WikiDer > Касунди

Kasundi
Касунди
Рыбные котлеты.JPG
Рыбы котлета и касунди
Альтернативные названияКашунди
ТипПриправа
КурсСоус/Окунать
Место происхожденияИндия
Регион или штатБенгалия
Связанный национальная кухняИндия, Бангладеш
Основные ингредиентыГорчица
Обычно используемые ингредиентыСпеции, фрукты, соль
ВариацииБаклажан Касунди, Помидор Касунди
Похожие блюдаДижонская горчица, Креольская горчица

Касунди (Бенгальский: কাসুন্দি) - азиатская или бенгальская разновидность горчица соус или приправу. В нем есть острая паста из ферментированных семян горчицы, специй, а иногда и сушеного манго, сушеной индийской сливы и оливок. Касунди популярен как соус для макания в бенгальской кухне.

Описание

Касунди и тунец карпаччо

Касунди - это горчичный соус, приготовленный путем ферментации семян горчицы, он намного сильнее и острее, чем другие виды горчичного соуса.[1][2] Он очень острый и способен возбуждать носовой ход и вызывать слезы на глазах так же, как васаби.[3][4] Описания известных шеф-поваров за пределами Бенгалии «ответ на кетчуп», «кетчуп с множеством других блюд» или «богатый маслянистый томатный соус индийского происхождения» основаны, по словам кулинарного писателя Приты Сен, на ошибочных понятия.[1]

В наше время Касунди обычно подают с бенгальскими закусками, такими как котлеты и отбивные, и с жареными во фритюре пряными угощениями, поскольку они придают терпкость и остроту вкусу. Его также можно подавать как соус с другими закусками, а также с бутербродами, пиццей, гамбургерами, омлетами, салатами и другой едой.[3] Но традиционно его не подавали ни с этими угощениями, ни в таком количестве дома. Раньше его бережно хранили, подавали экономно и в небольших количествах и сочетали с горячей жареной зеленью, а не с рыбой или мясом.[3][4] Практика сочетания касунди с невегетарианскими блюдами возникла в коммерческих закусочных, начиная с жареной рыбы.[3][4]

Касунди всегда был почитаемым атрибутом бенгальских домашних хозяйств, его изготовление было почти религиозным обрядом с множеством ограничений и ритуалов.[5][4] Поскольку современная бытовая техника становится обычным явлением, ее приготовление перестало быть сложным ритуалом.[1] В настоящее время он также производится в промышленных масштабах и широко доступен в закусочных в качестве соуса и в супермаркетах в качестве приправы в бутылках.[3][4][5] Среди бутылированных касунди те, которые следуют рецепту Бикрампур, в неделимой Бенгалия считается лучшим.[1][4] Касунди распространился за пределами Бенгалии, по всей Индии и в страны Тихого океана, такие как Австралия (известная как касунди из баклажанов) и Новая Зеландия (известная как томатная касунди). В Австралии и Новой Зеландии касунди часто является частью Рождественский подарок корзина.[3][4] Во всем мире доступно множество различных рецептов касунди, например, яйца Касунди, чилийский морской окунь, острый баррамунди или Чхана Аам Касунди Патури.[6]

Источник

Касунди изначально использовался как разновидность ачар (буквально «ритуал», что означает чатни/соленый огурец), хотя это не обязательно был тот самый соус, который известен сегодня. Касунди была королевой солений в Бенгалии, потому что при правильных условиях они оставались съедобными до 20 лет.[1] В прошлом сезон маринования на бенгальском языке начинался в месяц Magh (Январь – февраль), это также время сбора горчицы. Мармелад (кул) были первыми солеными огурцами, за которыми последовали тамаринд, а затем горчица. Горчицу мариновали до сезон дождей прибыл с различными местными фруктами и зеленью, такими как кориандр, пудина или амрул. Последовало засоление горчицы в преддверии сезона дождей. Любое маринование, которое производилось сухой измельченной горчицей, с горчичным маслом или без него, называлось касунди.[1]

