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Walnussöl oder Walnussöl ist gewonnen aus Walnüsse und aus gerösteten Walnüssen. Er hat eine blasse bis blassgelbe Farbe und einen intensiven, nussigen Geschmack. Das Öl hat einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Kaltgepresstes Walnussöl muss kühl aufbewahrt werden und ist durch Oxidation nur begrenzt haltbar. Das Öl hat nach dem Erhitzen einen bitteren Geschmack. Walnussöl wurde in der Vergangenheit zur Herstellung von . verwendet Seife, Lack und Alkydfarbe, und seit dem Zweiten Weltkrieg auch als Speiseöl in Salaten und einigen Saucen.
Walnussöl wird unter anderem durch Erkältung drücken aus geschälten oder ungeschälten Nüssen gewonnen. Dies liefert das hochwertigste Öl, das jedoch eine begrenzte Haltbarkeit hat.
Warmgepresstes Walnussöl ist geruchs- und geschmacksneutral, lange haltbar, jedoch gehen beim Heißpressen viele wertvolle Bestandteile verloren.
extrahiert Walnussöl wird mit a . gewonnen Lösungsmittel. Durch Erhitzen wird das Lösungsmittel wieder entfernt. Die ebenfalls gelösten Bitterstoffe werden durch Raffination entfernt. Durch die Erwärmung gehen auch hier viele wertvolle Komponenten verloren.[1]
Das Öl besteht hauptsächlich aus Triglyceride. In kleineren Mengen sind auch freie Fettsäuren, Diglyceride, Monoglyceride, sterole, Sterolester, Phospholipide und Vitamine vorhanden. Die Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt (Linolsäure und Ölsäure).[2]
Die Phospholipidfraktion (ca. 0,9–1,3%) besteht hauptsächlich aus Phosphatidylinositol (28.2–45.0%), Phosphatidylcholin (18-20.4%), Phosphatidylethanolamin (15–30.5%), Cardiolipin (0–20,4%), Phosphatidylserin (0–5%), Phosphatidsäure (0–7%) Lysophosphatidylcholin (Sporen bis 2,0 %), Lysophosphatidylethanolamin (Spuren bis 2,0%).[2]
Der Geruch von Walnussöl entsteht durch die kollektive Wirkung einiger flüchtige Bestandteile, unter denen Terpene, Alkohole und Carbonyle.
Die Prozentsätze der Fettsäuren in Walnussöl können variieren, auch zwischen den Arten. Zum Beispiel das Öl der gewöhnliche Walnuss mehr Linolsäure als das Öl der schwarze Walnuss. Die Grenzen, innerhalb derer die Fettsäurezusammensetzung von Walnussöl normalerweise variieren kann, sind die folgenden:
Komponente g/100g[2] Linolsäure (Omega-6) 42,5 - 76 Alpha-Linolensäure (Omega-3) 2,0 - 18 Ölsäure 9,0 - 39,2 Stearinsäure 0,6 - 2,2 Palmitinsäure 2,9 - 8,2 Palmitoleinsäure 0,0 - 0,1 Myristinsäure 0,0 - 2,0
Quellen, Anmerkungen und/oder Verweise
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