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Kartoffelpüree ist ein Grundgericht bestehend aus gekochtem Kartoffeln. Die erste Erwähnung von Kartoffelpüree geht auf den französischen Armeeapotheker zurück Antoine-Augustin Parmentier. Parmentier ließ den Armeekoch verschiedene Möglichkeiten finden, Kartoffeln zu konsumieren.
Vorbereitung
Nach dem Garen werden die Kartoffeln durch ein Passe-vite oder Rührer gedreht. Kartoffelpüree kann aber auch püriert werden, wodurch die Masse elastischer wird. Wenn die Kartoffeln mit dem Mixer fein gemahlen werden, so dass jede Faser gebrochen wird, entsteht eine Kartoffelmousse, die etwa die gleiche Konsistenz hat wie Püree aus getrockneten Kartoffelflocken.
Die anderen Zutaten sind Pfeffer, Salz-, Muskatnuss, Milch, Butter (oder Margarine) und möglicherweise a Ei oder ein Eigelb. Diese werden hinzugefügt, wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgelassen und die Kartoffeln kurz auf dem Feuer trocken gedämpft wurden. In Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Griechenland wird Muskatnuss oft zugesetzt, in Frankreich ist dies beispielsweise nicht der Fall.
Varianten
Püree kann als Grundzubereitung für andere Gerichte verwendet werden:
- Das Püree kann im Ofen mit geriebenem Käse oder Paniermehl (Kapelle) und/oder einem aufgestrichenen Eigelb überbacken werden, wodurch eine knusprige Kruste entsteht.
- Das Püree (ohne Butter und Milch zubereitet) kann zu Kartoffelkroketten verarbeitet werden, die dann Frittiert einbiegen in.
- Das Püree (ohne Butter und Milch zubereitet) wird mit einem Spritzbeutel in kleine Türme gespritzt, die Kartoffelrosetten werden im Ofen knusprig gebacken. Diese Rosetten werden Pommes Herzogin erwähnt.
Kartoffelpüree ist die Basis für Eintopf oder stoemp, ein Volksgericht, bei dem verschiedene Arten von gedünstetem oder gekochtem Gemüse in das Püree gemischt werden können.
Tatjespap, Stövchen oder Stampe
In der Vergangenheit in Flandern enthielt das Freitagsmenü oft „tatjespap“, „stover(tje)s“ oder „stampe“, eine Püree-Variante, bei der die Milch reichlich durch Buttermilch ersetzt wurde. Das Ergebnis, das irgendwo zwischen Püree und Brei lag, wurde mit leicht gebratenen, gekochten oder pochierten Eiern gegessen. Dieses billige Gericht verschwindet allmählich. Im Süden Westflanderns gelten Eintöpfe heute als regionales Gericht.
Hachis parmentier
Antoine-Augustin Parmentier war die Grundlage für ein einfaches, in Frankreich beliebtes Gericht, Hachis Parmentier: ein Auflauf aus ein oder zwei Schichten Kartoffelpüree mit einer Fleischzubereitung darunter oder dazwischen zum Beispiel Bolognese-Sauce.
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