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Olivenöl

Olivenöl ist ein Pflanzenöl die durch herausdrücken Oliven, die Frucht des Olivenbaums, wird gewonnen. Olivenöl ist der Menschheit seit langem bekannt, die ältesten Aufzeichnungen belegen, dass dieses Öl bereits 4000 Jahre vor Beginn unserer Zeitrechnung verwendet wurde. Um 1200 v. brachte die Phönizier das Olivenbaum zu Italien. Olivenöl wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Speisen verwendet. In vielen Ländern rund um die Mittelmeer- Olivenöl ist seit Jahrtausenden in verschiedenen Anwendungen wichtig. Nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch massiv als Brennstoff für die Beleuchtung mittels Öllampen verwendet.

Zusammensetzung und Eigenschaften

Das Öl hat eine grüne oder gelbe Farbe in verschiedenen Schattierungen. Die Farbe hat nichts mit der Qualität zu tun. Es gibt viele Arten von Olivenbäumen und jeder gibt sein spezifisches Öl. Ölverkoster verwenden daher dunkle Gläser, damit die Farbe des Öls nicht zu sehen ist. Chlorophyll wird verwendet, um dem Öl eine grünere Farbe zu geben, weil die Verbraucher denken, dass das Öl besser ist.

Der Hauptbestandteil von Olivenöl besteht aus ungesättigten Fetten Ölsäure. Außerdem enthält Olivenöl Fette aus Palmitinsäure, eine gesättigte Fettsäure. Eine reife Olive enthält je nach Sorte 15-35% Öl, die Bodenverhältnisse und die Wetterbedingungen.^[1] Olivenöl gefriert bei -6 °C und der Siedepunkt liegt bei 300 °C.

Olivenöl wird wie ein gesundes Nahrungsmittel berücksichtigt. Dies hat zwei Gründe. Das Öl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und enthält Stoffe, die Körperzellen vor Alterung schützen, wie z Antioxidantien. Aus diesen Gründen kann es dennoch sinnvoll sein, Olivenöl bei einer fettarmen Ernährung zu konsumieren.

Obwohl seit Jahrtausenden bekannt und immer wieder bestätigt, ist die positive Wirkung von Olivenöl auf die Gesundheit im Jahr 2005 noch nicht vollständig geklärt. Es ist daher nach wie vor ein begehrtes Thema der Lebensmittelforschung. Im September 2005 machte das Magazin Natur bekannt, dass Forscher eine Substanz namens oleocanthal wurden in Olivenöl mit ähnlicher Wirkung wie das Schmerzmittel und entzündungshemmend gefunden Ibuprofen.^[2] Professor Doktor. M. Katan, Professor für Ernährung an der Freien Universität Amsterdam, sagte in der Tageszeitung Hochzeit dass Olivenöl gesund ist, aber nicht gesünder als Salatöl oder andere Öle. Der Hauptgrund für das Gesundheitsimage von Olivenöl liegt ihm zufolge in den von der Europäischen Union subventionierten Studien über die gesundheitlichen Auswirkungen von Olivenöl. Diese Studien finden hauptsächlich gerade deshalb statt, weil es in Europa einen Überschuss an Olivenöl gibt.^[3]

Pflanzliche Fette wie Olivenöl enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren, d.h. Fettsäuren mit Doppelbindungenals tierische Fette. Ungesättigte Fettsäuren senken es Cholesterin-Inhalt der Blut: Sie haben eine positive Wirkung auf die "LipideProfil" des Blutes. Werden ungesättigte Fettsäuren jedoch längere Zeit auf eine hohe Temperatur erhitzt, analysieren sie und formen sie selbst Radikale. Diese Radikale reagieren direkt auf unvollständige Verbrennungsprodukte wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, von denen einige krebserregend sind. Olivenöl sezieren bei längerem Erhitzen auf eine Temperatur von 150 °C-200 °C, beim Wok oder Braten beginnt das Olivenöl dann zu rauchen. Andere Öle wie Erdnussöl (Erdnussöl) können höher erhitzt werden, da es nur einfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Einmaliges Erhitzen von Olivenöl im Wok oder Braten ist kein Problem, aber langes und mehrfaches Erhitzen wie bei braten ist nicht zu empfehlen.^[4]