Традиции

Рыба Кабираджи на простой листовой тарелке, подается с Касунди

Первоначально изготовление касунди было прерогативой Брамин касты и нравятся элите. Позже уважаемым семьям было разрешено делать касунди после благоприятных ритуалов, сохраняя при этом высокий уровень гигиены и чистоты. В основном это делали женщины, которых считали подходящими, поскольку вдовам, старым девицам и менструирующим женщинам запрещалось принимать какое-либо участие.[1][3][7][4] Тем, кто чистил, очищал от шелухи и готовил касунди, не разрешалось пробовать горькую или кислую пищу.[8]

Семьям запрещалось делать касунди в месяц рождения или в год смерти в семье, или если в прошлом с ними случилась какая-то трагедия при изготовлении касунди. Для семей, которым не было запрета, отказ от изготовления касунди в конкретный год означал, что им будет запрещено делать что-либо в следующие 12 лет. Чтобы избежать этого, нужно было отдать семена горчицы брамину.[4][1]

Ренука Деви Чаудхурани, старейшина бенгальской кухни,[9] написала в своей книге Стри Ачаар («женские ритуалы»), что это было обязательно, чтобы это делал брамин, а не женщины в доме. Женщинам разрешалось только мыть, сушить и растирать семена горчицы, которые затем передавались браминам. Для семей, в которых это делали женщины, роль брамина по-прежнему была важна: он определял время изготовления касунди, разжигал огонь, чтобы вскипятить воду для касунди, и ставил глиняный горшок с наполнителем для воды на плиту.[4]

Процесс и ритуалы

Раньше долгий и утомительный ритуальный процесс изготовления касунди начинался в день Акшая Трития (день процветания и поклонения богине Лакшми в конце апреля-начале мая). Сезонная погода после уборки горчицы и сезона сушки зимой считалась оптимальной для ферментации - не слишком холодной, чтобы замедлить процесс, ни жаркой, ни достаточно влажной, чтобы испортить касунди.[4][3][8] На приготовление касунди ушло больше недели.[1] Приготовление маринованных огурцов в Бенгалии должно было производиться в соответствии с определенной хронологией. ⁠Кул-эр ачар (маринованный индийский мармелад) был сделан первым, а затем тентул-эр ачар (маринованный тамаринд), ам-эр ачар (маринованное манго) и, наконец, касунди, прямо перед началом сезона дождей.[10]

Семена черной и желтой горчицы сначала тщательно промывали и осушали.[3][4] Мытье семян горчицы было наделено церемониальным значением во многих частях Бенгалии, где все семена горчицы, которые должны были быть употреблены семьей в наступающем году, были промыты за один раз в день Акшая Трития. После этого дня переработка горчицы была официально запрещена.[7] Мытье горчицы имело свой собственный набор ритуалов: группы замужних женщин купались в нечетном количестве, а затем промывали семена горчицы лицом на восток, нося еще влажные. сари. Во время умывания они пели и пели о богатстве, здоровье и благополучии. Горчицу мыли в пруду или реке, хотя мытье ее под краном - приемлемая альтернатива в наши дни. Для мытья и процеживания использовалось мужское дхоти, а не женское сари.[4]

После загара его просеивали.[7] Затем горчицу вернули в дом. завывание и загорелся гхи-лампы после того, как он был подарен богам. Пять видов фруктов, два незрелых манго на одном стебле, лист бетеля, орех бетель, Бермудская трава (дхуб) и рис также предлагались богам вместе с горчицей.[4] Затем горчицу измельчали, часто со специями, до получения тонкой кашицы.[7] При добавлении специй требовалась умеренность, так как чрезмерная приправка могла испортить касунди.[4] Семена растирали в течение двух-трех дней, чтобы убрать горечь и придать остроту (jhaanjh).[1] Между тем, воду из того же пруда или реки, в которых ее мыли, довольно долго кипятили в свежевыкованном глиняном горшке.[7] Добавили немного горячей воды и соли, чтобы получилась паста,[3] иногда в приготовление добавляли один или два зеленых манго, а пасту помещала в новый глиняный горшок в главном доме семьи женщина из семьи, у которой был живой муж. Прикасаться к глиняным горшкам можно было только после купания и надевания свежей одежды.[7][4]

