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Kakaobohnenmühle Anfang des 20. Jahrhunderts

Kakaomasse ist ein Produkt, das aus . gewonnen wird Kakaobohnen, die Saat der Kakaobaum. Es ist ein wichtiger Rohstoff für Schokolade.

Fertigungsprozess

Fortsetzen

Kakaobohnen werden in angebaut tropisch Streiche. Die Bohnen werden in dem Land angebaut, in dem sie angebaut werden fermentiert und getrocknet. In einer Kakaofabrik, die sich oft auf einem anderen Kontinent befindet, werden Bohnen unterschiedlicher Herkunft gemischt, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Qualität zu erreichen. Anschließend werden sie in rotierenden Trommeln bei einer Temperatur von 140°C geröstet. Temperatur und Dauer bestimmen zusammen mit dem vorgeschalteten Fermentationsprozess maßgeblich den endgültigen Geschmack des Kakaos.Die gerösteten Bohnen passieren anschließend einen Brecher. Die Kappe bricht auf und wird weggeblasen, nur der Kern bleibt zurück. Die Kerne werden in den Kakaomühlen zu einer dicken Paste fein gemahlen, die Kakaomasse. Dieses Produkt kann Kakaobutter zurückgezogen werden. Der verbleibende dicke, harte Klumpen wird zu 'Magerkakao' oder 'Kakaopulver'. Kakaomasse ist somit der Rohstoff für Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade.

Fermentation

Der erste Schritt im Produktionsprozess ist die Fermentation. Dies kann auf verschiedene Weise erfolgen.

In kleinerem Maßstab werden die Bohnen gehäuft und mit Blättern des Bananenbaums bedeckt. Diese Haufen können 25 kg bis 2500 kg Bohnen aufnehmen. Manchmal werden die Bohnen auch in Körbe gelegt. Die meisten Landwirte mischen ihre Bohnen am zweiten oder dritten Tag der Fermentation, um einerseits mehr Homogenität zu erhalten, andererseits mehr Sauerstoff in den Prozess aufzunehmen, um Stillzeit vermeiden.

In Plantagen oder Fermentern werden die Bohnen und das Fruchtfleisch in großen Holzkübeln gesammelt, die 1 bis 2 Tonnen Bohnen enthalten. Normalerweise sind die Behälter nicht zu hoch, um eine große Kontaktfläche mit Luftsauerstoff zu haben. Manchmal werden die Bohnen auch aus Gründen der Sauerstoffversorgung nach einiger Zeit in einem anderen Behälter vergoren. Im großen Maßstab werden die Bohnen in der Regel länger fermentiert als im kleinen.

Je nach Art sollte die Masse zwei bis acht Tage ruhen. In einer ersten Phase werden Mikroorganismen, hauptsächlich Ferment, in der Pulpe. Vermutlich Insekten wie Fruchtfliegen verantwortlich für diese Einführungen. Die Temperatur kann bis zu fünfzig Grad ansteigen. Die Hefe ist für die Umwandlung des Zuckers im Fruchtfleisch am ersten Tag verantwortlich Alkohol und Kohlendioxid. Es kann auch zu Stillen kommen, aber das ist für den Geschmack katastrophal und sollte daher durch ausreichende Einnahme vermieden werden Sauerstoff verwaltet werden. Pektolytisch Enzyme und andere Glycosidasen sind für den Abbau der strukturgebenden Polysaccharide. Das Fruchtfleisch wird flüssig und wird weggespült. Der zusätzlich verfügbare Sauerstoff führt zu weiteren Oxidation vom Alkohol zu Essigsäure, hauptsächlich vom zweiten bis vierten Tag. Der Niedergang von pH von etwa 6,5 ​​bis 4,5 verursacht die Zellmembranen der Bohnen werden durchlässiger. Die Kakaobohnen verlieren ihr Keimpotential und der Oxidationsprozess beginnt nun auch innerhalb der Bohnen selbst. Vom fünften bis zum siebten Gärtag ist es hauptsächlich der phenolisch Komponenten, die oxidiert und kondensiert werden. Diese sind für die typische Farbe (Rotbraun) der fermentierten Kakaobohnen verantwortlich. Die Abnahme der gelösten Phenole verbessert den ursprünglich kräftigen, adstringierenden Geschmack. Der Fermentationsprozess ist sehr wichtig für das endgültige Aroma des Kakaos und muss daher mit Sorgfalt durchgeführt werden. Natürlich muss auch das Wachstum schädlicher Mikroorganismen verhindert werden. Die Fermentation des Kakaos findet in der Regel im Produktionsland statt.