Zu heißes Öl sollte bei der Zubereitung von Speisen auf keinen Fall verwendet werden: Proteine ​​können reduzierend vor allem Zucker stärkehaltig Produkte wie Kartoffel,- und Getreideprodukte, bei hoher Temperatur führen zu den Bildung vonAcrylamid, das potenziell krebserregend ist.^[5]

Fertigungsprozess

Oliven zu Nudeln in Marokko mahlen

Oliven werden in der Regel von November bis Januar geerntet, je nach Olivensorte. Für das bessere Öl werden die Oliven oft von Hand gepflückt. Vom Baum gefallene Oliven werden nicht verwendet, sie sind zu reif. Die modernen Schüttelmaschinen, die den Baum schütteln und die Früchte dann von selbst fallen, werden bei älteren Olivenbäumen nicht verwendet, da sie die Wurzeln beschädigen könnten.

Da Oliven nach der Ernte schnell zu gären beginnen, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. In mehreren Arbeitsschritten werden Zweige und Blätter entfernt und die Oliven gewaschen und zu einer Paste vermahlen. Aus dieser Paste kann dann das Öl extrahiert werden. Dies kann auf zwei Arten erfolgen, nämlich durch Pressen oder durch Zentrifugieren.

Methode 1: drücken

Die Paste wird geknetet und gepresst, vorher mit a Schneckenpresse, später hydraulisch unter hohem Druck bis 400 bar. Das Öl-Wasser-Gemisch aus der Presse wird in einer Zentrifuge getrennt. Obwohl dies als Kaltpressung bezeichnet wird, erwärmt die Reibung die Paste leicht, lässt das Öl jedoch leichter aus der Paste heraustreten. Die Temperatur sollte jedoch 28°C nicht überschreiten, um eine Veränderung der chemischen Zusammensetzung des Öls zu vermeiden. Dies gilt auch für das Öl nach der Abfüllung.

Die erste Pressung ergibt eine Ausbeute von ca. 10-20% Öl bei ±15 °C, dh für 1 Liter Olivenöl werden 5-10 Kilo Oliven benötigt.^[6]

Methode 2: Zentrifuge

Heutzutage meist mit a Zentrifuge das Öl-Wasser-Gemisch aus der Paste vom Fruchtfleisch getrennt. Die horizontale Trommel in der Zentrifuge ist knapp 2 Meter lang und hat einen Durchmesser von mehr als einem halben Meter. Die Trommel dreht sich mit etwa 3000 Umdrehungen pro Minute. Die Trommel ist von einem starken Mantel umgeben, so dass der Prozess selbst nicht direkt beobachtbar ist. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Grube der Olive ganz bleibt (das Aufbrechen des Kerns verleiht dem Öl einen säuerlichen Geschmack) und dass es sich um einen kontinuierlichen Prozess handelt. Bei der Zentrifugation kann daher nicht von 1. oder 2. Pressung gesprochen werden.

Prozess in Bildern

Der Vorgang ist in den Bildern unten dargestellt. Diese wurden im Dorf aufgenommen Wassilika auf der griechischen insel Lesbos.

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  Abspülen der Oliven.

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  Die Oliven werden erhitzt und langsam zu einer Paste gemahlen.

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  Die Zentrifuge zum Trennen der Feuchtigkeit (Öl mit Wasser) von der Paste.

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  Die Zentrifuge vom Kopf aus gesehen. Hier wird die Paste injiziert.

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  Eine vertikale Zentrifuge trennt das Öl vom Wasser.

Olivenöl aufbewahren

Es gibt 3 Hauptfeinde von Olivenöl: Licht, Luft (Oxidation) und Hitze. Deshalb sollte Olivenöl nach Möglichkeit dunkel, aber nicht unbedingt gekühlt gelagert werden. Ein durch Kälte erstarrtes Olivenöl behält seine Qualität, wenn es langsam wieder auf Temperatur kommt. Ein erhitztes Olivenöl verliert jedoch an Qualität.

