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Braten im Wok

pfannenrühren, pfannenrühren (Chinesisch: 炒, pinyin: chǎo) oder Backen ist eine asiatische Kochtechnik zur Zubereitung von Speisen in a wok (in Indonesien Wadjan oder Wadjang), in stark erhitztem Öl und bei starker Hitze. Das Gericht wird ständig gerührt (ursprünglich durch Schütteln des Woks).

Wokken stammt aus der Nähe der chinesischen Stadt Kanton. Vor Jahrhunderten wuchs kaum Holz, so dass Feuerquellen knapp waren. Das bedeutete, dass die Menschen gezwungen waren, sparsam zu kochen. Die Lösung bestand darin, Gemüse und Fleisch in kleine Stücke zu schneiden und alle Zutaten gleichzeitig in einer hohlen Pfanne bei starker Hitze zu braten, wobei der Wok durch die Hitze dunkelrot wurde.

Temperatur

Es gibt zwei grundlegende Techniken, die sogenannte Chao(炒) (Niedertemperatur) und Bao(爆) (Hochtemperatur) Technik. Die Chao-Technik hat eine Temperatur zwischen 160 °C und 240 °C und die Bao-Technik über 650 °C^[1]. Bei der Bao-Technik ist der Wok von der Hitze dunkelrot.

Charakteristisch für das Pfannenrühren ist, dass die Temperatur über der Siedetemperatur von Wasser bleibt und durch die Form des Woks die Kontaktfläche groß ist, so dass die freigesetzte Feuchtigkeit sofort verdunstet. Durch diesen Feuchtigkeitsentzug wird das Aroma im Gemüse konzentriert und die Garzeit ist kurz, was den typischen Geschmack ergibt - unter anderem wegen der Maillard-Reaktion und Karamellisieren und bei der Bao-Technik die Zugabe von Raucharomen. Gemeinsam wird das Wok hey (vereinfachtes Chinesisch: 镬气; traditionelles Chinesisch: 鑊氣).

Ein weiteres Merkmal des Pfannenrührens ist das Knistern beim Kochen. Das sieht man, wenn ein Wassertropfen auf eine erhitzte Pfanne fällt und wie ein Ball zu tanzen beginnt. Dies ist auch eine wichtige Temperaturangabe, denn wenn die Feuchtigkeit beispielsweise aufgrund einer zu niedrigen Temperatur oder einer zu großen Zubereitungsportion nicht sofort verdunsten kann, verwandelt sich das Knistergeräusch in das Zischen beim Kochen. In diesem Fall wird dem Gericht aufgrund der zu niedrigen Temperatur die Feuchtigkeit nicht schnell genug entzogen und die Zubereitungsmethode ist nicht das Anbraten, sondern das Kochen im Wok.

Eine wichtige Voraussetzung für diese Zubereitungsmethode ist, dass die Garzeit aller Zutaten gleich sein muss. Dies bedeutet, dass die Operationen während der mise en place sollte so erfolgen, dass die Größe und Form des Produkts der Garzeit angepasst ist.

Öl

Da es sich beim Rühren um eine Kochtechnik mit sehr hoher Temperatur handelt, sollte das verwendete Öl leicht und eine ausreichend hohe Temperatur sein Rauchpunkt haben. Schwereres Öl wie (unraffiniert) Olivenöl mit vielen Geschmacks- und Duftstoffen, ist wegen des Verbrennens dieser Bestandteile nicht verwendbar. Öl mit hohem Rauchpunkt, oft raffiniertes Öl wie Erdnussöl, Sojaöl und Reisöl sind sehr gut geeignet. Maisöl und Sonnenblumenöl sind auch nützlich.

Verweise