Zum Trocknen

Der Fermentationsprozess wird gestoppt, indem die Samen getrocknet werden, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als acht Prozent haben. Dieser physikalische Prozess muss langsam sein. Wenn es zu schnell geht, sind einige chemische Reaktionen aus dem Fermentationsprozess nur halb "fertig", was für den Endgeschmack verheerend ist. Es gibt zwei Trocknungsmethoden: Sonnentrocknung und künstliche Trocknung. Vor dem Trocknen in der Sonne werden die Bohnen auf einer trockenen, sauberen Fläche ausgebreitet. Die Bohnen werden rotiert, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Das Trocknen in der Sonne wird im industriellen Maßstab selten durchgeführt. Die künstliche Trocknung erfolgt hauptsächlich mit warmer Luft.

Brennen

Der fermentierte und getrocknete Kakao wird in die Fabrik transportiert und dort weiterverarbeitet. Die Bohnen werden gereinigt und nach Größe gesammelt. Wichtig ist, dass die Kakaobohnen ungefähr gleichmäßig geröstet werden. Die Röstung trägt zur weiteren Oxidation der Phenole (wichtig für den Geschmack) und zu einer weiteren Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts um bis zu drei Prozent bei. Auch die Eier und Larven von Schädlingen werden auf diese Weise vernichtet. Das Aroma der Bohnen wird besser, die Farbe tiefer. Die Saat wird hart und spröde. Durch enzymologische und thermische Reaktionen lockert sich die Haut. Reife, Feuchtigkeitsgehalt, Größe und vorherige Verarbeitungsschritte bestimmen den Röstgrad. Im Allgemeinen steigt die Temperatur beim Braten nicht über 150 °C. Das Rösten selbst dauert 10 bis 35 Minuten. Der Wärmetransport erfolgt direkt über beheizte Flächen oder über einen warmen Luftstrom, ohne die Haut der Bohnen zu verbrennen. Die Bohnen werden unmittelbar nach dem Rösten gekühlt: Auf diese Weise wird der Röstvorgang vollständig gestoppt.

Sieben

Die gerösteten Bohnen werden nach dem Rösten fast immer gesiebt, um die Schale und Sprossen zu entfernen. Nach dem Sieben werden dem „Abfall“ etwa 80 Prozent Bohnen, 10 Prozent Schalen, eine geringe Menge Keime und etwa 4 Prozent feine Kakaopartikel beigemischt. Die Bohnen selbst enthalten noch eineinhalb bis zwei Prozent Schale und Sprossen. Obwohl die Kakaoschale als Abfall von geringem Wert gilt, kann sie für verschiedene Zwecke verwendet werden, beispielsweise zur Herstellung von Theobromin, als Tee oder nach der Fettgewinnung als Dünger oder als Brennstoff. Was allgemein als gut gilt, reiner Kakao enthält maximal 1,8 % Schalenreste.

schleifen

Maschine zum Mahlen der Bohnen

Die Kakaobohnen werden jetzt gemahlen. Es entsteht eine homogene, zähflüssige Kakaomasse. Diese Masse wird teilweise direkt in der Schokoladenherstellung verwendet, ansonsten werden daraus Kakaopulver und Kakaobutter hergestellt.

Pressung: Kakaobutter und Kakaopulver

Diese Masse wird nun einem Alkalisierungsprozess unterzogen. Durch teilweise Neutralisation der freien Säuren soll der Geschmack verbessert, aber auch die Farbe, Homogenität und Suspendierfähigkeit verbessert werden. Im Alkalisierungsprozess, eingeführt 1828 von Coenraad Johannes van Houten, wird die Kakaomasse mit einer wässrigen 2-2,5 %igen alkalischen Lösung bei einer Temperatur von 75 bis 100 °C behandelt. Anschließend wird das Ganze gegebenenfalls mit Säure neutralisiert. Das Ganze wird unter Verwendung eines Vakuumtrockners oder durch weiteres Kneten der Masse über 100ºC auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2% getrocknet. Diese Behandlung bewirkt eine Quellung der Stärke, was zu einer schwammigen und porösen Struktur der Kakaomasse führt. Die alkalisierte Kakaomasse enthält ca. 55% Fett. Diese Kakaobutter wird mit hydraulischen Pressen aus der Masse entfernt. Dies geschieht bei einem Druck von 400 bis 500 Bar und einer Temperatur von knapp 100 °C. Zurück bleibt ein trockener, steinharter Schokoladenkuchen, der aber noch 10 bis 24 Prozent Fett enthält. Dieses wird dann zu Kakaopulver gemahlen. Der größte Teil der Kakaobutter wird zur Herstellung von Schokolade verwendet. Fettarmes Kakaopulver wird in Brotaufstrichen und Backwaren verwendet. Kakaopulver mit hohem Fettgehalt wird unter anderem bei der Herstellung von Schokoladenmilch und Eiscreme verwendet.