WikiDer > Ячменный сахар - Википедия

Barley sugar - Wikipedia
Кусочки ячменного сахара в витрине магазина ржи

Ячменный сахар (или же ячменная конфета) - традиционная разновидность вареное сладкое (карамель), часто желтого или оранжевого цвета, который обычно изготавливается с экстрактом ячмень, придавая ему характерный вкус и цвет. В OED описывает его как «кондитерское изделие, обычно в виде скрученных палочек, сделанных из сахара, ранее отваренных в отваре ячменя».[1] Ячменный сахар очень похож на прозрачная игрушка-конфета (который традиционно готовится из чистой воды, а не из ячменя)[2]:3 и слишком сильно карамель конфеты в его текстура и вкус.

Сочинение

Как отмечает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) существует как минимум два различных метода приготовления кондитерских изделий, которые получили название «ячменный сахар». При нагревании сахара до 160 ° C (320 ° F) он плавится, а затем застывает, становясь непрозрачным на поверхности из-за образования кристаллов сахара. При нагревании до более высокой температуры (185 ° C или 365 ° F) образуется вязкая жидкость, которая при резком охлаждении остается прозрачной.[3] Таким образом, название «ячменный сахар» не подразумевает какого-либо конкретного метода производства или типа леденцов.[4]

Производитель конфет Timberlake Candies дополнительно различает «ячменный сахар», сделанный из винный камень, и "ячменные конфеты", приготовленные из кукурузный сироп чтобы получить более твердый и четкий продукт.[5]

Некоторые современные кондитеры делают «ячменные конфеты», не используя ячмень в качестве ингредиента.[6] предпочитая вместо этого использовать синтетические ароматизаторы.[4] В Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не рекомендует называть продукт «ячменный сахар» или «ячменный леденец», если продукт не содержит ячмень.[3]

История

Sucre d'orge des Religieuses de Moret

Крыльцо с колоннами «ячменный сахар», на сторожке у ворот г. Холл Сарай
Банка с берлинготы разновидность пирамидальной (четырехгранный) вареное сладкое традиционный для кухни Нант. Конфеты из ячменного сахара Religieuses de Moret часто изготавливались в одной и той же форме.

До 18 века сахар преимущественно рассматривался как лекарство или пряность.[7] Самый традиционный способ приготовления ячменного сахара известен как Sucre d'orge.[8] Элизабет Пиду, первая настоятельница Бенедиктинские монахини в Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges в Moret-sur-Loing, Франция приписывают первый рецепт ячменного сахара. В 1638 году она объединила сахар и ячменную воду, экспериментируя с лекарственными средствами.[9][10][11] Этот ячменный сахар 17 века был приготовлен путем варки рафинированного тростниковый сахар с ячменная вода, и вода.[12]

Ячменный сахар стал популярным лакомством среди французской знати и был важным источником дохода для монастыря и города вплоть до французская революция, когда аббатство было закрыто.[9] Рецепт в конечном итоге был передан более позднему бенедиктинскому сообществу, которое вернулось в Морет, Sœurs de la Charité.[13][9] Производство возобновилось в 1853 году и продолжалось до расселения этой религиозной общины в 1970-х годах.[14]

В 1970 году рецепт Sucre d'orge des Religieuses de Moret был доверен кондитером Жану Руссо сестрой Мари-Андре.[15] Руссо и его семья работали над поддержанием интереса к традиционному производству.[14] Le Musée du Sucre d'OrgeЕдинственный известный музей ячменного сахара был основан в 1995 году как семейный музей, чтобы увековечить историю ячменного сахара в Морэ-сюр-Луан.[14] С 2012 года им управляет Муниципальный совет Морэ-он-Луан.[10][11][5] В 1997 году Руссо организовал Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing, нерелигиозное общество, поддерживающее производство традиционных конфет. Семья Руссо продолжала производить конфеты до 2012 года.[10][11] По состоянию на 2012 год право на производство Sucre d'Orge des Religieuses de Moret был переведен в Des Lis Chocolat из Nemours.[15]

Sucre d'Orge des Religieuses de Moret часто продавались как коробки[16] малых четырехгранный берлинготы[8] отмечен сердцем, крестом и буквами «RM», что означает «Religious of Moret».[16] Из этого ячменного сахара также делали маленькие спиральные палочки.[5] Поэтому это имя иногда используется для Соломонова колонна в архитектуре, и кривые ноги и шпиндели в мебели, перилах лестниц и других целях.[17][18]

Национальные вкусы

18-19 века ознаменовались расцветом индустриализация и растущее использование сахарная свекла скорее, чем сахарный тростник. Франция и Англия были в конфликте не только в военном отношении но также и с экономической точки зрения, поскольку Наполеон поддерживал внедрение сахарной свеклы и оспаривал доминирование Великобритании в производстве сахарного тростника.[19] Шотландский переработчики сахара конкурировали с таковыми в Англии.[20] Сахар культурно превратился из предмета роскоши в повсеместный ингредиент.[21]

