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Kluin-Bier (ebenfalls Cluyn-Bier, kluyn bier, Klonbier und kluun bier) ist ein Bier Stil die im Norden der Niederlande mindestens vier Jahrhunderte lang bis Anfang des 20. Jahrhunderts sehr beliebt war. Zuerst war es ein Bier aus der Stadt Groningen, aber aufgrund seiner großen Popularität wurde es auch anderswo gebraut, wie in dokkum und in franeker. Aufgrund einer Vorschrift aus dem Stadtbuch von Groningen für die Brauerzunft von 1476 (einsehbar im Groninger Archiv, Zugang 1325 Gilden, Inv. Nr. 84) ist bekannt, dass die Zusammensetzung aus 62,5% bestand Gerste und 37,5% Hafer, gemessen in Bände Malz. Damals war es ein Gerstenbier: Bier wurde in den Niederlanden oft mit viel Hafer gebraut, da Gerste meist schwieriger anzubauen war. Im Norden war das anders, und Gerste war relativ billig. Kluin war somit revolutionär für die niederländische Bierkultur^[1]Das Bier existiert seit mehr als 400 Jahren und ist daher zusammen mit Kalb Holländischer langlebiger Bierstil.

Geschichte

Die erste ausführliche Beschreibung des Groninger Bieres stammt aus dem Jahr 1476, aus dem Stadtbuch^[2]:

   Artikel dieses Top-Nr. naste articul, wie von einem Mann, der einige Zeit braut und nicht mehr als 24 Mudde dieses Salmen auch hält, um zu wissen, dass die Menschen fünfzehn Mudde Garste und neun Haferflocken brauen und er nicht mehr als 24 Tonnen Bier machen soll soo na Advenant dalewaert eine Menge Mais und Bier, und nicht, dass Brouwelick nicht Twijerhande Bier und eine Salde worte Starck Seeden machen lassen fünf Stunden Lanck

Mit dieser Zusammensetzung konnte ein Standardbier (Principael-Bier), ein Double für Feiern und Partys und ein dünnes Bier hergestellt werden. Für ein Standardbier wurden 24 Tonnen Bier aus 24 Schlamm Getreide, für das Doppelte der gleichen Getreidemenge wurden 20 Tonnen hergestellt. Für das dünne Bier konnten aus 12 Schlamm 24 Tonnen gebraut werden. Anders als beim normalen Bier aus dieser Zeit kam von einem sogenannten zweites Ende die für das dünne Bier verwendet wurde. 1558 galt die gleiche Regelung noch, so eine Notiz im Diarium von Alting^[3]:

   Saterdach 15. Januar 1558. ... B. ende R. mitsampt de S. M. ende Β. v.d. G. haben die samptlyken brauen inseguiert, dass sie ihre eigenen Wege mit allen Mitteln regeln und nach den zwei puncten des stadtboekes de holden werden, obwohl sie nur 24 mudde des weekes kennen, tho ende oeck neet tho tap ende brew thoghelijke

Bis dahin gilt das Rezept seit etwa achtzig Jahren. In einer späteren Verordnung von 1562 wird etwas mehr Flexibilität angewandt: Anstelle von Gerste kann auch eine Portion Weizen verwendet werden. Hafer bleibt jedoch bis zu einem Drittel der Deponie. Die Regel gilt nur für einen Zeitraum von 1 Jahr; möglicherweise wegen Gerstenknappheit^[3]. Es ist auch erlaubt, 36 Schlamm pro Woche zu verarbeiten. Nach derselben Verordnung können zwei verschiedene Biere hergestellt werden: Rot und Weiß. Es ist unklar, wie der Unterschied gemacht wurde. 1569 lesen wir noch einmal im Diarium:

   Es ist auch verordnet, dass die Brauereien innerhalb dieser Stadt nach diesem Tag zwei Teile brauen und sich mit einem Teil Hafer eindecken und die Hure daraus Biere brauen, aber nicht wegnehmen, man kann auch eine Zeitlang weniger Hafer brauen.

