WikiDer > Peroxidzahl

Es Peroxidzahl ist die Zahl Peroxidverbindungen im Fette und Öle, ausgedrückt MilliäquivalenteSauerstoff pro Kilogramm Fett (mEq/kg). Der Peroxidwert gibt einen Hinweis auf den Verderb des Fettes.

Reagieren Sie beim Verderben ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoffgas in einem eine Reaktion wo Peroxide und Hydroperoxide stammen. Je länger das Fett der Luft ausgesetzt ist, desto mehr findet diese Reaktion statt.

Zur Bestimmung der Peroxidzahl wird das Fett in a Chloroform aufgelöst und vermischt mit Essigsäure und Kaliumjodid. Hiermit wird es Jodid durch die Peroxide umgewandelt in converted Jude:

${displaystyle mathrm {R{-}OOH 2 I^{-} 2 H_{3}O^{ }longrightarrow R{-}OH I_{2} 3 H_{2}O} }$

Dies wird dann mit dem violetten Indikator angezeigt Stärke gemischt und mit Thiosulfat titriert, bis das Jod wieder in Jodid umgewandelt wird und die Lösung ihre Farbe verliert:

${displaystyle mathrm {I_{2} 2 S_{2}O_{3}^{2-}longrightarrow 2 I^{-} S_{4}O_{6}^{2-}} }$

Aus der Menge an titriertem Thiosulfat lässt sich die Zahl der umgesetzten Jodidionen und damit die Zahl der Peroxidverbindungen bestimmen.

Frische Fette haben einen Peroxidwert unter 10 mEq/kg. Bei Werten über 30–40 mEq/kg macht sich ein deutlich ranziger Geschmack des Fettes bemerkbar.