird Massage, klassische Musik zuhören und Wein trinken.^[1] Diese Praxis wird nur auf wenigen Betrieben angewendet und trifft sicherlich nicht auf alle Hersteller von Wagyu-Fleisch zu. Die höchsten Preise werden jedoch für das Wagyu-Fleisch der so gezüchteten Rinder bezahlt.

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