WikiDer > Alphasäure

Alfazuur
Strukturformel der am häufigsten vorkommenden Alphasäure in hüpfen, Humulon.

Alphasäuren (α-Säuren) bilden eine Gruppe organische Verbindungen die hauptsächlich in der Bierbrauprozess eine wichtige Rolle spielen. Die Verbindungen kommen in den Harzdrüsen des Weibchens vor Hopfenblumen und sind die Quelle der bitterer Geschmack von Bier. Alphasäuren können isomerisiert Iso-Alphasäuren zu bilden. Iso-Alphasäuren (Englisch: Iso-Alphasäuren oder IAAs), die im Brauprozess entstehen, nachdem Hopfen zum Kochen hinzugefügt wurde Würze. Der Gehalt an Iso-Alphasäuren in Bieren hängt stark von der Garzeit ab: Längeres Garen führt zu einer stärkeren Umwandlung der vorhandenen Alphasäuren in Iso-Alphasäuren.

Häufige Verbindungen in der Gruppe der Alphasäuren sind: Humulon, adhumulon, cohumulon, posthumulon und Prähumulon. Die häufigsten Iso-Alphasäuren sind: cis- und trans-Isohumulon.

Bitterer Geschmack

Der Alphasäurewert von Hopfensorten ist ein Maß für den Gesamtanteil an Alphasäure bezogen auf das Hopfengewicht. Hopfensorten mit höherem Alphasäuregehalt ergeben bei gleichem Hopfengewicht ein bittereres Bier.

Der Anteil an Alphasäure hängt von der verwendeten Hopfensorte, aber unter anderem auch von den Anbaubedingungen, der Trocknungsmethode und dem Alter der verwendeten Pflanze ab. Die nachfolgende Liste zeigt den Anteil an Alphasäure für eine Reihe von Sorten (bezogen auf die Trockengewicht).[1]

Antibakterielle Wirkung

Iso-Alphasäuren haben a bakterienhemmend Wirkung auf eine Vielzahl von grampositive Bakterien ins Bier. Das Wachstum der Milchsäurebakterien und Pediokokken zum Beispiel richtig gesperrt ist. Leider gibt es auch eine Reihe von Bakterienstämmen, die in Gegenwart von Iso-Alphasäuren wachsen können.[2]

Iso-Alphasäuren haben keinen Einfluss auf gramnegative Bakterien: Der Brauer muss trotzdem auf gute Hygiene und anaerob Umstände. Geschieht dies nicht, kann das Bier nicht länger gelagert werden.[2]