WikiDer > Соус Беарнез

Béarnaise sauce
Соус Беарнез
Соус Бернез с Эстрагоном garnish.jpeg
Соус Беарнез, украшенный эстрагоном.
ТипСоус
Место происхожденияФранция
Основные ингредиентыЯичный желток, топленое масло, белый винный уксус

Соус Беарнез (/бərˈпz/; Французский:[be.aʁ.nɛz]) это соус сделано из топленое масло эмульгированный в яичные желтки и белый винный уксус и приправленный травы. Считается «дитем» матери. Голландский соус, один из пяти материнские соусы в Французский высокая кухня репертуар.[1] Разница только во вкусе: Беарнез использует шалот, кервель, перец горошком, и эстрагон в сокращение уксуса и вина, в то время как голландский был более урезанным, используя сокращение лимон сок или белое вино. (Один из способов приготовления Беарнез, см. Ниже, - начать с голландского и добавить другие ингредиенты.) Его название связано с провинцией Béarn, Франция (см. ниже).[2]

На вид он светло-желтый, непрозрачный, гладкий и кремовый.

Беарнез - традиционный соус для стейк.[3][4]

История

Соус случайно придумал повар. Жан-Луи Франсуаза-Коллине, случайный изобретатель воздушный картофель (Pommes de Terre Sufflees),[5] и служил при открытии 1836 г. Le Pavillon Henri IV, ресторан в Сен-Жермен-ан-Лэ, не далеко от Париж. В пользу этого предположения говорит тот факт, что ресторан находился в бывшей резиденции Генрих IV Франции, сам гурман, который был из Béarn,[5][6] бывшая провинция сейчас в отделение из Pyrénées-Atlantiques, на юго-западе Франции.

Подготовка

Соус Béarnaise - это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного уксуса из эстрагона. Чтобы результат был идеальным, нужны годы практики. - Фернан Пойнт [7]

Как и для голландского соуса, есть несколько способов приготовления соуса Беарнез. Самый распространенный препарат - это водяная баня метод, где сокращение уксуса используется для подкисления желтки. Escoffier[3] призывает к сокращению употребления вина, уксуса, лук-шалот, свежий кервель, свежий эстрагон и раздавлен перец горошком (позже процедить), добавив в завершение свежий эстрагон и кервель вместо лимонного сока. Остальные похожи.[8] Как вариант, ароматизаторы можно добавлять в готовый голландский соус (без лимонного сока). Радость готовки[9] описывает приготовление блендера с теми же ингредиентами.

Производные соуса Беарнез

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Семейство иногда называют «майонезными соусами», так как они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичном желтке.
  2. ^ "Bernaise" - это частая орфография, основанная на общеупотребительном английском произношении. /бərˈпz/ (br-NAYZ) из Béarnaise, а не попытка ассоциировать соус с Берном, Швейцарией или любым другим местом.
  3. ^ а б Escoffier: 89
  4. ^ Юлия Чайлд
  5. ^ а б [1]
  6. ^ "Что такое соус Беарнез? | Повар". Архивировано из оригинал на 2009-06-02. Получено 2010-03-08.
  7. ^ Ресторатор Fernand Point (1897–1955) в Ma Gastronomie.
  8. ^ Cookwise, стр.304-5
  9. ^ а б c Радость готовки стр.359
  10. ^ Escoffier: 90
  11. ^ Escoffier: 91
  12. ^ Escoffier: 41
  13. ^ Escoffier: 141
Источники

внешняя ссылка