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Saffraan

Persischer Safran

Safran ist ein würzen die aus dem extrahiert wird Safrankrokus (Krokus sativus). Der meiste Produktionssafran stammt aus Persien (Iran).

Produktion

Für den kostbaren Safran werden Teile des Stempel manuell geerntet: die Stile und der Briefmarken, die beide Geschmack- wenn Pigment sein. Das Staubblätter des Safrankrokus haben keinen kulinarischen Wert.

Nach der Ernte werden die Stile und Stempel getrocknet. Diese Trocknung erfolgt in Trockenschränken mit warmem Luftstrom oder in der Sonne. Der hochwertigste Safran stammt von den blutroten Narben, dem oberen Teil der getrockneten Stile. Für ein Kilogramm getrockneten Safran werden ca. 150.000 Blüten benötigt, was einer Fläche von ca. 2000 m² entspricht² Safran Pflanzen.^[1]

Safran hat einen bitteren Geschmack und ein angenehmes Aroma, das an Honig erinnert. Nur ein Safranfaden reicht aus, um einen Liter kochendes Wasser in einer Stunde tiefgelb zu färben. Safran ist auch fein gemahlen erhältlich. Der arbeitsintensive Anbau macht Safran zu einem kostbaren Gewürz, weshalb er auch als rot Gold erwähnt. Der in den Niederlanden angebotene Safran ist nicht immer von guter Qualität.^[2]

Benutzen

Die Chemikalie, die hauptsächlich für die Farbe von Safran verantwortlich ist, ist crocin. Der Geschmack wird hauptsächlich bestimmt durch Picrocrocin und das Aroma durch safranal.

Safran wird in Saucen, Reis- und Fischgerichten, Brotteig, Desserts und Milch verwendet. In Europa ist Safran weit verbreitet in Spanien, wo es ein unverzichtbarer Bestandteil der Paella. Safran wird in Italien bei der Zubereitung von verwendet Risotto und in Belgien bei der Vorbereitung von Reispudding. Safran ist auch ein wichtiger Bestandteil von fernet, ein Kräuterbitter. Das Römer füllten ihre Kissen mit Safran nach einem festlichen Essen zu Kater bestreiten.

Dank des Crocins ist Safran sowohl Antidepressivum^[3] wie ein Aphrodisiakum^[4]^[5] und ein Antioxidans.^[6] Safran wird auch eine medizinische (schmerzlindernde) Wirkung nachgesagt.^[7]

Färberdistel oder falscher Safran ist traditionell eine Alternative zum kostbaren Safran. Die deutlich günstigeren kommen auch in der Küche zum Einsatz Kurkuma, ebenfalls Kurkuma oder Indischer Safran genannt, das ähnliche Farbeigenschaften hat, aber anders schmeckt und einen ganz anderen Ursprung hat.