WikiDer > Виноградный сироп

Grape syrup
«Каренум» перенаправляется сюда. О роде жуков см. Каренум (род).
Дозатор сиропа с восемью ароматами, включая виноградный сироп
Джаллаб сироп из рожкового дерева, фиников, виноградной патоки и розовой воды; используется для приготовления чая джаллаб
Чурчхела, закуска из орехов (обычно грецких или фундук), смоченных в виноградном сиропе

Виноградный сироп это приправа сделано с концентрированным виноград сок. Он густой и сладкий из-за высокого отношения сахара к воде. Виноградный сироп получают путем кипячения винограда, удаления кожуры и выдавливания через сито для извлечения сока и добавления сахара. Как и другие фруктовые сиропы, виноградный сироп обычно используют в качестве начинки к сладким пирогам, таким как блины или вафли.

Имена и этимология

Древнегреческое название виноградного сиропа - ἕψημα (эпсима), что переводится как «вареный».[1] Греческое имя использовалось в Крит а в наше время в Кипр.[2]

Петимези это название сорта средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит от турецкий пекмез, который обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначения шелковица и другие фруктовые сиропы.[3][4]

Винкотто (не путать с вино котто) - это южно-итальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Он сделан только из вареного виноградного сусла (Mosto cotto), без брожения. В нем нет спирта или уксуса, а также добавок, консервантов или подсластителей. Это и приправа, и ингредиент, который используется как в сладких, так и в соленых блюдах.

История

Греко-римский

Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе относится к V в. До н.э. греческим врачом. Гиппократ, который относится к hépsēma (ἕψημα), греческое название приправы.[5] Афинский драматург V в. До н.э. Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален.[5]

Виноградный сироп был известен под разными названиями в Древнеримская кухня в зависимости от способа кипячения. Defrutum, Carenum, и сапа были сокращения должен. Их готовили путем варки виноградного сока или сусла в больших котлах, пока он не уменьшился до двух третей от первоначального объема. Carenum; половина оригинального объема, defrutum; или одна треть, сапа. Римский генерал Плиний Старший утверждает, что виноградный сироп также упоминался как сирайон (Греческий: «σίραιον»).[6][7]

Основное кулинарное использование дефрутума заключалось в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино, но он также был добавлен в фрукты и мясо блюда в качестве подсластителя и закисляющего агента и даже для кормления животных, таких как утки и кормление грудью свиньи для улучшения вкуса их мякоти. Defrutum был смешан с Гарум сделать популярную приправу эногарум. Айва и дыня были сохранены в дефрутуме и мед зимой, а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметический. Defrutum часто использовался в качестве консерванта для римских войск.[8]

Существует некоторая путаница в отношении уменьшения количества sapa и defrutum. Как объясняет Джеймс Гроут в своей Энциклопедия Romana,[9] авторы сообщили о различных сокращениях, а именно: «Старший Катон, Колумелла и Плиний - все описывают, как неферментированный виноградный сок (мустум, сусло) кипятили для концентрирования его натуральных сахаров.« Произведение искусства, а не природы », сусло было уменьшено до половины (defrutum) или даже треть его объема (сапа) (Плиний, XIV.80),[10] хотя условия не всегда совпадают. Колумелла идентифицирует defrutum как «сусло с самым сладким вкусом», которое было уменьшено до трети его объема (XXI.1).[11] Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что это sapa, который был уменьшен на треть, но продолжает думать, что defrutum назван так потому, что его обманули или обманули (defrudare) (Etymologies, XX.3.15) .[12] Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M).[13]"Defrutum упоминается почти во всех римских книгах, посвященных Готовка или домашнее хозяйство. Плиний Старший рекомендуется кипятить дефрутум только во время Новолуние, в то время как Катон Цензор предложил использовать только самый сладкий дефрутум.