Wobei sich die Proportionen nur unwesentlich unterscheiden. 1584 schreibt Alting folgendes:

   Dinxsdach 13. Novembris 1584. Swoerne Meente, bouwmesteren ende oldman van de ghylden. Aus Brauerordnung; diese zur Verfügung gestellt und die Eingabe eingegeben; Weder wo Voermaels Mar twyerleye Bier brauen Ende von 36 Schlamm einmal oder telckens 18 twye in Weecke Ende von 36 Schlamm Garstemolt 30 Tonnen Bier, 2 Schlammhafer gegen 1 Schlamm Garste; Dartho 4 Schlamm reiner Hopfen und kein anderer Kruyt an Stellen, an denen Hopfen verwendet wird; van cleen oft dicke bier verschiedene brauer freuen sich. Reliqua-Post.

So wurde die Sudgröße wieder auf 36 Schlamm angepasst und die Hafer/Gerste-Verhältnisse auf 2:1 verschoben. Erstmals wird auch angegeben, wie viele Hopfen verwendet werden sollen. Auch hier gibt es wieder zwei Biersorten: 1585 gibt es wieder 24 Schlamm. Die Verordnungen für 36 Schlamm (und zwei Biersorten) scheinen daher immer kurzzeitig von der Norm abzuweichen. Es ist wahrscheinlich, dass das Gebot von 1476 noch in Kraft ist, in einer viel späteren Resolution vom 17. Dezember 1797^[4], verfasst am 14. April 1790, lesen wir, dass neben dem Beschluss vom 10. Dezember 1681 die Groninger Brauer nun auch andere Biere als Kluin herstellen dürfen. Ein guter Grund anzunehmen, dass das Grundrezept von Kluin seit 200 Jahren Bestand hat .

Ab Anfang der 1980er Jahre - mit der behutsamen Wiederbelebung der Kleinbrauereien in den Niederlanden - kam wieder eine Kluin auf den Markt, im Auftrag von Brauerei Noorderzon. Diese Brauerei wurde nur auf eine Lebensdauer von zwei Jahren verkürzt. Ab 1992 wurde wieder ein Kluin von der Sint Martinus Brauerei. Die Produktion dieses Bieres wurde 1995 eingestellt. Das gleiche Schicksal ereilte die Kluin van Vechter.^[5] Im Jahr 2020 wird es einen Groninger Brauer geben, der diesen Bierstil wieder herstellt, nämlich Brauerei Vandenbroek.^[6]

Name

Die ersten Erwähnungen des Namens Kluin in Verwaltungsdokumenten in Groningen stammen vorerst aus dem frühen 17. Jahrhundert. Die erste bekannte Quelle ist eine Verordnung vom 23. November 1601^[7]; ein Verbot, Doppel-Kluin in Stadt und Land anzuzapfen. Frühere Aufzeichnungen sind in Friesland bekannt, aber vorerst nur aus Sekundärquellen. In einem Artikel im Leeuwarder Courant von 1914^[8] Es wird gesagt, dass bei der Ankunft von Graaf Albert von Sachsen 1499 in Franeker, frei gebraut Kluin verteilt wurde. Eine weitere interessante Quelle ist der Eintrag am 4. Januar 1606 eines gewissen Jetse Jansen Cluinebrouwer aus Leeuwarden in Dokkum, in der Burgerboek^[9].Ein wenig später im Gedenkbuch des Gymnasiums in Groningen^[10], im Protokoll der Sitzung des Akademischen Senats der Universität Groningen:

Und doch sehe ich im Acta vom 1. Dez. 1619, dass vier Studenten, ein 'Schriftsteller' und ein 'friesischer Skipper' von zwei bis elf Uhr 'etwa 30 Croesen getrunken haben, also ingels Bier als Hinweis'

Bei der Einweihung der großen Glocke von Noorddijk, die 1660 gegossen wurde, tranken die Glöckner angeblich vier halbe Tonnen Kluin (Bier) für 16 Gl. und 10 Stück ^[11].

Eine sehr bemerkenswerte Erwähnung des Namens ist eine Inschrift auf dem Gildenstab der Gastwirte in Groningen. Auf diesem Stab aus dem Jahr 1670 wurde 1697 eine Inschrift angebracht:

De Kluyn freut sich über den Mann und sticht Soldaten auf. Stellen Sie sicher, dass es eine Frage gibt und geben Sie dem Feind Arbeit

Das Personal befindet sich im Besitz des Groninger Museums unter der Inventarnummer 0000.1036.

