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bottarga ist eine Fischspezialität aus Sardinien, kommt aber auch in anderen Gebieten entlang der Mittelmeer-, wie Sizilien. Es entsteht durch die Konservierung von Fischeiern. Die Eier der lauter (Italienisch: Bottarga di Muggine), das Thunfisch (in der günstigeren Version von der thunfischreichen Insel Sant'Antioco) oder manchmal sogar die Schwertfisch noch in der tüte sind sie im fisch (Kalb), gesalzen und zwischen Holzbrettern zum Trocknen an kühlen, luftigen Orten gepresst. Bottarga kommt nun auch aus den Niederlanden. Hier werden Meeräschen (auch Weißlachs genannt) in den Zeeland-Bächen mit dem Segen.

Bottarga am Markt von San Benedetto im Cagliari, Sardinien

Bottarga und Gastronomie

Bottarga wird normalerweise in einem Stück verkauft, das gerieben wird und zu Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl passt. Es wird auch oft in dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl auf geröstetem Brot gegessen.

Darüber hinaus wird Bottarga auch in Gläsern verkauft, in denen sie bereits gerieben wurde. Dies ist die Form, auf die Sie normalerweise stoßen, wenn Sie Bottarga in den Niederlanden kaufen. Da die Bottarga bereits gerieben ist, trocknet sie schneller aus und mehr Geschmack geht verloren, wie es bei geriebenem Käse der Fall ist.

Bottarga ist in Italien ziemlich teuer, aber in den Niederlanden verlangen die Verkäufer sehr hohe Preise, weil Bottarga hier ein "exotisches" Produkt ist. In vielen Fällen wird Thunfisch Bottarga (italienisch: Bottarga di Tonno) verkauft, ohne es zu erwähnen, während es eine minderwertige Bottarga ist als die von härter (italienisch: Bottarga di Muggine)

Eine gute Bottarga ist dunkelrot und in der Mitte heller, in Richtung Orange. Wenn die Bottarga altert und der Luft ausgesetzt wird (nach dem Öffnen der Vakuumverpackung), entwickelt sich Schimmel auf der Bottarga. Dieser Pilz befindet sich jedoch auf der äußeren Membran der Bottarga, die vor dem Reiben der Bottarga leicht entfernt werden kann.

Etymologie

Das Etymologie des Wortes Bottarga deutet darauf hin, dass es wahrscheinlich an der Araber wurde auf die Insel gebracht.^[1] Die etymologische Herkunft dieses Wortes liefert jedoch interessante Informationen über die Kultur des Mittelmeerraums um das 15. Jahrhundert.

Zur etymologischen Herkunft des Wortes bottarga* die Meinungen sind jedoch geteilt. Laut Quatremère, wie im Oxford English Dictionary angegeben,^[1] das Wort stammt ursprünglich aus dem Altgriechisch , Stück Salzfisch.^[2] . Mit dem koptisch unbestimmter Artikel ou- für Altgriechisch ταρίχιον, nach Quatremère, die Form outarakhon.^[1] Das Wort kam dann durch Koptisch, heißt es im Oxford English Dictionary Arabisch buţarkhah (Plural buţārikh).^[1] Es Italienisch, das viele Einflüsse aus der arabischen Welt hat, nahm dies die Form an bottarga Über.^[3]

Diese Etymologie dieses Wortes ist plausibel, zeigt Stern,^[4] als būrī, Arabisch für lauter, ist eine Fischart, die häufig in der Nildelta, wie durch seine Darstellung in vielen alten ägyptischen Denkmälern belegt. Muslime des Mittelalters haben auch viele Male über die būr geschrieben: Yaqut beschreibt die burīvis; Ibn Battuta gibt an, dass die Fischarten in den Bezirken al-Burlus, Nastaraw und Damietta reichlich vorhanden sind und nach Syrien, Anatolien und Kairo exportiert werden. Būrī wird auch von al-Maqrīzī erwähnt, der seinen Namen auf die Stadt zurückführt Bura, nordwestlich von Damietta.^[5]

Durch den Handel, der Ägypten schwebte mit Beirut und Kreta, aber auch mit Venedig und Pisa, wäre dieses Wort schließlich auf Italienisch gelandet. Dies zeigt, dass Bottarga tatsächlich ein Einfluss der arabischen (kulinarischen) Kultur war, die in Sardinien übernommen wurde.

