WikiDer > Свертывание

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста помоги Улучши это или обсудите эти вопросы на страница обсуждения. (Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны) Эта статья ведущий раздел содержит информацию, не включенную в другие статьи статьи. Если информация подходит для заголовка статьи, эту информацию также следует включить в текст статьи. (Июль 2019) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) Эта статья включает Список ссылок, связанное чтение или внешняя ссылка, но его источники остаются неясными, потому что в нем отсутствует встроенные цитаты. Пожалуйста, помогите улучшать эта статья введение более точные цитаты. (Июль 2019) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Кастрюля простокваши

В кулинарии свертывание это нарушение эмульсия или же коллоид на большие части различного состава в результате физико-химических процессов флокуляция, сливки, и слияние. Свертывание является намеренным и желательным при приготовлении сыр и тофу; непреднамеренно и нежелательно при создании соус или заварной крем. Свертывание коровьего молока происходит естественным путем, если его оставить на несколько дней на воздухе в теплой среде.

Если рассматривать скорее аспект приготовления пищи для свертывания, чем научный, свертывание используется для образования комков белков в различных типах молока. Это происходит из-за того, что молекулы белка соединяются вместе после изменения pH.^[1] Эти комки помогают образовывать сырный творог, однако это также может происходить в процессах, не связанных с приготовлением сыра, например в соусах или чизкейках.

Сыр и тофу

Творог перед прессованием

Молоко и соевое молоко творожены намеренно, чтобы сделать сыр и тофу добавлением ферменты (обычно сычужный фермент), кислоты (включая лимонный сок) или различные соли (хлорид магния, хлорид кальция, или же гипс); в творог затем нажимаются.

Яичные соусы

В горячих препаратах, эмульгированных с яйца подобно голландский и заварной крем, свертывание - нежелательный результат перегрева соуса. Соусы, содержащие крахмал, свертываются с большим трудом.

В холодных соусах вроде майонез Как и в горячих соусах, слишком большое соотношение жира к яйцу также может вызвать свертывание.

Молочные соусы

В соусах, содержащих молоко или йогурт, перегрев часто вызывает свертывание. Чем выше содержание жира, тем меньше вероятность свертывания. Процеженный йогурт используется в соусах, также с трудом свертывается.

Готовка

Свертывание может происходить в различных процессах приготовления. Чизкейк один из таких процессов. Если во время смешивания добавить в сливочный сыр воду, он свернется.

Библиография

• Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне, 1984–2004.
• Бетани Монсель "Почему свертывается молоко". Foodreference.about.com.

Рекомендации