Die Art der Erwähnungen weist darauf hin, dass der Name schon viel früher in Mode gewesen sein muss. In früheren Jahrhunderten wurde schon davon gesprochen Groninger Bier, zum Beispiel in ^[12]:

   Und das Selven-Bierbrötchen und der Stößel, der das Salz auch in Groningen gelt. Und so heißt es, dass Groninger Bier dem Bier viel höher geben sollte als das Inbrowen-Bier auf dem Land, und ansonsten nicht vorcopen, um fünf zu pleite, so oft, wenn das vorschenen ist.

Auch in einer Petition der Brauerzunft an Bürgermeister und Gemeinderat, mit den Ommelanden Vereinbarungen über die Erhebung von Verbrauchsteuern auf Weine und ausländische Biere zu treffen, vom August 1541 wird das „Groninger Bier“ bereits erwähnt.^[13]Der älteste Hinweis auf das „Groninger Bier“ ist jedoch eine Urkunde vom 18. Oktober 1371 der Äbte von Aduard, Kloster Olde an der Marne, von Rottum und von Selwerd. Darin geben die Äbte unter anderem eine Vorschrift über die Bewertung von Groninger und anderem Bier^[14].

Die genaue Herkunft des Namens ist unbekannt. Bemerkenswert ist, dass der Begriff „Kluyn“ auch für das „Ausbaggern von Torf“ verwendet wurde. ^[15]. Angesichts der schwarzen Farbe und der matschigen Konsistenz von Baggertorf und Kluin kann es eine Verbindung zwischen den beiden geben.

Eigenschaften des Bieres

Gute Besserung

Ausgangspunkt für die Eigenschaften von Kluin ist die Verordnung von 1476. Der in dieser Verordnung erwähnte Schlamm war zweifellos der Groninger Schlamm^[16], bestehend aus 4 Scheffel von jeweils mehr als 22 Litern oder ca. 90 Litern (Der Scheffel wurde im Groninger Museum aufbewahrt, und in Vorbereitung auf die Einführung des Metrisches System gemessen von H. Aeneae). Auch in der Verordnung von 1476 werden die Fässer ausdrücklich erwähnt: Das Bier darf nur in „schmale“ Fässer oder Heringsfässer abgefüllt werden. Damit ist wohl der Rostocker Herrington von ca. 121 Litern gemeint.^[17]

Das genaue spezifische Gewicht von Gerste und Hafer ist aus dieser Zeit nicht bekannt. Für Gerstenmalz verwenden wir ein spezifisches Gewicht von 44 kg/Hektoliter nach ^[17]. Diese Ansicht wird durch Quellen wie Doursther (1839) unterstützt.^[18] und Hooghvliet (1768) ^[19].

Bei Hafer ist die Situation etwas komplexer. Groningen war berühmt für seinen dicken Hafer. Verschiedene Quellen berichten von spezifischen Gewichten um 50 kg/hl. In Lacambre 1851 ^[20] Brauhafer wiegt 49/51 kg/hl in einem deutschen Buch über die Niederlande^[21] gibt an, dass der aus Groningen gebraute Hafer 80 Pfund pro Sack wiegt, während der „normale“ Hafer nur 70 Pfund pro Sack wiegt. Dieses Verhältnis gilt für die 43 kg/hl, die in ^[17], beträgt ca. 49 kg/hl.Wir nehmen für Hafer einen Wert von 50 kg/hl, also 41,5 für gemälzten Hafer (Umrechnung nach Daten von Dingemans und Weyermann Mälzereien, wie in ^[17]).