Huhges und Wasson stimmen dieser sorglosen und unkritischen Aussage jedoch nicht zu und erklären, dassFür diejenigen, die mit der Rolle vertraut sind, die Botargo im Mittelmeerraum gespielt hat (und immer noch spielt), scheint es an sich anders zu sein, dass der endgültige Ursprung seines Namens eine Hybride aus Griechisch und Koptisch sein sollte, die in Ägypten oder Äthiopien geschmiedet wurde, wenn die beiden Jahrhunderte lang Quellen des Botargos der Mittelmeerwelt waren die Seen von Tunis und das Schwarze Meer.^[3]

So halten Hughes und Wasson den Ursprung des Wortes bottarga, nämlich aus dem koptischen Wort outarakhon (eine Kombination des koptischen unbestimmten Artikels ou- mit dem bereits erwähnten griechischen τα), für unhaltbar:Wenn outarakhon das Original ist, erklärt die Etymologie auch nicht, woher das B stammt, das in den englischen, italienischen und arabischen Entlehnungen ein so prominentes Merkmal ist.^[3]

Der Ursprung des Wortes Bottarga muss laut Hughes und Wasson letztlich in der griechisch Satz ῲὰ τἁριχα, was Eier (aus Fisch) durch Salzen haltbar gemacht bedeutet - eine Beschreibung von Bottarga, die viel offensichtlicher ist als sie koptisch alt-τταρίχιον. Dies gilt umso mehr, wenn sich herausstellt, dass dieser Satz in der antiken griechischen Literatur häufig vorkommt, wo es Kaviar (gesalzene Fischeier) oder Bottarga (gesalzene und getrocknete Fischeier noch in der umhüllenden Membran).^[6]

Mit ῲὰ τάριχα kommen Hughes und Wasson jedoch noch nicht nach Bottarga. Die Lösung dafür scheinen sie in den neugriechischen Dialekten gefunden zu haben. Im Altgriechischen ist das Wort ῲόν im hellenistisch Punkt wird zuerst durch ὠόν ersetzt und später im StandardNeugriechisch nach αὐγόν. Das bedeutet, dass modernes ῲὰ im Neugriechischen vom Plural zum Singular zu αὐγὁ en und dann zur Konjunktion αὐγοτάριχον wurde.

Obwohl αὐγόν die Bedeutung von . ist Ei ins Standard-Neugriechisch gelangt, haben sich andere Formen herausgebildet, die in den Dialekten verwendet werden. Dies bringt Hughes und Wasson zum fehlenden Bindeglied zwischen outarakhon und buţarkhah – dem B. Immerhin im PonticDialekt ist Ei ; im Dialekt von axo (zentral Kleinasien) ist es ὀβό; und bei Ferték und Sílata ist es βό. Als Ergebnis wurde Dialekt in den Dialekten nacheinander zu ὠβοτάραχο, ὀβοτάριχο und ὀβοτάριχο.

Dies macht deutlich, wie sich ῲὰ τἁριχα im arabischen buţarkhah bilden konnte, auch wenn bekannt ist, dass das Griechische seit Jahrhunderten wie [V] klingt. Denn Arabisch hat keinen [V]-Laut und ersetzte diesen Klang daher durch die Wörter, die es aus dieser Form des Griechischen nahm, für den natürlichsten Klang, den sie hatten, das [B]. Arabisch natürlich, fahren Hughes und Wasson fort, überlegten das Wort B-T-R-KH und variierten dann die Vokale entsprechend ihrem eigenen lokalen Gebrauch.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Araber das Wort buţarkhah von den Griechen übernommen haben, die sie beim Essen, Herstellen und Verkaufen von Bottarga gesehen haben, und dass die Italiener das Wort von den Arabern übernommen haben. Es gibt auch einen italienischen Text aus dem 15. Jahrhundert, der aus dem Griechischen ins Lateinische übersetzt wurde, in dem das Wort bottarga neben dem Latein ova tarycha (das ist kein Latein, sondern nur eine phonetische Übersetzung von ὀβά τάριχα), was darauf hinweist, dass die Bottarga bereits den Italienern über die Araber bekannt war, bevor sie mit den griechischen Fischern aus dem Schwarzen Meer in Kontakt kamen. Bottarga, das in der antiken griechischen Zeit entstand, wurde also von den Arabern durch den griechischen Dialekt und nicht durch das Koptische oder Latein eingeführt.^[7]**

