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Pata Negra ("schwarzes Bein") ist in einigen Gebieten Spaniens die Bezeichnung für das spanische iberico-Schinken der als einer der besten Rohschinken gilt. Der Schinken wird hauptsächlich im Südwesten Spaniens hergestellt.

Der Name Pata Negra ist nach den schwarzen Beinen des benannt Schwein. Es ist jedoch keine offizielle Bezeichnung mehr für diesen Schinken, in Spanien ist die freie Verwendung dieses Begriffs sogar verboten. Der iberische Schinken wird offiziell in verschiedene Qualitäten eingeteilt: von Jamon Iberico de Cebo, Jamon Iberico de Cebo Campo, Jamon Iberico de Bellota und (der Beste) Jamon 100% Iberico de Bellota (Pata Negra).

Nur die Schinken der Schweine, die sich in ihrer letzten Wachstumsphase befinden, sind ausschließlich Eicheln (bello tasche) und Gräser in und aus der Wildnis (dehesa) dürfen gefüttert werden Jamon Iberico de Bellota (Hinterbein) oder Paleta Iberica de Bellota (Vorderbein). Dies ist im spanischen Recht festgelegt. Schweine, die eine Mischung aus Eicheln und Futter bekommen haben, werden het . genannt Recebo oder Cebo, oder gekreuzte Schweine. Diese sind auch viel günstiger. Der andere berühmte spanische Schinken, Serrano-Schinken, stammt von einer anderen Schweinerasse, dem "cerdo blanco(das weiße Schwein).

Die Iberico-Schweine werden im Frühjahr mit frischem Gras gefüttert. Im Sommer bekommen sie Mehl aus einer Mischung von Gerste und Weizen Essen. Und im Herbst, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, bekommt der Schinken seinen charakteristischen Geschmack. Die Schweine fressen dann bis zu 10 kg Eicheln pro Tag und nehmen in den letzten vier Monaten ihres Lebens von 800 Gramm auf 1 kg pro Tag zu. Die viel Bewegung und das Essen sorgen dafür, dass das Fleisch nussig schmeckt und Fett im Muskelfleisch aufgebaut wird. Der Geschmack konzentriert sich im Fett.

Nach dem schlachten der Schinken (Vorder- oder Hinterbein) wird in ein Bett gelegt Meersalz verlegt und dann an speziell dafür vorgesehenen Stellen zum Trocknen aufgehängt. Der Trocknungsprozess ist langsam und dauert 7 bis 8 Monate. Beim Trocknen verliert der Schinken etwa 35 % seines ursprünglichen Gewichts. Diese Schinken werden dann in Räumen (meist Keller) mit hoher Luftfeuchtigkeit reifen gelassen, in denen eine bestimmte Mikrokultur von Pilze ist anwesend. All diese Zubereitungsschritte sorgen für den spezifischen Geschmack.

Die Vorderbeine sind in der Regel 14-18 Monate alt, die Hinterbeine 24-26 Monate. Wenn ein Hinterbein länger als 30-36 Monate reift, beträgt die Laufzeit Reservierung oder Gran Reserve verwendet, ist jedoch nicht gesetzlich vorgeschrieben, sondern weist lediglich darauf hin, dass der Schinken länger gereift ist als normaler Schinken. Der Geschmack ist jedoch für Kenner etwas ganz Besonderes.

Bekannte Zentren der Herstellung dieser Schinken sind mehrere Orte in der Extremadura, in Pedroches, bekannt für Schinken von 100% iberischen Rasseschweinen, Guijuelo in der Provinz Salamanca und jabugo in der Provinz Huelva, region Andalusien. Spanien hat viele dieser "kleinen" Dörfer, in denen die Gesamtwirtschaft vom besonderen Schwein abhängt.

Das Jamon 100% Ibérico de Bellota ist der exklusivste und teuerste spanische Schinken. Offiziell ist der Name "Reservierung“ werden auch nicht mehr verwendet, um eine längere Reifung anzuzeigen, sondern nur die Klassifizierung 100% Iberico de Bellota, das bellota, Cebo de Campo und Cebo darf noch verwendet werden. Bei der Reifung unterscheidet man zwischen 100% Iberico de Bellota (maximale Ernährung mit Eicheln und Freilandhaltung) und die drei anderen Arten von Iberico-Schinken. Da das Fleisch dieser Eichel viel mehr Öl enthält, muss der Schinken automatisch trocknen oder länger reifen.