Затем горчицу в закрытой кастрюле оставляли бродить примерно на два дня в прохладном месте.[4] Это время, когда развивались ароматы - отчетливая острота, тонкий привкус и пряные нотки идеального препарата.[3] После небольшого брожения горшки открывали и предлагали беременным женщинам, находившимся на третьем триместре беременности. Шаад. Ритуал также заключался в том, чтобы давать беременным женщинам их любимую еду вместе с благословением старших.[4] После этого его разливали по бутылкам и загорали еще несколько дней. При правильном приготовлении кассунди оставался съедобным в течение многих лет.[1]

Через три или четыре дня, в благоприятный день недели (например, понедельник, среду, четверг или пятницу), часть приготовленного касунди помещали в небольшой новый глиняный горшок с духом, что являлось религиозным обрядом. Затем горшок накрыли и ханжеством поставили в безопасное место в доме, чтобы открыть его в первый день месяца месяца. Asharh (Июнь Июль). В первый день месяца асад рыбалка была запрещена для всех членов семьи. В тот день Богиня Парвати почитается как Нистарини (букв. «тот, кто избавляет от трудностей») женщинами из высококастовых индуистских семей некоторых районов Бенгалии.[7]

Виды касунди

Томатный касунди

В разных домах традиционно был свой уникальный рецепт и тщательно охраняемый процесс приготовления касунди, хотя различия заключаются в большей или меньшей степени в использовании специй.[4][3] Некоторые семьи готовили касунди только с солью, молотой горчицей, сухим перцем чили и т. куркума и горчичное масло. Другие использовали комбинации различных сухих и молотых специй, таких как черный тмин (калонджи), фенхель, дикий сельдерей (Радхуни Шаак) семя, аджвайн, длинный перец (пиппали), чили, черный перец, пажитник (мети), гвоздика, зеленый и черный кардамон, тмин (Джира), кориандр (дхония), мускатный орех (джайфал), булава (Джавитри), Яванский перец (кабаб чини), сушеное манго, сушеный кул и т. д.[1][3]

Чаудхурани упоминает дюжину специй, которые были добавлены в касунди, в том числе зеленый и черный кардамон, тмин, кориандр, мускатный орех, мускатный орех, длинный перец, чили, черный перец и семена дикого сельдерея.[4] Он также был сделан из комбинации фруктов, таких как манго, тамаринд, индийский мармелад (кул) или же свинья слива (Амда).[1] Основа касунди используется для изготовления помидор-касунди, незрелый манго-касунди и другие варианты.[11][12]

Джхал Касунди

Самый популярный вариант касунди - простой касунди, также известный как Джал Касунди (огненный касунди). Хотя в разных домах были разные рецепты, самый простой был приготовлен из сухих молотых семян горчицы (черных и желтых, взятых из новейшего урожая), воды, соли и халди. В более сложных рецептах использовалось ничтожное количество 12 масал - халди, сушеный красный перец чили, лавровый лист, кориандр, тмин, фенхель, перец, имбирь, дикий сельдерей (Randhuni), корицы, джавитри или зеленого кардамона и цветок фенхеля (калонджи) - иногда добавляется паста из зеленого манго в качестве закваски. Он должен был быть приготовлен в строго продезинфицированных условиях, чтобы не испортиться соус, и поэтому его нельзя было приготовить во влажную погоду.[1]

Пхул касунди

Поскольку бенгальские кухни в принципе не допускают, чтобы ничего пропадало зря, грубая мякоть, оставшаяся после просеивания горчицы, была снова тонко измельчена и смешана с большим количеством горчицы, чтобы сделать то, что известно как пхул касунди.[7][4] Это также считалось частью обрядов изготовления касунди.[7] В пхул касунди было добавлено больше перца чили, куркумы, зеленого манго и соли, чтобы сделать соус более зернистым, смелым, насыщенным и острым. Остальная часть процесса была похожа на обычную касунди, за исключением домашних хозяйств, где брамины делали касунди, женщины в доме готовили пхул касунди. Кроме того, хотя касунди традиционно не использовался в кулинарии и не подавался с рыбой или мясом, пхул касунди использовался для приготовления шукто, бенгальское овощное рагу и Machher Jhol, типичное рыбное карри, похожее на суп. Современные касунди, доступные в магазинах, иногда называют устаревшими промышленными версиями пхул касунди.[4]