Wie aus dem Obigen ersichtlich ist, gibt es daher Meinungsverschiedenheiten über die Herkunft des Wortes Bottarga. Dies mag daran liegen, dass viele Studien zur Etymologie des Wortes von Forschern aus englischsprachigen Ländern durchgeführt wurden, in denen, wie Hughes und Wasson anmerken, Bottarga nicht gerade eine der häufigsten Zutaten war.^[3] Ein Artikel von Williams zeigt jedoch, dass die Englischsprachigen die Bottarga kannten und aßen. So steht es in einer Passage aus dem Tagebuch von Samuel Pepys vom 5. Juni 1661 (Trinken Sie großartige Rotweine und essen Sie Botargo und Brot und Butter) und beschreibt den Niederländer-Amerikaner Bernard Romans^[8] es auch in einer Beschreibung von West Florida im Jahr 1772:Ich kann nicht anders, er sagt, dass ich in den Wintern der Jahre tausendsiebenhundertneunundsechzig und siebzig an der Seite eines Spaniers in Aisa Hatcha [jetzt Indian River] lag, der während sechs Wochen eine Ladung von zweitausend Arobas [sic] von Rot und Schwarzer Trommelfisch, getrocknet und gesalzen, neben mehreren hundert Steinbutten und vierzehntausend Meeräschenreihen zu Botango verarbeitet.....^[9]

Zum Beispiel führten Römer oder jemand, der den Text von Römern kopierte, das englische Wort oder Geisterwort, wie Williams es nennt, botango ein, das zweifellos eine falsche Schreibweise des arabischen buţārih von 1598 durch das italienische bottargo ins Italienische ist. Englisch erworbener Botarge, der den verarbeiteten Kaviar der Meeräsche bezeichnet.^[10]***

Bottarga in der sardischen Kultur^[11]

Ungeachtet der Zweifel an der Etymologie der Bottarga ist es daher sehr wahrscheinlich, dass die Herstellungstechnik von den Arabern nach Sardinien eingeführt wurde, da Sardinien, wie bereits erwähnt, eine bevorzugte Insel für die Besetzung und Kontrolle des Mittelmeers war. Es gibt, wie in anderen Teilen Süditaliens und insbesondere Met Sizilien viele erkennen arabische Einflüsse in der sardischen Küche.

In Bezug auf die Gastronomie stammen die meisten Einflüsse, die die Araber nach Sardinien brachten, aus der Küche des 8. Bagdad.^[12] Das wohlhabende Bagdad, das im 8. Jahrhundert von der Abbasiden-Dynastie zur Hauptstadt gemacht wurde, baut auf der jahrtausendelangen Entwicklung der persischen Küche in dieser Zeit auf, und durch den Islam verbreitete sich diese Küche in der ganzen Region. Mit der Ausbreitung der Araber und des Islam breitete sich jedoch auch die persische Gastronomie aus – die sich auf den iberischen und italienischen (Halbinsel) Inseln mit grünen Böden und viel Wasser wiederfand. Für die Köche aus Persien – die Mongolen hatten Bagdad im 13. Jahrhundert zerstört, sodass sich das Herz der persischen Kultur wieder ins persische Landesinnere verlagerte – waren dies die Paradiese auf Erden. Sie verwendeten die hier auf Sardinien vorhandenen Zutaten und importierten die Dinge, die sie dort nicht fanden, wie zum Beispiel Safran, Zitrusfrüchte, Artischocken und Spinat, oder konnte nicht wachsen, wie Pfeffer und Zimt, von Persien.^[13]

Als die Bottarga jedoch von den Arabern nach Sardinien gelangte, im sardischen sa buttàriga,^[14] ist unsicher. Das älteste Dokument, in dem Bottarga erwähnt wird, stammt aus dem Jahr 1386 und ist ein Brief einer Versicherungsgesellschaft nach einem Schiffbruch in der Nähe von Oristano mit Bottarga und getrockneten Aalen an Bord.^[15]

Auffallend an Bottarga auf Sardinien - dem einzigen Ort, an dem sie hergestellt wird - ist, dass sie in der Vergangenheit nie exportiert wurde. Wie oben beschrieben, war Sardinien immer eine isolierte Insel und selbst innerhalb der Insel waren die Kontakte begrenzt. So ist es auch, dass in den Küstengebieten Bottarga bekannt war, aber im Landesinneren hatte noch nie jemand davon gehört. Bottarga wurde jedoch auch in diesen Küstengebieten nicht gehandelt. Es wurde nur in den Fischerfamilien gegessen, die, weil sie fischten, auch Bottarga hatten. Bottarga war also auf Sardinien kein Produkt, sondern ein reines Beiwerk zum Fischfang.^[16]

Innerhalb dieser Familien wurde die Bottarga gegessen und die Herstellung der Bottarga, was eine sehr präzise und schwierige Arbeit ist, war eine Aufgabe der Frauen,^[17] der mit dem Messer, a arresojas, den Fisch aufschneiden und den Eierbeutel vorsichtig mit der Hand entfernen. Danach wurden Eier zwischen Brettern gepresst und luftgetrocknet.