В древний Рим, виноградный сироп часто варили в вести горшки, в которых сироп был подслащен за счет выщелачивания сладкого химического соединения ацетат свинца в сироп. Кстати, считается, что это вызвало отравление свинцом для римлян, употребляющих сироп.[14][15] 2009 г. Исторический канал документальный фильм произвел партию исторически точного дефрутума в сосудах с свинцовым покрытием и проверил жидкость, обнаружив уровень свинца в 29 000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз выше, чем современный американский лимит питьевой воды в 10 частей на миллиард. Эти уровни легко достаточно высоки, чтобы вызвать острую свинцовая токсичность при употреблении в больших количествах или при хроническом отравлении свинцом при употреблении в меньших количествах в течение более длительного периода времени (как обычно использовался дефрутум).[15]

Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общепринятым стандартом. Медная посуда использовалась гораздо более широко, и нет никаких указаний на то, как часто и в каком количестве добавлялась сапа. Однако нет единого мнения ученых об обстоятельствах и количестве свинца в этих древнеримских приправах. Например, оригинальное исследование было проведено Джеромом Нриагу, но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неправильного цитирования, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам ".[16]

Современный

Кипр

Древнегреческое имя hépsēma (теперь произносится как épsēma на кипрском греческом) до сих пор используется для обозначения приправы, которая до сих пор производится в Кипр.

Греция

Петимези
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1380 кДж (330 ккал)
80,9 г
0,4 г
0,9 г
МинералыКоличество % DV†
Кальций
7%
74 мг
Утюг
9%
1,2 мг
Фосфор
6%
40 мг
Варказас, с. 203
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Петимези (Греческий: πετιμέζι Греческое произношение:[petiˈmezi]), также называется эпсима (έψημα), а по-английски «grapemust» или «виноградная патока» - это сироп, который уменьшенный пока он не станет темным и сиропообразным. Петимези держится на неопределенный срок. Вкус сладкий с горьковатым оттенком. В зависимости от сорта винограда сироп может быть светлого или темного цвета. До того, как дешевый тростниковый сахар стал широко доступным, петимези был обычным подсластителем в Греческая кухня, вместе с сироп рожкового дерева и мед. Петимези до сих пор используется в десертах и ​​в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хоть петимези бывают домашние,[17][18] он также продается под разными торговыми марками.

Фрукты и овощи, засахаренные в петимези (эпсима), называются рецелией.

С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни продают темное хрустящее и ароматное печенье петимези, приготовленное moustokoúloura (греч. Μουστοκούλουρα).

Петимезопита (Греческий: πετιμεζόπιτα) - это пряный торт с петимези.[19]

Иран

В Иранская кухня, сироп виноградный (в Персидский: شیره انگور) Используется для подслащивания арде (тахини), который употребляется за завтраком. Альтернативой является финиковый сироп, который также широко используется в кулинарии Ближнего Востока.

Италия

Саба, (от латинского слова sapa, имеющего то же значение), винкотто или вино котто широко используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья, Марке, Калабрия, и Сардиния, где он считается традиционным ароматом.

Испания

Фляга с медом.

Arrope это форма виноград концентрировать обычно производится в Испания. Часто происходит из сорта винограда такие как Педро Хименес, это делается путем кипячения неферментированный виноградный сок пока громкость не уменьшится минимум на 50%, а ее вязкость сводится к сироп.[20][21] Конечный продукт - густая жидкость с приготовленным карамель ароматизаторы, и его часто используют в качестве добавки к темным, сладкие вина такие как сладкие стили шерри, Малага, и Марсала.[21]

индюк

В индюк, виноградный сироп известен как пекмез.