Mit diesen Werten in Bezug auf das spezifische Gewicht kommen wir auf eine Deponie von 594 Kilo Gerstenmalz und 336 Kilo Hafermalz oder eine Gesamtdeponie von 930 Kilo auf etwa 2894 Liter oder 32 Kilo pro Hektoliter. Angesichts der damaligen Erträge in Getreide^[17] und unter Annahme eines Sudhauswirkungsgrades von 80% maximal eine Schwere von ca. 14,5 Grad Plato erreicht worden sind. Der Alkoholanteil (Volumen) darf höchstens 4 % betragen haben, wenn ein für diese Zeit plausibler scheinbarer Gärungsgrad von 50 % angenommen wird.^[17]. Dies steht im Einklang mit anderen ('ein paar') Bieren aus dieser Zeit. Das Doppelbier wird knapp 5 % betragen haben.

Hop

Die Hopfenmenge wird in der ursprünglichen Verordnung von 1476 nicht erwähnt. In der späteren Verordnung von 1584^[3] Es wird angegeben, dass auf 36 Getreideschlamm 4 Hopfenschlamm verwendet werden sollten. In vielen späteren Werken ist zu lesen, dass für einen würzigen Geschmack genug hinzugefügt werden musste^[22][23], aber in diesen Veröffentlichungen fehlen Hinweise auf die Quelle dieser Informationen.Der Schlammhopfen war höchstwahrscheinlich auch der Groninger Schlamm, etwa 90 Liter. In Groningen wurde nur ein (Schlamm-)Maß für Trockenwaren verwendet. Um die Bitterkeit zu bestimmen, bleibt die Umrechnung in Gewicht übrig, eine mögliche Umrechnung erhalten wir über einen Umweg aus dem Buch von Vander Gucht (Cijferbouck) von 1569^[24]:

   1 Delfter Hut = 9 Utrechter Schlamm für Hopfen 1 " " = 7,5 Schlamm in Amersfoort 1 " " = 1 Schippond in Heusden von 100 Pfund

Möglicherweise wurde die letzte Zeile aus früheren Quellen falsch übernommen: Ein Schiffspfund war irgendwo zwischen 300 Pfund. Die 100 Pfund sind richtig: es kommt auch bei alten vor von Heeringa^[25] konsultierte Quellen.1 Delfter Hut war ungefähr 1100 Liter, ein Utrechter Schlamm für Hopfen war 123 Liter, dies scheint ziemlich gut zu entsprechen. Das Pfund in Heusden war das Amsterdamer Pfund, umgerechnet 494 Gramm. Daraus ergibt sich für Hopfen ein spezifisches Gewicht von ca. 4,5 kg pro Hektoliter.Eine weitere Umrechnung ist laut Herman Jansz Muller, Tresoir van de Sizes^[26]:

   Hopfengrad. Eine Hopfenmenge von 300 Pfund aus einem Schiffspfund in Amsterdam ergibt: ... Utrecht 13 mudden Amersfoort 9 mudden

Ein Schiffspfund war demnach 148 Kilo Hopfen und gleich 13 Utrechter Schlamm oder 1599 Liter. Das bedeutet eine Hopfengröße von ca. 9,4 kg/hl. Bei beiden Umrechnungen gibt es große Unterschiede. Der Unterschied kann auf zwei unterschiedliche Verpackungsmethoden von Hopfen zu dieser Zeit zurückzuführen sein: profiliert (gestampft) und nicht getreten. Eine andere Erklärung ist, dass eine der beiden Quellen (oder sogar beide) falsch ist. Die Bücher des Kaufmanns enthalten einige Fehler.

Wir haben eine weitere Bekehrung aus einer späteren Zeit. In einem Brief von Bürgermeister Kymmell van Peize aus dem Jahr 1839 an den Gouverneur von Drenthe beschreibt er den aktuellen Stand des Hopfenanbaus. ^[27]:

Nun, wenn man bedenkt, dass der Bunder durchschnittlich 48 alte Schlamm von je 3 Ned hat. kann Pfunde zulegen...

