Das Scoville-Skala, entwickelt von Wilbur Scoville Messen Sie 1912 die Schärfe von Chili-Pfeffer und scharfe Soßen. Ursprünglich wurde das gemacht von Geschmackstests die untersuchte, wie weit man einen gemahlenen Pfeffer verdünnen musste, bevor er nicht mehr als scharf wahrgenommen wurde. Heutzutage geschieht dies aufgrund der Konzentration von Capsaicin und verwandte Stoffe. Ein Gericht wird vom durchschnittlichen Flamen und Holländer mit etwa 500-1000 Scoville-Einheiten als scharf empfunden. Dies ist auf der Scoville-Skala relativ zur Weltbevölkerung niedrig. Sambal Oelek Noten auf der Scoville 2000-Skala, Tabasco etwas höher bei 5000. Jalapenos variieren zwischen 2500 und 30000[1], und Habaneros kann eine Schärfe von 300.000 Einheiten auf der Scoville-Skala erreichen.
Außerhalb der Niederlande sind Saucen auf Basis von Chilischoten erhältlich, bei denen Scoville-Werte zwischen 30.000 und 2.000.000 gemessen werden. Oben sind Capsaicin-Extrakte mit Werten zwischen 2.000.000 und 16.000.000 zu verkaufen. Das Carolina Reaper ist seit 2012 mit durchschnittlich 1.569.300 SHU und Spitzen von bis zu 2.200.000 SHU die schärfste Paprika der Welt nach Guinness Weltrekorde. Pfefferspray misst etwa 2.000.000 und a Paprika 0.
Das Capsaicin, das den Pfeffer scharf macht, befindet sich hauptsächlich in den Rippen des Obst (die internen Samenlisten), die inneren Membranen und (in geringerem Maße) in den Zellstoff. Trotz eines weit verbreiteten Missverständnisses Saat kein Capsaicin.[2]
Das Amerikanische Gewürzhändler-Vereinigung hat Chromatographieprotokolle zur Messung des Scoville-Wertes etabliert.[3] Mit HPLC die Konzentration von Capsaicin und anderen Capsaicinoiden kann bestimmt werden. Man kann diese Konzentration (in Teile pro Million, ppm) auf die Scoville-Schärfe einer Paprika, indem man diese (für Capsaicin) mit 16 multipliziert. Für andere Stoffe als Capsaicin ist ein anderer Umrechnungsfaktor erforderlich, der auch höher als 16 sein kann. Beispielsweise ist der Umrechnungsfaktor für Nordihydrocapsaicin in der Literatur mit 9,1 angegeben und somit hat reines Nordihydrocapsaicin einen Scoville-Wert von 9,1 Millionen. Die Substanz Resiniferatoxin wird als tausendmal so scharf bewertet wie Capsaicin, so dass diese Substanz in reiner Form einen Scoville-Wert von etwa 16 Milliarden hat.[4]
| Scoville-Wert | Paprikasorte |
|---|
| 15.000.000–16.000.000 | rein Capsaicin[3] |
| 9.100.000 | Nordihydrocapsaicin |
| 2.000.000–5.300.000 | Standardamerikanisch Pfefferspray[5] |
| 3.180.000 | Pfeffer X[6] |
| 2.480.000 | Drachenatem[6] |
| 2.200.000 | Carolina Reaper[7] (Maximalwert) |
| 2.009.231 | Trinidad Moruga Skorpion (Maximalwert) |
| 1.569.300 | Carolina Reaper[7] (Durchschnittswert) |
| 855.000–1.041.427 | Naga Jolokia[8][9][10][11] |
| 876.000–970.000 | Dorset Naga[12][5] |
| 350.000–577.000 | Roter Savina-Pfeffer Habanero[13] |
| 100.000–350.000 | Habanero-Pfeffer,[14]Madame Jeanette, schottische Motorhaube,[14] |
| 100.000–200.000 | Jamaikanische scharfe Paprika[5] |
| 50.000–100.000 | rawit, Malagueta-Pfeffer, Chiltepin-Pfeffer, Arriba Sai |
| 30.000–50.000 | Cayenne Pfeffer, Aji-Pfeffer,[14]Tabasco-Pfeffer |
| 10.000–23.000 | Serrano-Pfeffer |
| 7.000–8.000 | Tabasco Sauce (Habanero)[15] |
| 5.000–10.000 | Wachspfeffer |
| 2.500-30.000 | jalapeno-Chilischote |
| 2.500–5.000 | Tabasco Sauce (Tabasco-Pfeffer)[15] |
| 1.500–2.500 | Rocotil-Läufer |
| 1.000–1.500 | Poblano-Pfeffer |
| 600–800 | Tabasco Sauce (grünes Pfeffer)[15] |
| 500–1.000 | Anaheim-Pfeffer |
| 100–500 | Piment,[5]Peperoncini |
| 0 | keine Schärfe, Paprika[5] |
Siehe auch
Quellen, Anmerkungen und/oder Verweise- ↑(und) Schweiß, Ken, "Variabilität des Capsaicinoidgehalts und der Scoville-Schärfe von kommerziell angebauten Jalapeño-, Habanero- und Bhut Jolokia-Paprika”, 01.11.2016, abgerufen am 10.04.2020.
- ↑New Mexico State University - Hochschule für Landwirtschaft und Hauswirtschaft, Chile-Informationen - Häufig gestellte Fragen (2005). Abgelegt am 15. Oktober 2007. Zugegriffen unter 17. Mai 2007.
- ↑ einbJ. S. pruthi, Qualitätssicherung bei Gewürzen und Gewürzprodukten, Allied Publishers, Mumbai (Indien) 1998, s. 137
- ↑Der Superlativ der Schärfe
- ↑ einbcdede Bruxelles, Simon, "Die Chili ist so scharf, dass man Handschuhe braucht", mal, 1. April 2006.
- ↑ einb(und) Pepper X ist die neue schärfste Paprika der WeltLos Angeles Zeiten, 23. September 2017. Abgerufen am 10. April 2018.
- ↑ einb(und) Der schärfste Pfeffer der Welt wird in South Carolina angebaut, AP The Big Story, Jeffrey Collins, 26. Dezember 2013
- ↑Durch kommerzielle HPLC-Analyse im Jahr 2004.
- ↑Bericht mit hoher SC-Bewertung für Jolokia vom Sortenentwickler Dorset Naga als gesichtet bestätigt.
- ↑Shaline L. Lopez, NMSU ist die Heimat des schärfsten Chilis der Welt (html) (2007). Zugegriffen unter 21. Februar 2007.
- ↑Die schärfste Chilischote der Welt ein Schluck für Profis - CNN, 23. Februar 2007
- ↑Savill, Richard, "Dorset behauptet die schärfste Chili der Welt", Täglicher Telegraph, 1. April 2006.
- ↑Heißes Gewürz. Guinness Weltrekorde. Abgelegt am 2. September 2006. Zugegriffen unter 21. Mai 2006.
- ↑ einbcChile Pepper Heat Scoville Scale. über.com. Zugegriffen unter 25. September 2006.
- ↑ einbcZeigen Sie mir die Auswahl an Scoville-Bewertungen für TABASCO® Saucen. McIlhenny-Unternehmen. Abgelegt am 22. Oktober 2016. Zugegriffen unter 23. Mai 2018.
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