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Mozzarella
Ursprung	Italien
Fettgehalt	22
Bilden	eiförmig (bulba)
Gewicht	ca. 30/1000 G
Ursprung	Wasserbüffelmilch
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Mozzarella ist eine Sammelbezeichnung für zwei Arten von frischem Käse. Der ursprünglich italienische Mozzarella ist der Mozzarella di Bufala aus der Milch des Wasserbüffel. Später ist auch Mozzarella out Kuhmilch zu fertigen. Beide werden nach den gleichen Prinzipien hergestellt, haben aber ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Struktur. Der Mozzarella di Bufala ist porzellanweiß (genau wie die Büffelmilch), während der Kuhmilchmozzarella durch das in der Kuhmilch enthaltene Carotin eine leicht gelbliche Farbe hat. Der Mozzarella di Bufala gilt als Delikatesse und ist teurer als der Kuhmilchmozzarella.

Mozzarella genießen im Europäische Union Schutz, wenn Traditionelle Spezialität garantiert.

Produktion

Das Herstellungsverfahren bestimmt die Qualität (Geschmack, Struktur, Textur, Haut, Luftigkeit, Festigkeit, Feuchtigkeit und Dichte) dieses gezogenen (filare: spinnenden) Käses. Sowohl bei Büffelmozzarella als auch bei Kuhmilchmozzarella gibt es sehr große Unterschiede. Der original Büffelmozzarella hat eine glatte, membrandünne Haut. Der Inhalt hat eine geschichtete, luftige Struktur (frisch), die mit fortschreitender Reifung feiner wird, was zu einer fast gleichmäßig luftigen Struktur führt, nicht zu verwechseln mit einer gleichmäßig „gepressten“ Struktur.

Das Herstellungsverfahren besteht aus mehreren Schritten. Einige Mozzarellahersteller verwenden pasteurisierte Milch, andere lassen die Milch thermisieren, das nicht alle Bakterien abtötet, wodurch der Mozzarella mehr Geschmack und Charakter entwickeln kann.

1. Käse aus Milch herstellen mit Lab im Verhältnis 1:10.000. Dies geschieht zunehmend nicht mehr mit tierischem Lab, sondern mit Lab pflanzlichen Ursprungs (zB Artischocken) oder aus der Molke gewonnen (kann tierisches Lab enthalten). Das Lab verrichtet seine Arbeit nach etwa 15 Minuten. Der gesamte Vorgang dauert in der Regel 40-45 Minuten.
2. Der Quark (Quark) wird von der Molke getrennt und ruht, um den Säuregehalt zu senken.
3. Der Quark wird (wie Teig) unter Zugabe von Wasser bei einer Temperatur von 95 °C geknetet.
4. Der geschmolzene Käse wird zu langen Würsten gezogen, wonach die Mozzarella-Wurst in kleinere Stücke geteilt wird.
5. Die Stücke werden maschinell oder von Hand zu Kugeln geformt (Bulba ca. 125-250 Gramm, Bocconcini, Kugeln ca. 10 Gramm, Piccolini-Kugeln ca. 5 Gramm und in einer Rolle ca. 500-1000 Gramm; auch die Form eines Brötchens oder Zopf auftritt).
6. Nach der Formgebung wird der Mozzarella in verschiedenen Stufen abgekühlt und ganz leicht gesalzen (3 Gramm Meersalz pro Liter).

Sicherlich hat bei der Kleinserienproduktion jeder Hersteller einen spezifischen erkennbaren Geschmack für die echten Kenner. Bei Mozzarella di Bufala kann es sein, dass Büffelmilch im Käse verwendet wird, aber der Anteil ist unklar. Der Mozzarella di Bufala Campana (POD/DOP-Vignette befindet sich auf der Verpackung) muss 100 % Büffelmilch enthalten. Einige Hersteller von außerhalb Kampaniens erwähnen auch explizit, dass der Mozzarella di Bufala aus 100% Büffelmilch hergestellt wird.

