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Emmentaler | ||||
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Ein Stück Emmentaler | ||||
| Ursprung | Emmentaler, Jura, Savoyen | |||
| Fettgehalt | 40 | |||
| Bilden | zylindrisch | |||
| Durchmesser | 70-100 cm | |||
| Höhe | 12-25 cm | |||
| Gewicht | 60-130 kg | |||
| Art | halbharter Käse | |||
| Ursprung | rohe Kuhmilch | |||
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Emmentaler ist ein Käse aus dem Emmentaler im Schweiz. Er ist auch auf Französisch Alpenregion, im gesamten Berggebiet im Osten von Frankreich, in dem Jura, im Savoyen und produziert in Bayern (Allgäu, Deutschland).
Der Ursprung des Käses liegt auf den Almwiesen, wo die Bauern im Sommer viel Milch hatten, aber zu weit von der Zivilisation entfernt waren, um die Milch handeln zu können. Die Milch wurde daher in einen lagerstabilen Käse umgewandelt. Eine Auswahl an haltbaren Käsesorten, der Emmentaler, aber auch der comte, das beauffort und der Gruyère. Die Käse sind in der Regel groß, mit Gewichten über 30 kg, mit dem Emmentaler als Topper, mit Gewichten bis 130 kg. Charakteristisch für den Emmentaler sind die Augen, die Löcher im Käse, für die er berühmt ist Lochkäse zu machen.
Nach Erhalt und Kontrolle wird die Milch mit Bakterien beimpft. Die Milch wird dann auf 32 °C erhitzt und Lab hinzugefügt. Nach 25 Minuten Gerinnung ist die überschüssige Feuchtigkeit bereits abgelassen. Um den Abtransport der Feuchtigkeit zu beschleunigen, Quark gemahlen und (eine Stunde lang) auf 53,5°C erhitzt.
Der Käse wird dann in die Form gegeben und unter erheblichen Druck gesetzt. Diese Phase dauert zwanzig Stunden und in dieser Phase werden auch die zugesetzten Bakterien aktiv. Anschließend wird der Käse aus der Form genommen und zwei Tage in einem Solebad gesalzen. Das Salzen dient der Erzielung einer guten Kruste und einem guten Geschmack, spielt aber auch eine Rolle bei der Kontrolle des Entwicklungsprozesses der Mikroorganismen im Käse.
Der letzte, geschmacksbestimmende Schritt ist die Reifung des Käses für 2 bis 3 Monate. Der Käser muss nun auf zwei Phänomene achten: die Bildung der Augen im Käse und die Entwicklung von Geschmack und Textur. Die Käse werden zunächst in kalten (10 bis 15 °C) Lagerräumen gelagert. Unter dem Einfluss der Milchsäurebakterien bildet sich bereits im Käse Kohlendioxid. Das Gas kann aufgrund der undurchlässigen Kruste nicht entweichen. Wenn der Käse dann während der letzten Reifephase in eine wärmere Reifekammer (21 bis 23 °C) gelegt wird, explodiert die Bakterienaktivität und es bilden sich Löcher. Aufgrund seiner Größe kann ein Käse sogar bis zu 150 Liter Gas enthalten. Der Käse wird während dieser Zeit kontinuierlich überwacht. Wenn der Reifeprozess ausreichend ist, wird der Käse in Kühlräume zurückgebracht, um eine übermäßige Gasbildung zu verhindern.
Bevor der Käse auf den Markt kommt, wird er zunächst inspiziert. Unabhängige Richter prüfen die Käsechargen und klassifizieren sie als zusätzlich, Premierminister Choix oder declassé. Neben diesem Gütesiegel für den Käse gibt es auch ein Gütesiegel für den Geschmack. Diese Auswahl erfolgt durch eine 10-köpfige Jury, die die Käse regelmäßig auf ihr Aroma überprüft. Und dann geht es um das Vorhandensein aller Geschmackselemente, um die Nicht-Dominanz eines der Elemente:
- der salzige geschmack
- das leicht süße Aroma durch die Aminosäureprolin
- der Geschmack der Gegenwart Propionsäure
Die Namen "Emmentaler Schweiz", "Allgäuer Emmentaler", "Emmental français est-central" und "Emmental de Savoie" haben Europäische Union der Status von geschützte geografische Angabe.
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