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Prolamine
Prolamine sind eine Gruppe von pflanzlichen Speicherproteine in den Samen von Getreide. Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an prolin (bis zu 25%) und Glutamin (bis zu 46%). Prolamine enthalten jedoch nur wenige der essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin und Tryptophan, also ihr biologische Wertigkeit gilt als gering. Prolamine sind im Allgemeinen nur in stark alkoholischen (70-80 Prozent) Lösungen löslich. Es gibt verschiedene Arten von Prolaminen, je nach Getreide, aus dem es stammt, siehe Tabelle. Einige Prolamine, besonders gliadin, und ähnliche Proteine der Gattungsgruppe Triticeae kann bei Personen mit genetischer Veranlagung Zöliakie verursachen.
Die Prolamine unterscheiden sich je nach Getreide, aus dem sie stammen:
| Fraktion | Weizen | Roggen | Hafer | Gerste | Mais | Reis | Hirse |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| prolamin | Gliadin | Secaline | Avenin | Hordeine | zein | Oryzin | Kafirin |
Verweise
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