Typen

1. 100% Iberico de Bellota: Produkte aus 100 % reinrassigen Iberico-Schweinen. Diese genießen Freilandhaltung (maximal 15 Schweine pro Hektar) auf einem Gelände mit viel Korkeichen und maximale Fütterung mit den Eicheln dieser Bäume, bis sie das erforderliche Mindestgewicht von 160 kg erreicht haben. Das Mindestschlachtalter beträgt 14 Monate, aber 24 bis 30 Monate sind keine Ausnahme. Dies ist der einzige Schinken, der als „Pata Negra“ klassifiziert werden sollte. Diese Schinken sind an dem schwarzen Etikett zu erkennen.
2. der Bellota: Produkte von gemischten Schweinerassen (50% – 75% Iberico). Diese Freilandhaltung auf dem Gelände mit Korkeichen und Nahrung mit den Eicheln dieser Bäume. Das Mindestschlachtalter beträgt 14 Monate. Diese Schinken sind an dem roten Etikett zu erkennen.
3. Cebo de Campo: Produkte von gemischten Schweinerassen (50% – 75% Iberico). Begrenztes Verbreitungsgebiet auf eingezäuntem Land (maximal 100 pro Hektar) und Nahrung aus Getreide, Mais und Unkräutern, Eicheln und anderen Nüssen. Das Mindestschlachtalter beträgt 12 Monate. Geschmacklich knapp unter dem bellota und für die Cebo. Den Iberico Cebo de Campo erkennt man am grünen Label.
4. Cebo: Produkte von gemischten Schweinerassen (50% – 75% Iberico). Grundsätzlich kein oder eingeschränktes Angebot auf eingezäunten Flächen und gefüttert mit Getreide und Mais, je nach Angebot des Marktes. Das Mindestschlachtalter beträgt 10 Monate Diese Iberico-Schinken sind an dem weißen Etikett zu erkennen.

Die anderen Teile des Schweins werden auch gegessen.

Qualitätsmerkmale

El Real Decreto 4/2014) hat die Qualitätsmerkmale des spanischen Schinkens festgelegt, an die sich jeder Lieferant halten muss. So wird es beispielsweise auf jedem Schinken eine einheitliche Bezeichnung geben, die nach den unten stehenden Standards eindeutig erkennbar ist.

Das Etikett des spanischen Schinkens enthält die „denominación de venta“ (Verkaufsinformation), gebildet aus der Produktbeschreibung, gefolgt von der Nahrung und Art der Aufzucht des iberischen Rasseschweins und der jeweiligen Rasse:

1. Produktbeschreibung: Jamón (Hinterbein) oder Paleta (Vorderbein).
2. Futter und Aufzucht: Bellota (Eicheln), Cebo de Campo (Eicheln und Futtermittel) und Cebo (Futtermittel).
3. Der Anteil iberischer Rasseschweine: 100 % Ibérico oder teilweise Ibérico

Etiketten

Die Qualitätsschinken tragen ein verschiedenfarbiges Etikett für die verschiedenen spanischen Schinkensorten:

• schwarzes Etikett: 100% iberischer Bellota-Schinken von 100% reinrassigen iberischen Schweinen, die auf dem Land aufgezogen und mit Eicheln gefüttert werden.
• rotes Etikett: 100 % iberischer Bellota-Schinken. Schweine, die auf dem Land aufgezogen und mit Eicheln gefüttert wurden, aber keine 100% reinrassigen iberischen Schweine.
• grünes Etikett: Cebo de Campo Ibérico-Schinken. Schweine, die an Land aufgezogen und mit Gräsern, Moosen und Tierfutter gefüttert wurden.
• weißes Etikett: Cebo Ibérico-Schinken. Schweine werden in Ställen aufgezogen und mit Tierfutter gefüttert.

Ab Frühjahr 2015 werden die ersten Ibérico-Schinken (Cebo-Vorderkeulen mit einer Mindestreifezeit von 12 Monaten) mit diesen Labels auf den Markt gebracht, in den folgenden Monaten/Jahren kommen je nach über ihre Reifezeit.

Laut Normativa de calidad del Jamón Ibérico ist es illegal, Schinken mit einem Gewicht von weniger als 7 Kilogramm „Ibérico“ zu nennen. Eine Ausnahme von dieser Regel sind die 100% Ibérico Puro Schinken.^[1]