WikiDer > Bärenfleck

Berengeur
Bär (männliches Schwein)

Eberfleck ist der unangenehme Geruch was manchmal beim Erhitzen oder Essen bemerkt werden kann Schweinefleisch, oder Produkte, die Schweinefleisch von unkastrierten Männchen enthalten Schweine die die Geschlechtsreife erreicht haben.

Untersuchungen zeigen, dass viele Verbraucher empfindlich auf Ebergeruch reagieren.[1] Frauen scheinen empfindlicher auf den Geruch zu reagieren als Männer. Bestimmte Bevölkerungsgruppen scheinen auch sensibler darauf zu reagieren als andere. In den meisten Ländern verlangen die Vorschriften zur Lebensmittelqualität, dass Fleisch frei von Ebergeruch ist.

Ursache

Ebergeruch tritt bei 5 bis 10 % der männlichen Schlachtschweine auf und wird durch die Anreicherung von zwei Substanzen im Fett männlicher Schweine verursacht: Androstenon und skatool. Androstenon (ein Mann Pheromon) wird in den Hoden produziert, wenn die Ferkel die Geschlechtsreife erreichen, und Skatol (ein Nebenprodukt von Darmbakterien oder ein bakterieller Metabolit des AminosäureTryptophan) wird sowohl bei Ebern als auch bei Sauen produziert. Allerdings sind die Konzentrationen dieser Stoffe bei unkastrierten Ebern viel höher, da Hodensteroide deren Abbau durch die Leber hemmen.

Diese Stoffe kommen bei Ferkeln nach der Geschlechtsreife auf natürliche Weise vor und können, wenn sie sich im Laufe der Zeit ansammeln, beim Erhitzen des Fleisches bemerkt werden. Um eine Anreicherung dieser Stoffe zu verhindern, werden männliche Ferkel kastriert.

Kastration

Seit Jahrhunderten sind Schweine kastriert um Wildschweinflecken vorzubeugen. Männliche Ferkel werden im Alter von 2-3 Wochen kastriert. In einigen Ländern, zum Beispiel den Niederlanden, der Schweiz und Norwegen, wird immer häufiger global oder lokal verwendet Anästhesie um die mit der Kastration verbundenen Schmerzen und Belastungen zu reduzieren.[2] Die Verpflichtung zur Betäubung ist von Land zu Land unterschiedlich und ob sie von Schweinehaltern oder von Tierärzten durchgeführt wird. Die Kastration von Bären, sowohl mit als auch ohne Narkose, wurde in den letzten Jahren stark kritisiert von Tierschutzorganisationen.

Alternativen zur Kastration

Selektion an der Schlachtlinie

Eine Möglichkeit, die Kastration überflüssig zu machen, ist die Erkennung von Ebergeruch an der Schlachtlinie im Schlachthof. Infolgedessen wird die Kastration in den Niederlanden immer weniger angewendet. Im Jahr 2010 stammten fast 80 % des Schweinefleischs in Supermärkten von unkastrierten Ferkeln.[3]

Schlachtung vor der Geschlechtsreife

In einigen Ländern, wie z Australien, Schweine werden in jüngerem Alter geschlachtet. Denn die beiden Naturstoffe, die den Ebergeruch verursachen – Androstenon und Skatol – reichern sich erst bei der Geschlechtsreife im Fett männlicher Schweine an. Daher ist die frühe Schlachtung eine Methode, um das Vorhandensein von Ebergeruch in Schweinefleisch zu reduzieren.

Bei der Besamung nach Geschlecht auswählen

Künftig kann Ebergeruch auch dadurch verhindert werden, dass nur weibliche Ferkel durch Geschlechtsselektion vor der Geburt gezüchtet werden, d. h. durch die Verwendung von Sperma auf Geschlechtschromosomen trennen und künstliche Befruchtung bewirbt sich. Diese Methode wurde bereits erfolgreich in der Rinderzucht eingesetzt, befindet sich jedoch noch in der Forschungsphase, eine gewinnbringende oder praktische Anwendung für die Schweinehaltung gibt es noch nicht.

Genetische Selektion für Eberflecken

Die Zucht von Schweinen mit geringem Ebergeruch wurde ebenfalls untersucht, jedoch ohne großen Erfolg.[4] Ein Produzent in der Vereinigte Staaten behauptet, dass dies durch Zucht und andere Futtermittel möglich ist. Ein Vorteil von unkastrierten Ebern ist, dass sie schlanker sind und etwa 10 % schneller wachsen, sodass sie mehr Fleisch produzieren als Lastkähne (kastrierte Eber) oder Jungsauen (Sauen) und so die Nahrung effizienter in Fleisch umwandeln.[5]

Immunkastration

Da die körperliche Kastration zunehmend in die Kritik gerät, suchen Schweinehalter und Berufsgenossenschaften nach anderen Methoden, um dem Ebergeruch entgegenzuwirken.[2]Impfung gegen Ebergeruch, das seit 1998 in Australien und Neuseeland angewendet wird, ist eine alternative Methode zur Unterdrückung des Hodenwachstum beim Schwein, um einen Ebergeschmack zu vermeiden. Die Impfung ist eine ebenso zuverlässige Methode wie die physische Kastration. Das Fleisch ist geruchlos und sicher zu verzehren.[6]