Dass Öl erst nach 18 Monaten seinen Geschmack verliert, ist Unsinn. Und die Qualität ändert sich sicherlich im Laufe der Zeit. Jedes Öl wird schließlich ranzig (Oxidation). Einige Olivenöle verlieren nach 6 Monaten ihren ganzen Geschmack und Geruch. Andere halten länger. Dies hängt von der Olivensorte, dem Zeitpunkt der Ernte, dem Ablauf des Produktionsprozesses, der Lagerung und sogar dem Transport zu den Geschäften ab. Wenn eine LKW-Ladung Olivenöl drei Tage in der Hitze stillsteht, ist die Qualität nicht gut.

Ölqualitäten

Die Reinheit des Olivenöls wird durch die Bestimmung des freien Acid denn bei Abbauprozessen im Olivenöl Ölsäure von dem Esterform es ist veröffentlicht worden. Wenn das Öl nicht mehr als 2% freie Säure enthält, kann das Öl als „jungfräuliches“ oder „jungfräuliches“ Olivenöl bezeichnet werden. Wenn dieser Gehalt 0,8% oder weniger beträgt, kann das Olivenöl als "extra vergine" oder "extra vergine" bezeichnet werden. Darüber hinaus beinhaltet die formale niederländische Qualitätsbezeichnung „erste Kaltpressung“. „Kalt“ bedeutet, dass die Temperatur während des Herstellungsprozesses 28°C nicht überschreiten sollte. "Erste Pressung" hat keine Bedeutung mehr, denn die kraftvollen Pressen oder Zentrifugen extrahieren das gesamte Öl aus der zerkleinerten Olivenpaste. Früher wurde die Pasta nach der ersten Pressung mit heißem Wasser vermischt, um Restöl zurückgewinnen zu können.Neben dem spanischen Begriff „virgen“ und dem italienischen Begriff „vergine“ wird auch der französische Begriff „vierge“ verwendet; dieser kommt aus dem Französisch inspirierte kulinarische Welt. Frankreich selbst produziert kaum Olivenöl.

Quelle: Köhler (1887).

Olivenöl, das die Qualitätsanforderungen für den direkten Verzehr nicht erfüllt, wird oft raffiniert, um den Säuregehalt zu senken und Geschmacks- und Geruchsfehler zu beseitigen. Daraus entsteht raffiniertes Olivenöl, das vor dem Verzehr mit etwas nativem oder extra nativem Öl vermischt wird, um ihm einen gewissen Geschmack zu verleihen. Das Produkt wird dann einfach "Olivenöl" oder "reines Olivenöl" genannt; Letzteres ist ein ziemlich verwirrender Begriff. Die regulären Ölmarken im Supermarkt bieten fast alle neben nativem Olivenöl auch ein normales Olivenöl an.

Eine letzte Ölqualität, die selten im Handel angeboten wird, aber in der Gastronomie zum Kochen und Braten verwendet wird, ist das „Oliventresteröl“ oder „olio di sansa“ oder „Trester-Olivenöl“. Dieses Öl wird mit einem Lösungsmittel und unter großer Hitze aus dem (nahezu) trockenen Fruchtfleisch extrahiert, das nach dem Pressen des nativen Öls in den Olivenresten oder Abfällen verbleibt. Dieses Öl wird auch mit etwas nativem Öl gemischt, um ihm etwas Geschmack zu verleihen.