К 1860-м годам национальные вкусы в конфетах изменились. Генри Уэтерли, автор Трактат об искусстве варки сахара, заметил, что он нашел в Париже гораздо меньше поставщиков вареных сахарных конфет, чем тридцать лет назад. В Лондоне ячменный сахар был «одной из старейших сладостей; это и кислотные капли раньше были единственными вареными сладостями, которые делали старые городские дома». Когда-то было «большой достопримечательностью» увидеть ячменный сахар, производимый в Трингемсе на Холборн-Хилл, но популярность старых фаворитов снизилась.[8]:317[22]

В Англии традиционный ячменный сахар был заменен множеством новых леденцов с широким разнообразием вкусов.[8]:317[22] Термин «ячменный сахар» становится все более популярным. обобщенный и включал много подобных видов леденцов.[23] Сахарные конфеты были также популярны в Германия, и рецепты отправились в Северную Америку с английскими, шотландскими и немецкими поселенцами.[2]:3

Формованный ячменный сахар

Подготовка форм для конфет
Внешнее видео
Прозрачная игрушка Candy CHF-First-Friday-December-2012-075.JPG
значок видео "Конфеты Дороти Тимберлейк №2"
значок видео "Конфеты Дороти Тимберлейк о Марте Стюарт Ливинг"

В 18 веке металлические формы начали использоваться для изготовления конфет, которые стали называть ячменным сахаром и прозрачная игрушка-конфета.[2]:3–4 К 19 веку эти формованные конфеты были популярным викторианским рождественским угощением в Германия, Англия, и некоторые области Северная Америка.[5][2]:3–4 Пенсильвания, с большим количеством немецких иммигрантов, стал центром традиции в Северной Америке.[24][2]:6–14

Конфеты Дороти Тимберлейк Мэдисон, Нью-Гэмпшир, с 1971 по 2009 год производила формованные ячменные конфеты с различными ароматизаторами.[2]:4–5 Их коллекция старинных форм для конфет насчитывала более 13 000 форм.[25]

Рецепты

Словарь поваров и кондитеров; или, опытный компаньон домохозяйки (1723) дает рецепт ячменного сахара, который включает ячмень в качестве ингредиента.[26]

ЗАПИВАЙТЕ ячмень в воде, процедите через сито для волос, затем поместите отвар в осветленный сахар, доведенный до уровня карамели или последней степени кипения: затем снимите его с огня и дайте кипению осесть; затем вылейте его на мраморный камень, натертый оливковым маслом: когда он остынет и начнет твердеть, разрежьте его на кусочки и раскатайте на кусочки по своему усмотрению.[26]

К 1800-м годам рецепты «ячменного сахара» можно было найти во многих кулинарных книгах по кондитерским изделиям, но большинство этих рецептов не включают ячмень в качестве ингредиента. В 1829 г. Итальянский кондитер описывает приготовление твистов, таблеток и капель "ячменно-сахарный" с использованием сахара, лимона, уксус или же квасцы, и «любую сущность на ваш выбор».[27] В рецепте 1850 года используются сахар, вода и лимон.[28] В рецепте 1880 года используются сахар, вода и Яичный белок.[29] Изабелла Битон's Книга ведения домашнего хозяйства (1861) использует яичный белок и предлагает добавить шафран для окраски.[30] В современном рецепте используются сахар, вода, лимон и винный камень.[9]

В кулинарной книге, опубликованной в Чикаго в 1883 году, есть рецепт лепных конфет: «222. Конфеты для рождественских игрушек и т. Д.»[31] Переиздан рецепт прозрачных игрушечных конфет 1818 года.[2]:63