Kuhmilch-Mozzarella wird fast auf der ganzen Welt hergestellt. Innerhalb Europas wird Büffelmozzarella hauptsächlich in Italien hergestellt (hauptsächlich in Kampanien, Latium und Apulien), aber auch in kleinerem Umfang in den Niederlanden, England, der Schweiz und Frankreich. Die meisten Mozzarellas sind zwei bis drei Wochen nach der Herstellung haltbar, aber einige (Büffel-)Mozzarella werden hergestellt, um innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung frisch gegessen zu werden.

Frischer (Büffel-)Mozzarella ist sehr manchmal in der natürlichen Feuchtigkeit, die Molke benannt, verpackt und verkauft, jedoch in der Regel in leicht gesalzener Salzlake. Einige Hersteller liefern Mozzarella in Öl, mit oder ohne Kräuter.

Mozzarella in der Küche

Traditionell wird Büffelmozzarella meist mit Tomaten, Basilikum und feinem Olivenöl gegessen (Insalata Caprese), aber es gibt eine große Anzahl von Rezepten, bei denen Büffelmozzarella in Vorspeisen, Salaten, Vorspeisen, Hauptgerichten und sogar Desserts verwendet wird. Auch Büffelmozzarella oder Kuhmilchmozzarella werden in Pizzen verwendet, die Zusammensetzung des speziell für Pizzen hergestellten Mozzarellas unterscheidet sich in der Struktur.

Neben dem frischen Mozzarella gibt es auch eine geräucherte Variante, und es gibt Varianten, die speziell für Pizza mit einem geringeren Feuchtigkeitsanteil verpackt werden.

Der Name Mozzarella

Die naheliegendste Erklärung für das Wort "Mozzarella" ist seine Ableitung vom Verb "mozzare", was "schneiden" bedeutet und sich auf das Zerschneiden der "Milchwurst" in kleine Stücke bezieht. Andere Theorien beschreiben den Ursprung als eine kleinere Version der "Scamozza" oder scamorza Käse, der wiederum wahrscheinlich ein Derivat von "scamozzata" ("ohne Hemd") ist. Dies wäre ein Hinweis darauf, dass diese Käse keine harte Rinde haben, wie es bei älteren Trockenkäsen der Fall ist.

Es wird auch angenommen, dass der Käse aus dem 12. Jahrhundert stammt Kloster erstellt wurde. Die Mönche gaben dann den Besuchern hausgemachte "Mozza" oder "Provatura" auf Brot. Diese Geschenke wurden wahrscheinlich auch aus Büffelmilch hergestellt."RicottaRicotta wird aus der Molke gewonnen, in der Mozzarella hergestellt wurde und ist als solches ein Nebenprodukt (Ricotta ist also kein Käse!) Das Wort "Mozzarella" taucht erstmals in Kochbüchern aus dem 16. Jahrhundert auf (Opera di Bartolomeo Scappi 1580 ).

Gesundheit

Es gibt Quellen, die darauf hinweisen, dass Wasserbüffelmilch für Personen mit Kuhmilchallergie geeignet wäre. Dies kann jedoch nicht ohne weiteres gesagt werden. Es spielen viele Faktoren eine Rolle. Fachkundige Beratung wird empfohlen. Der Energiewert von Büffelmozzarella ist deutlich höher als der von Kuhmilchmozzarella. Der Kalziumgehalt von Kuhmilchmozzarella ist höher. Der Cholesterinanteil in Büffelmilch-Mozzarella ist niedriger. Kuhmilch-Mozzarella enthält Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A. Büffelmilch-Mozzarella enthält Vitamin A. Beim Zuckergehalt gibt es kaum Unterschiede. Der Fettanteil von Büffelmilch ist höher als der von Kuhmilch. Das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist bei Büffelmilch anders als bei Kuhmilch. Sowohl Kuhmilch als auch Büffelmilch enthalten eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen, diese können sich auch unterscheiden. Die genauen Prozentsätze unterscheiden sich je Mozzarellafabrik, je nach geliefertem Rohstoff Milch und Herstellungsverfahren.

Externe Links

• Codex Alimentarius Mozzarella