Das würde bedeuten, dass ein Hektoliter Hopfen etwa 3,3 Kilo wiegt (Achtung: bei der Einführung des metrischen Systems im Jahr 1820 wurde das niederländische Pfund auf 1 Kilo festgelegt!). Groningen hat seinen Hopfen von Peize bezogen, daher scheint es sicher, die Peizer-Umwandlung zu übernehmen.Ein Groningen Mud wiegt also 3 Kilo. Auf 36 Getreideschlamm mussten laut Verordnung von 1584 4 Hopfenschlamm verwendet werden, für 30 Tonnen Bier. Hier geht es wohl jetzt um größere Tonnen, da pro Schlamm weniger Tonnen hergestellt werden. Das wäre das 155-Liter-Fass, das jetzt en vogue war ^[17]. In diesem Fall wurden 12 Kilo Hopfen für einen Sud von 30 Tonnen oder 4650 Litern verwendet, was 260 Gramm / Hektoliter entspricht. Die Bitterkeit, die der Hopfen damals zum Bier beitrug, ist unbekannt. Alte Sorten wie saaz und Hallertau Mittelfrüh haben heute einen Alphasäure-Anteil zwischen 3 und 6 Prozent. Bei einer konservativen Schätzung von 4% hätte ein Kluin eine Bitterkeit von etwa 26 . gehabt EBU.

Aussehen und Geschmack

Die Kochzeit ist im Originalrezept noch explizit mit fünf Stunden angegeben, was bedeutet, dass das Bier eine viel dunklere Farbe hatte, als der Ausguss vermuten lässt und den Geschmack des Bieres stark beeinflusst hätte. MaillardAuswirkungen.

Wir stoßen nur auf eine Beschreibung von Kluin aus dem Jahr 1661, geschrieben von Martin Schoockius, arbeitet an der Akademie Groningen, in seinem Liber de Cervisia^[28]. Der Professor beschreibt das Bier als zu geröstet, schwärzlich und von fester Konsistenz, fast fadenförmig. Es war eindeutig nicht nach seinem Geschmack: Am Ende seiner Abhandlung über Clonia, oder Kluin, erwähnt er auch, dass er trotz eines zwanzigjährigen Aufenthalts in Groningen nie gelernt hat, ihn zu trinken.

Eine viel spätere Anzeige aus dem Jahr 1878 zeigt, dass das Bier zumindest eine dunkle Farbe hatte ^[29]: Das Bier wird als „Single and Double Brown Winter Beer“ beworben.

Wissenswert

Die Groningen Brauereien waren meistens bei der Hoch von A. Dieser Ort wurde gewählt, weil er Wasser von dem ein beteiligt. Eine der Brauereien wurde auf den aktuellen Stand umgebaut CafeDer Schlüssel. Da ist noch ein Fass an der Fassade wie Schild.

Kluin war in den nördlichen Niederlanden sehr beliebt. Wenn da ein ... ist Schluchzen verließ die Stadt, es gab oft einige Vaak Tonnen Kulinbier an Bord. Dies war so üblich, dass diese Schiffe sogar 'Kluunskip' genannt wurden (siehe Zitat ^[30]).Das Bier wurde exportiert, insbesondere nach Friesland und die Zuiderzeeküste von Holland.

Kluin war dafür bekannt, stur zu sein. Du findest hier und da Ausdrücke, die den Zusammenhang zwischen Bier und Schwierigkeiten beim Gehen erwähnen, wie zum Beispiel ^[30]:

Aber das bekannteste Bier im Norden der Niederlande war fünfzig Jahre lang das alte Groninger Kluunbier. Die Fähre von Groningen nach Leeuwarden trägt in dieser Stadt noch immer den gebräuchlichen Namen Kluunskip, weil sie früher das berühmte Bier mitbrachte. Und wenn jemand, der viel von diesem Kluun-Bier trank, im Alter Podagra oder 't pootje' bekam, sagten die Leute in Friesland: het 'n kluunskonk (skonk, friesisch für Knochen).

und ^[31]:

Domeny suchte: Das Kluun-Bier! dieses kluun-bier!Und diese Klassenzimmer- und Synodensitzungen tun deinem Bein auch nicht gut, Domenie, sei Doktor.

Es kann friesisch sein Klon daraus abgeleitet.

Kluin Bier war die Zutat für die Herstellung heißes Bier (oder: 'hait bier' in Groningen). Dieses Bier war im Winter beliebt, vor allem zum Schlittschuhlaufen. Es wurde mit Kräutern, Eiern und Schnaps zubereitet.^[32] Auch in der friesischen Version, LandkaffeeAls Basis diente Kluin-Bier.