Kategorien

Der Internationale Olivenölrat (IOC) hat Regeln für die verschiedenen Kategorien von Olivenöl aufgestellt^[7]

• "Natives Olivenöl extra" (Olivenöl extra vergine, EVOO) muss ohne Hitze oder chemische Zusätze mechanisch gepresst werden und darf weniger als 0,8% freie Säuren enthalten. Das Öl stammt aus der ersten, kalten Presse.
• "Natives Olivenöl" (Natives Olivenöl) muss weniger als 2,0% freie Säuren enthalten. Eine Variante mit weniger als 3,3% freien Säuren ist nur für die Raffination oder den technischen Gebrauch bestimmt: "Natives Olivenöl nicht zum Verzehr geeignet" (Natives Olivenöl nicht zum Verzehr geeignet).
• "Normales natives Olivenöl" muss weniger als 3,3% freie Säuren enthalten und darf nicht in allen Ländern direkt an den Verbraucher verkauft werden.
• "Raffiniertes Olivenöl" (Raffiniertes Olivenöl) wird durch Raffination aus nativem Olivenöl hergestellt und muss weniger als 0,3% freie Säuren enthalten.
• "Olivenöl" (Olivenöl) ist eine mechanisch hergestellte Mischung aus EVOO und raffiniertem Öl. Das Fruchtfleisch wird ein zweites Mal gepresst, erhitzt und gewaschen, um mehr Öl zu produzieren. Durch die Erhitzung wird der Geschmack leichter und damit gut zum Kochen verwendet.Es enthält weniger als 1,0% freie Säuren.
• "fruchtfleisch olivenöl" (Oliventresteröl) ist das Öl, das durch Behandlung des Fruchtfleisches mit Lösungsmitteln oder auf andere Weise gewonnen wird, ausgenommen Öl, das durch Wiederaufbereitung gewonnen wird.Veresterung oder mit anderem Öl mischen.

Produktionsvolumen

Spanien, Marokko, Italien, Griechenland, Tunesien und Truthahn sind die größten Produzenten in dieser Reihenfolge, dies wird aber auch an ganz anderen Orten der Welt produziert, wie zum Beispiel Kroatien,^[8]Australien und China. Das meiste Olivenöl stammt jedoch aus der Europäische Union. Es produziert 80% und verbraucht 70% des gesamten Olivenöls der Welt.^[9]

Der Olivenanbau ist im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet und ist wichtig für die ländliche Wirtschaft, das lokale Erbe und die Umwelt. Im Jahr 2000 betrug die Olivenanbaufläche in der EU etwa 5.163.000 ha, was etwa 4 % der gesamten landwirtschaftlichen Fläche entspricht. Von diesem Olivenanbaugebiet befanden sich 48 % in Spanien und 22,5 % in Italien. In der EU gibt es etwa 2,5 Millionen Olivenbauern, was etwa einem Drittel aller Landwirte in der EU entspricht. Italien hat 1.160.000 Olivenbauern, Griechenland 840.000, Spanien 380.000 und Portugal 130.000. In vielen Produktionsgebieten ist die Olivenölproduktion die wichtigste Quelle für Beschäftigung und wirtschaftliche Aktivität. Auch die Landschaft in diesen Gebieten ist seit Jahrhunderten vom Olivenanbau geprägt.

Top Olivenölproduzenten 2018[10]
Land	Produktion (Tonnen)
Spanien	1.790.309
Griechenland	327.718
Tunesien	278.300
Italien	277.713
Marokko	174.400
Truthahn	154.326
Syrien	118.281
Portugal	109.443
Algerien	96.632
Ägypten	28.800
Argentinien	27.500
Chili	21.900

Anwendungen

• Brennstoff für die Beleuchtung,
• Zutat von Salatdressings (zum Beispiel Vinaigrette),
• Speiseöl zur Zubereitung von Speisen,
• Medizin,
• einbalsamieren,
• Kosmetik (auch für Haut und Haar),
• Teil religiöser Zeremonien,
• Teil von a künstlerischPerformance, wie Quando L'Uomo Principale è una donna (2004) (auch bekannt als Ölkörper) von Jan Fabre.

Wissenswertes

• 's Freundin Popeye heißt Olive Oyl. Auf Niederländisch wird sie normalerweise Olijfje genannt.
• Touristen in Spanien litt oft darunter Durchfall. Die Ursache war normalerweise verunreinigtes Wasser, aber traditionell gaben die Leute dem Olivenöl die Schuld, das in der spanischen Küche weit verbreitet ist. Olivenöl verursacht keinen Durchfall.

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