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "ячмень". Оксфордский словарь английского языка (Интернет-ред.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.), деф. 2
  2. ^ а б c d е ж грамм Фасольт, Нэнси (2010). Ясная игрушка-конфета. Механиксберг, Пенсильвания: Stackpole Книги. п.3.
  3. ^ а б "CPG Sec. 515.500 Ячменный сахар - определение и ячменные сахарные конфеты". Инспекции, соответствие, правоприменение и уголовные расследования. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 18 апреля 2018.
  4. ^ а б Маленький, Эрнест (2009). 100 лучших пищевых растений. Оттава: NRC Research Press. п. 88. ISBN 9780660198583. Получено 19 апреля 2018.
  5. ^ а б c d Брамэн, Лиза (18 декабря 2009 г.). "Ячменная конфета, викторианский рождественский подарок". Смитсоновский журнал. Получено 19 апреля 2018.
  6. ^ Ye Olde Pepper Companie. "Ячменная конфета". Продовольственная сеть. Получено 18 апреля 2018.
  7. ^ "Sweet as Candy: Несколько замечаний о сахаре в средние века". Исторические девушки. 24 июля 2013 г.
  8. ^ а б c d Ричардсон, Тим (2002). Сладости (1-е изд. США). Блумсбери, Нью-Йорк: Блумсбери. п. 370. ISBN 9781596918900.
  9. ^ а б c d «Во время революции ячменный сахар пострадал от знати». Дворянство и аналогичные традиционные элиты. 20 января 2014 г.
  10. ^ а б c "Musée du Sucre d'orge" (PDF). Moret Seine & Loing. Получено 23 апреля 2018.
  11. ^ а б c "Музей ячменного сахара Moret". Аттракционы Сены и Марны. Архивировано из оригинал 23 апреля 2018 г.. Получено 23 апреля 2018.
  12. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский компаньон еды (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 62. ISBN 0192806815. Получено 23 апреля 2018.
  13. ^ Бранлар, Жан-Поль (2002). 101 confréries de France et autres ассоциации гурманов: защита традиций и продуктов терруара. Пэрис: Эска. п. 356. ISBN 2747203522.
  14. ^ а б c Вайнтроп, Мишель (5 декабря 2010 г.). "Секрет успеха религий Море-сюр-Луан". La Croix (На французском). Получено 23 апреля 2018.
  15. ^ а б "L'Histoire du Sucre d'orge des Religieuses de Moret sur Loing". Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing (На французском). 24 августа 2013 г.
  16. ^ а б Atelier de création Grand-Ouest & Capucine Frey (29 марта 2016 г.). "Folie Bonbons - Сукре д'ордж де Морэ". France Bleu (На французском).
  17. ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками. Лондон: Рутледж. стр.16–17. ISBN 978-0415026475.
  18. ^ Барнс, Найджел; Ильмонен, Каролийна (1 апреля 2016 г.). Корпуса для часов: практическое руководство по их созданию, реставрации и консервации. Crowood Press. ISBN 978-1785000232. Получено 23 апреля 2018.
  19. ^ Попкин, Джереми Д. (2013). История современной Франции (4-е изд.). Верхняя Сэдл-Ривер, Нью-Джерси: Пирсон. п. 78. ISBN 978-0205846825.
  20. ^ Бремнер, Дэвид (1869). Промышленность Шотландии: рост, прогресс и нынешнее состояние. Эдинбург: Адам и Чарльз Блэк. стр.455–465. Получено 27 апреля 2018.
  21. ^ Волосон, Венди А. (2002). Изысканные вкусы. Балтимор: Издательство Университета Джона Хопкинса. ISBN 978-0801868764. Архивировано из оригинал на 2018-04-28. Получено 2018-04-27.
  22. ^ а б Уэтерли, Генри (1865). Трактат по искусству варки сахара, кристаллизации, лепки лепешек, комфитов, жевательных резинок и других процессов для кондитерских изделий и т. Д.. Филадельфия: H.C. Бэрд. С. 44–46.
  23. ^ Заметки и вопросы, средство общения для литераторов, обычных читателей и т. Д.. Лондон: Bell & Daldy. 11 февраля 1860 г. с. 104. Получено 27 апреля 2018.
  24. ^ Шихан, Дженнифер (11 декабря 2015 г.). «Чистая игрушечная конфета: Сюзанна Уэйнрайт-Эванс из Slatington поддерживает немецкие традиции Пенсильвании». Утренний звонок. Получено 27 апреля 2018.
  25. ^ "Дорогой друг". Конфеты Дороти Тимберлейк. Получено 26 мая 2018.
  26. ^ а б Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или, опытный компаньон домохозяйки. Лондон: Отпечатано для К. Ривингтона. ISBN 9781345179163. Получено 24 апреля 2018.
  27. ^ Джаррин, Уильям Алексис [Гульельмо Алексис] (1829). Итальянский кондитер; Или, полная экономия десертов, согласно самой современной и проверенной практике. Лондон: Джон Эберс и компания. п.18.
  28. ^ Прочтите, Джордж (1850). Сочетание благородства и экономии - кулинария, кондитерские изделия, маринование и лучшие способы консервирования. Томас Дин и сын. п. 75. Получено 23 апреля 2018.
  29. ^ Полезные советы: собраны из жизненного опыта. Специально раздается гуманитарным работникам из числа бедных и больных. Лондон: Гамильтон, Адамс и Ко. 1880. стр. 182. ISBN 978-1347909508. Получено 23 апреля 2018.
  30. ^ Битон, Изабелла (1861). Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства (Сокращенное изд.). Лондон: С.О. Beeton.
  31. ^ Уайтхед, Джессап (2017) [1883]. Кулинарная школа Chicago Herald: профессиональная поварская книга для домашнего использования, состоящая из серии меню для ежедневного приема пищи и для частных развлечений, с краткими инструкциями по составлению названия каждой статьи, первоначально опубликованная в Chicago Daily Herald. Забытые книги. ISBN 1332586902. Получено 24 апреля 2018.