Южная Африка

В Южная Африка, виноградный сироп известен как Москонфит.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Греко-английский лексикон Лидделла-Скотта-Джонса в Интернете s.v.
  2. ^ «Ψημα». foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом). Виртуальный музей еды Кипра. Получено 20 ноября 2015.
  3. ^ Словарь Тюрк Дил Куруму
  4. ^ А.Д. Алдерсон и Фахир Из, Краткий оксфордский турецкий словарь
  5. ^ а б Жак Жуанна Греческая медицина от Гиппократа до Галена: избранные статьи, 2012, с. 190. ISBN 978 90 04 20859 9
  6. ^ Греко-английский лексикон Лидделла-Скотта-Джонса в Интернете s.v.
  7. ^ Плиний Старший, Естественная история 14:11
  8. ^ Режиссер: Крис Уоррен (2004). Сказки о живых мертвецах: отравленные римские младенцы (телевидение). Брайтон ТВ для National Geographic.
  9. ^ Затирка, Джеймс. «Отравление свинцом и Рим». Энциклопедия Romana. Джеймс Гроут. Получено 19 августа 2019.
  10. ^ Старший, Плиний (1945). Естественная история, Том I: Книги 1-2. Перевод Х. Рэкхема (Ред. Классической библиотеки Лёба). Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета.
  11. ^ Колумелла, Луций Юний Модерат (1954). О сельском хозяйстве. перевод Э. С. Форстера и Эдварда Х. Хеффнера (Ред. Классической библиотеки Лёба). Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета. ISBN 9780674993983.
  12. ^ Исидор Севильский, Святой (2005). Исидор Севильский этимологий. Полные переводы Isidori Hipalensis Episcopi Etimologiarum Sive Originum Libre XX. Перевод с латыни Присциллы Труп (Под ред. Присциллы Труп). Шарлотта, Вермонт: Присцилла Труп. п. XX 3 14–15. ISBN 978-1-4116-6526-2. Получено 19 августа 2019.
  13. ^ Марцелл, Ноний (1903). De Conpendiosa Doctrina (том III) под редакцией Уоллеса М. Линдси.
  14. ^ Бернштейн, Ленни (17 февраля 2016 г.). «Отравление свинцом и падение Рима». Вашингтон Пост. ISSN 0190-8286. Получено 2018-02-05.
  15. ^ а б Нриагу, Джером О. (17 марта 1983 г.). «Сатурнианская подагра среди римских аристократов. Способствовало ли отравление свинцом падению Империи?». Медицинский журнал Новой Англии. 308 (11): 660–663. Дои:10.1056 / NEJM198303173081123. PMID 6338384.
  16. ^ Скарборо, Дж (октябрь 1984 г.). «Миф об отравлении свинцом у римлян: очерк». Журнал истории медицины и смежных наук. 39 (4): 469–75. Дои:10.1093 / jhmas / 39.4.469. PMID 6389691.
  17. ^ Нэнси Гайфиллия. «Натурально сладкий виноградный сироп - Petimezi - греческий рецепт виноградной патоки». About.com Food. Получено 15 февраля 2016.
  18. ^ «Петимези - греческий виноградный сироп». Получено 15 февраля 2016.
  19. ^ Нэнси Гайфиллия. «Рецепт пряного торта с виноградной патокой Petimezopita - греческие десерты и рецепты тортов». About.com Food. Получено 15 февраля 2016.
  20. ^ Робинсон, Дженсис, изд. (1999). "Арроп". Оксфордский компаньон вина (2-е изд.). winepros.com.au. Архивировано из оригинал на 2011-07-06.
  21. ^ а б Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Виноградный концентрат». Оксфордский компаньон вина (2-е изд.). winepros.com.au. Архивировано из оригинал на 2011-04-04.

дальнейшее чтение

  • Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Стилианос Анестис, ред., Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства, 2012, ISBN 143987672X, п. 201ff.
  • Харрис, Энди Новогреческий язык: 170 современных средиземноморских рецептов. Хроники, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
  • Илария Дж. Джакоза; Вкус Древнего Рима; Пресса Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994)
  • Плиний Старший; Естественная история; тр. Х. Рэкхэм; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956)
  • Марк Порций Катон; По сельскому хозяйству ; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979)

внешние ссылки