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Aanbraden
anbraten

anbraten ist die Kauterisation von Fleisch, Fisch oder Geflügel indem man es direkt ins heiße legt Fett oder der Öl damit es eine braune Kruste bekommt.[1]

Das Anbraten dient dazu, dass das Fleisch innen feucht ist, d.h zärtlich bleibt, so dass wenig Geschmack verloren geht. Nach dem Anbraten wird das Feuer heruntergedreht, damit das Fleisch garen kann.

Es wird vermutet, dass die Feuchtigkeit dem Fleisch nach dem Anbraten kaum entweichen kann. Dies ist jedoch nicht der Fall; Durch das Anbraten verliert das Fleisch zusätzliche Feuchtigkeit. Da sich die Struktur des äußeren Fleisches verändert hat, kann die Feuchtigkeit nach dem Anbraten schneller entweichen als bei nicht angebratenem Fleisch. Durch das Anbraten von Fleisch trocknet das Fleisch schneller aus.

Steak wird oft kurz angebraten und dann aus der Pfanne genommen. Diese „Steak-Technik“ kann nur bei „festem“ Fleisch angewendet werden, dessen Inneres noch keinen Kontakt zur Außenwelt hatte und daher grundsätzlich frei von Bakterien ist. Diese Technik kann nicht bei Produkten wie Tatar oder Hackfleisch angewendet werden, daher muss das Fleisch von innen durchgegart, aber nicht angebraten werden.

  • nach ganz kurzem Anbraten wird aus einem Steak fast roh, blau oder sehr selten bezeichnet, je nachdem, ob hierfür der niederländische, französische oder englische Begriff verwendet wird
  • nur anbraten macht es rot, sagenhaft oder seltsam
  • bei längerem Anbraten heißt das Steak rosé, à point oder Mittel
  • nach extra langem Rösten wird es it gut gemacht, bien cuit oder gut gemacht erwähnt

Je länger in der Pfanne, desto mehr Feuchtigkeit geht verloren und das Fleisch wird zäher.

Siehe auch

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