Diese Produktionsmethode hat sich über Hunderte von Jahren nicht geändert und Bottarga wurde in dieser Zeit auch nicht als Produkt angesehen. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts änderte sich dies und Bottarga wurde als eigenständiges Produkt hergestellt.

Erst Mitte der 1970er Jahre kamen die großen Veränderungen, die die Rolle der Bottarga drastisch beeinflussten. Aufgrund neuer Gesetze einerseits und dem Aufkommen touristischer Gebiete auf Sardinien wie der Costa Smeralda, Bottarga-Produktion erhöht. Im Costa Smeralda die Nachfrage stieg durch wohlhabende Touristen, die das Sterben besuchten authentisch Sardische Produkte wollten essen. Dies erforderte mehr Bottarga. Gleichzeitig änderten sich die Hygienegesetze, die vor allem die Verwendung von Edelstahl zum Pressen der Eier und zweitens die Belüftung anstelle der Außenluft zum Trocknen vorschreiben. Die größte Änderung war jedoch die neue Methode zur Konservierung der Bottarga. Wo früher die Trockeneier mit Wachs oder Paraffin bestrichen wurden, wurde die Bottarga nun unter Schutzatmosphäre in Plastik vakuumverpackt.

Diese Änderungen stellten sicher, dass mehr Bottarga hergestellt und erhalten werden konnte und so auch in der Hochsaison die Nachfrage aus den touristischen Gebieten gedeckt werden konnte. Aufgrund des großen Angebots reagierte dieses Angebot dann mit einer noch größeren Nachfrage, so dass sich beide Entwicklungen gegenseitig verstärkten und die Produktion von Bottarga enorm wuchs.

Die Folgen dieser Veränderungen waren jedoch, dass Bottarga-Hersteller Maschinen zum Vakuumieren, Lufttrocknen und Edelstahlpressen benötigten. Durch die Verschmutzung der Lagunen, in denen sich die Meeräschen vor der Paarung aufhalten, und durch die Schrumpfung der Lagunen durch die Rekultivierung für den Anbau wurden die Eier für die Bottarga in Sardinien immer weniger verfügbar und mussten importiert werden. Diese Importe in Kombination mit den notwendigen Materialien und damit auch dem Kapital fehlten den Familien im Allgemeinen, sodass nur Unternehmen Bottarga herstellen konnten. Zwischen 1980 und 2000 stieg die Zahl der Unternehmen von zwei auf heute fünfzehn.^[18]

Die Eier der Bottarga werden heute aus Südamerika importiert (Mexiko), Nordamerika (Florida Schlüßel), Afrika (Mauretanien), Asien (Japan) und Australien und damit die Gewinnung von Eiern für die Bottarga-Produktion erfordert einerseits Kontakte zu wichtigen Zwischenhändlern in der ganzen Welt und andererseits Dollar, da alles in Dollar bezahlt wird.

Da die Familienproduktion aus den oben genannten Gründen unmöglich geworden ist und nur Unternehmen Bottarga herstellen können, verschwinden informelle Kontakte und vor allem Wissen. Da die Eiersäcke gebrauchsfertig zum Trocknen geliefert werden, geht das Wissen über die Anfangsphase der Produktion vor dem Trocknen verloren, da es nicht mehr von Generation zu Generation weitergegeben wird. Neue Kenntnisse, die für die neuen Produktionsverfahren, insbesondere der Trocknung, notwendig sind, werden in den Fabriken weitgehend kodifiziert. Dadurch wird das in den meisten Fällen von der Familie erworbene Wissen nicht auf die Nachkommen der Familie übertragen, sondern in geregelter Weise in das Unternehmen eingegliedert. Hersteller beziehen ihr Wissen daher heute hauptsächlich aus dem, was sie in Unternehmen sehen – und fünfzehn Prozent des Produktionswissens gehen verloren, schätzen Sassu & Sechi. Tradition wird durch Geschäftspraxis ersetzt.^[19]****

Mittlerweile gibt es fünfzehn dieser Unternehmen, davon acht Cagliari, ein Ort, der für Transport und Fabriken günstig ist, aber wo Bottarga überhaupt keine Tradition hat.^[20] Dies führt dazu, dass die Bottarga zu mehr als fünfzig Prozent innerhalb der Region und nur zu elf Prozent innerhalb der Provinz verkauft wird (und dreißig Prozent national und sechs international). Die Unternehmen, die heute Bottarga produzieren, befinden sich daher nicht in Gebieten, in denen es viel gegessen wird, wie z Cabras und heutzutage vor allem die Costa Smeralda.^[21] Der Großteil der Bottarga-Produktion geht an Hotels und Restaurants und noch viel weniger an Großhändler oder Distributoren.^[22]

