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Brettanomyces
Brettanomyces bruxellensis
Taxonomische Klassifikation
Reich: Pilze (Pilze) Stamm: Ascomycota Klasse: Saccharomyceten Unterschicht: Saccharomycetidae Auftrag: Saccharomycetales Familie: Pichiaceae
Sex
Brettanomyces Kunden (1940)
Portal    Biologie

Portalbier

Brettanomyces ist eine Gattung von Ferment. Sie ist am besten als „alternative“ Hefe beim Brauen und als Fehler bei der Weinherstellung bekannt.

Eigenschaften

Brettanomyces wurde von der molekulargenetischen Forschung als anamorph oder knospenbildende Erscheinung der gleichen Pilze, die unter die teleomorph, sporenbildend, Aussehen bekannt als Dekkera.

Mögen Saccharomyces- fermentieren BrettanomycesZucker durch Fermentation in Alkohol und Kohlendioxid. Im Vergleich mit Saccharomyces- Gärdose Brettanomyces gären Sie den Zucker jedoch weiter, da er zu höheren fähig ist Dextrine zu hydrolysieren.

Die Gärung durch BrettanomycesHefen ergeben einige typische Restprodukte. 4-Ethylphenol ist für die erdigen Aromen eines Pferdestalls oder feuchten Leders verantwortlich. 4-Ethylguajakol erinnert an Speck, Gewürze oder Rauch.

Entdeckung

Der dänische Biochemiker Niels Hjelte Claussen, der im Labor von Carlsberg, isolierte 1904 die Hefe aus Engels Aktienbär. Weil es eine ganz andere Natur hatte als die bekannteren Saccharomyces oder Bierhefe, er nannte es Brettanomyces, die sich auf Großbritannien bezieht.

1921 identifizierten die belgischen Forscher Kufferath und Van Laer zwei Brettanomyces- fermentieren: B. bruxellensis und B. lambicus, als Wildhefen in der Spontangärung von Lambic-Bier.

1940 isolierten die Holländer Custers zehn Stämme, die alle ihren eigenen Artnamen erhielten.

Bier

Das wachsende Verständnis der Natur von Gärung und Hefe hat zu dem BrettanomycesHefen wurden immer mehr verboten und es wurde früher damit gearbeitet Reinkulturen von Saccharomyces. Nur bei wenigen traditionellen Biersorten wurde ihre Anwesenheit toleriert oder gefördert.

Wollte BrettanomycesHefen sind am besten bekannt für ihre wichtige Rolle in der spontane Gärung von Lambic, und den Charakter, den sie dem Endprodukt verleihen. Im Alte Gueuze und Oude Kriek arbeiten sie langsam weiter.

Beim Abfüllen Orval wird eine kleine Menge Zucker und ein Unikat BrettanomycesKultur für die Nachgärung in der Flasche hinzugefügt. Diese zweite Gärung ist für die bemerkenswerte Geschmacksentwicklung von Orval verantwortlich.

Bei der Nachgärung von westflämischem rotbraunem Bier in Holzfässern kommt es zu einer Infektion mit Brettanomyces und Milchsäurebakterien auf, aber normalerweise ist das Bier pasteurisiert.

Brettanomyces kommt auch in traditionellen britischen Bieren vor, wie z frech, Porter und Helle Brause. Im Guinness es war bis etwa 1980 vorhanden.

Bier mit Stammgast Stammwürzegehalt und BrettanomycesNachgärung erreichen mit der Zeit einen höheren Alkoholgehalt als Biere mit Single Brauhefe, weil sie den vorhandenen Zucker weiter fermentieren. Diese Biere haben daher den Ruf, sicher durch zu sein Diabetiker kann getrunken werden.

Das Interesse an traditionellen belgischen Bieren, insbesondere in den USA, hat zu einer Wiederbelebung geführt. Kulturen von Brettanomyces, meist B. bruxellensis und in geringerem Maße B. Anomalie, werden jetzt Brauereien kommerziell angeboten. Craft- und Hobbybrauer experimentieren hauptsächlich in den USA mit teilweiser oder sogar 100%iger Gärung mit Brettanomyces, die sie umgangssprachlich als . bezeichnen Brett.

Wein

Wollte BrettanomycesZellen lagern sich wie andere Hefen auf der Schale der Keltertrauben ab und sind daher im traditionellen Weingut durch Spontanvergärung unvermeidbar. Im Wein zu ausgeprägt sein Brettanomyces-Eigenschaften werden jedoch als Unvollkommenheit wahrgenommen.

Typen

Heute werden fünf Typen unterschieden:

• Brettanomyces bruxellensis; B. lambicus gilt heute als eine Vielzahl davon.
• Brettanomyces anomalus, mit der Vielfalt B. claussenii.
• Brettanomyces custersianus
• Brettanomyces Naardensis
• Brettanomyces nanus

B. bruxellenis und B. Anomalie haben teleomorphe Gegenstücke, bekannt als entsprechend Dekkera bruxellensis und Dekkera-Anomalie.