Гота касунди

Гота касунди готовится из большого количества сухих специй, а также сушеного кула или сушеного манго, которые измельчали ​​и хранили. Его посыпают вареными овощами или Saags для усиления вкуса.[1]

Томатный касунди

Томатный касунди или Тамтар касунди Обычно это острый и пикантный чатни из помидоров и горчицы. Он используется в качестве приправы и соуса для макания еды и блюд, таких как парата и наан и жареные продукты, такие как самосы и пакорас. Он также используется как распространять на бутербродах и мясе на гриле.[13]

Аам касунди

Манго касунди или Аам Касунди - один из самых популярных вариантов касунди.[14] Он сделан из семян горчицы, острого красного перца чили, чеснока, соли и измельченного манго.[15] Зеленое манго (каччи кайри) используется для приготовления чатни, солений, а также различных видов карри, даала, помимо аам касунди. Аам касунди подают в виде пасты, соуса или сопровождения к широкому спектру блюд, включая сэндвич, роллы, гамбургеры и оладьи. Его также используют для маринования курицы или рыбы при приготовлении карри. Аам касунди продается на рынках, как и обычный касунди, но его вкус и запах не такой свежий, как у домашних.[14]

Касунди из баклажанов

Касунди из баклажанов изготавливается из баклажанов (бриджал или баклажан), перца, тмина, семян черного кунжута, семян горчицы, листьев карри, лимонного сока, пасты тамаринда, топленое маслои перец чили. Ингредиенты варить на медленном огне до появления густого соуса.[15]

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о Прита Сен, Из любви к еде: Касунди преследует серьезная опасность, Индийский экспресс
  2. ^ Дуэп Джйот Сингх и Джон Дэвидсон, Магия горчицы, страницы 24-25, Mendon Cottage Books, 2016, ISBN 1311475745
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Плаванита Бора, Дурга Пуджа 2017: Касунди, любимый горчичный соус бенгальской кухни, 25 сентября 2017 г.
  4. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т ты v Танушри Боумик, Новое открытие касунди, Live Mint, 5 марта 2017 г.
  5. ^ а б Свапна Прадхан, Управление розничной торговлей, стр. 294, Tata McGraw-Hill Education, 2009 г., ISBN 007015256X
  6. ^ Анджан Чаттерджи, Бесславная горчица, Телеграф Индия, 2020-09-22
  7. ^ а б c d е ж грамм час я Ребати Мохан Саркар, Через перспективы жизни и знаний, стр. 558, Пунти Пустак, 2000 г., ISBN 8186791221
  8. ^ а б Утса Рэй, Кулинарная культура в колониальной Индии, стр. 135, Cambridge University Press, 2015, ISBN 110704281X
  9. ^ Путь от пирогов с дичью к гуджияс, Mumbai Mirror, 13 августа 2017 г.
  10. ^ Ананья Баруах, Королева солений: почему бенгальский взрывоопасный Касунди стал предметом легенд о кулинарии, Лучшая Индия, 2019-10-23
  11. ^ Ализа Грин, Магия смесей специй, стр. 105, Quarry Books, 2015, ISBN 163159074X
  12. ^ Сатарупа Банерджи, 101 способ приготовить кабаб, страницы 33-34, Пустак Махал, 2001 г., ISBN 8122306977
  13. ^ Грин, А. (2015). Магия смесей специй: руководство по искусству, науке и знаниям комбинирования вкусов. Карьерные книги. п. 105. ISBN 978-1-63159-074-0. Получено 27 октября, 2017.
  14. ^ а б Сомдатта Саха, Аам Касунди: Знайте, как приготовить заветный манго-горчичный соус из этого бенгальского дома, НДТВ Еда, 2020-04-21
  15. ^ а б Касунди, Cook's Info, 05.05.2011