Nur eines der fünfzehn Unternehmen importiert seine Eier nicht aus dem Ausland - erkennbar an der Methode, die in Sardinien verwendet wird, um die Eier aus den Fischen zu extrahieren, nämlich mit einem Teil des Bauchmuskels, der am Eiersack befestigt ist, dem Bidiu, Nabel,^[23] im Gegensatz zu den importierten Eiern, die gereinigt und ohne Fleisch auf Sardinien ankommen - was bedeutet, dass der Rest für seine Herstellung auf Rohstoffe (die Eier) aus dem Ausland angewiesen ist. Mit anderen Worten, die Herstellung des traditionellen und typisch sardischen Produktes Bottarga hängt von der Versorgung mit ausländischen Eiern ab (99,3% gegenüber 0,6% aus der eigenen Region).^[24]). Dies kann natürlich so lange dauern, bis einer der Lieferanten beschließt, die Eier selbst zu verarbeiten, anstatt sie frisch zu versenden.

Somit besteht keine Gewissheit hinsichtlich der Produktionsmöglichkeit, aber auch hinsichtlich der Qualität der Bottarga. Bottarga ist jedoch nicht nur Bottarga, sondern ein Teil der sardischen Kultur und Identität. Dieser Teil der Identität liegt nun – über Fabriken – nicht mehr in den Händen der Sarden selbst. Die Tatsache, dass die Bottarga auf Sardinien jedoch als besitzen Produkt und als wichtiger Teil der Kultur, die von den Sarden selbst geschützt werden muss, zeigt sich auch daran, dass von den fünfzehn Bottarga-Unternehmen nur eine der nationalen Fischverarbeitungsorganisation angeschlossen ist Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare. Auffallend ist auch, dass sich die relativ kleineren Betriebe, die Bottarga herstellen, hauptsächlich auf die traditionelle Bottarga von lauter, während die größeren Unternehmen, die weniger an die traditionelle Produktion gebunden sind, auch neue Sorten eingeführt haben, wie die relativ seltene Bottarga von Thunfisch und von Schwertfisch die Herstellung von geräuchertem und geöltem Fisch.^[25]*****

Ungeachtet der Versuche der Sarden, die Bottarga selbst als Teil ihrer eigenen Identität zu kontrollieren, sind sie in einer abhängigen Position gelandet, teilweise aufgrund der wachsenden Nachfrage, die die Rettung der Bottarga zu sein schien. Das macht Bottarga zu einem zerbrechlichen Produkt und erneut, so Piras und Medagliani, erleben die Sarden die negativen Auswirkungen dessen, was aus dem Meer kommt - Touristen.^[26] Sassu & Sechi schließen daher mit der Empfehlung, Bottarga, die vollständig in Sardinien hergestellt wird, einen Herkunftsnachweis zu geben, damit die Bottarga eine Überlebenschance hat.^[27]

Fußnoten

[*] Auch Buttàrga genannt,^[3] Pottarga oder Botargo.^[10]

[**] Hughes und Wasson schließen mit der Feststellung, dass die pontische Form von ὠβόν – von der die Formen der anderen Dialekte eindeutig abstammen – eine antike Verbindung mit dem Griechischen hat, nämlich als das prähistorische ὠϝό. Ὡϝό ist der Vorläufer des klassischen (attischen) Wortes ᾠόν, wobei das Ϝ (digamma), das für den [w]-Laut stand, wurde durch den Eingriff des bilabialen β in einen aspirierten lippengenerierten Klang [v] umgewandelt.^[7]

[***] Es ist wahrscheinlich, dass dies ein Schreib- oder Schreibfehler war, da Romane viele Rechtschreibfehler aufwiesen, wie die im obigen Zitat erwähnten Zeilen, die eine falsche Schreibweise von Rausch darstellen.^[10]

[****] Auch die Arbeit, die früher von der Frau verrichtet wurde, nämlich das Entfernen der Eiersäcke von den Fischen, wird jetzt, wenn überhaupt, in den Fabriken von Männern verrichtet.^[17]

[*****] Die eigenen Recherchen von Sassu & Sechi haben gezeigt, dass die kleineren Firmen sich hauptsächlich auf Bottarga aus Meeräsche und Frischfisch konzentrieren, während die größeren Firmen ein bisschen von allem machen, wobei Bottarga weniger als die Hälfte der Produktion bestimmt.^[28]

Literatur Referenzen